图书介绍

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烹饪知识
  • 黄勤忠主编 著
  • 出版社： 沈阳：东北财经大学出版社
  • ISBN：7810447602
  • 出版时间：2000
  • 标注页数：352页
  • 文件大小：12MB
  • 文件页数：371页
  • 主题词：烹饪(学科: 专业学校) 烹饪

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图书目录

第1章 烹饪知识概述1

■ 学习目标2

1.1 烹饪的本质2

1.2 中国烹饪的起源和发展5

1.3 中国烹饪的基本原理13

■ 关键概念与词语24

■ 本章小结24

■ 自测题25

■ 测试题25

第2章 我国烹饪主要风味流派27

■ 学习目标28

2.1 四大菜系28

2.2 其他地方菜系30

2.3 民族风味菜34

2.4 官府菜35

2.5 仿古菜37

2.6 素菜39

■ 关键概念与词语40

■ 本章小结41

■ 自测题41

■ 测试题42

第3章 烹饪原料知识43

■ 学习目标44

3.1 植物性烹饪原料44

3.2 动物性烹饪原料60

3.3 调味品及辅助原料74

3.4 烹饪原料的检验与保管83

■ 关键概念与词语98

■ 本章小结98

■ 自测题99

■ 测试题100

第4章 烹饪原料加工知识101

■ 学习目标102

4.1 刀工102

4.2 菜肴的配制121

4.3 宴席的配菜136

■ 关键概念与词语143

■ 本章小结144

■ 自测题145

■ 测试题146

第5章 烹调知识147

■ 学习目标148

5.1 烹调概述148

5.2 火候151

5.3 调味160

5.4 挂糊、上浆、勾芡174

5.5 烹调方法182

■ 关键概念与词语205

■ 本章小结206

■ 自测题207

■ 测试题208

第6章 面点制作知识210

■ 学习目标211

6.1 面点知识概述211

6.2 面团调制215

6.3 制馅228

6.4 成型233

6.5 成熟236

■ 关键概念与词语240

■ 本章小结240

■ 自测题241

■ 测试题242

第7章 菜肴盛装知识243

■ 学习目标244

7.1 盛装的一般要求244

7.2 装盘的方法248

■ 关键概念与词语258

■ 本章小结258

■ 自测题259

■ 测试题259

第8章 西餐知识261

■ 学习目标262

8.1 西餐概述262

8.2 西餐的制作268

8.3 西餐的形式276

■ 关键概念与词语281

■ 本章小结281

■ 自测题281

■ 测试题282

附录1 教学参考菜点品种283

附录2 自测题参考答案338

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