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绪论1

第一章 运动与能量10

第一节 能量单位和能量系数10

第二节 人体的能量消耗12

第三节 人体能量需要及供给18

第二章 运动与糖27

第一节 糖的分类27

第二节 糖类的消化、吸收和代谢31

第三节 糖类的营养功用及其与运动的关系33

第四节 糖类的来源及其在膳食中的地位38

第三章 运动与蛋白质41

第一节 蛋白质和必需氨基酸41

第二节 蛋白质代谢与氮平衡47

第三节 蛋白质的营养学评价51

第四节 运动与蛋白质59

第五节 运动与蛋白质的补充61

第四章 运动与脂类69

第一节 甘油三酯和必需脂肪酸69

第二节 类脂76

第三节 脂肪的供给量和脂类来源79

第四节 食物脂类的营养学评价84

第五节 运动与脂类代谢86

第六节 运动与脂类补充89

第五章 运动与水代谢93

第一节 运动与水代谢93

第二节 电解质代谢与酸碱平衡98

第二节 运动员水和电解质代谢的特点105

第六章 运动与矿物质113

第一节 常量元素114

第二节 微量元素124

第七章 维生素136

第一节 脂溶性维生素138

第二节 水溶性维生素146

第三节 运动员维生素的代谢特征补充158

第八章 各类食物的营养价值162

第一节 食物营养价值的评定及意义164

第二节 谷类营养价值165

第三节 豆类及其制品的营养价值168

第四节 蔬菜的营养价值171

第五节 水果的营养价值173

第六节 畜、禽肉类的营养价值176

第七节 水产类的营养价值177

第八节 奶类及奶制品的营养价值179

第九节 蛋类的营养价值183

第九章 食品安全与管理187

第一节 食品安全与食源性疾病187

第二节 食品安全监督与管理194

第三节 自我保障食品安全202

第十章 运动员的合理营养215

第一节 膳食结构与平衡膳食215

第二节 运动员的合理营养221

第三节 食谱的制定原则和步骤225

第十一章 运动员在比赛期的营养235

第一节 运动员的赛前营养235

第二节 运动员的赛中营养243

第三节 运动员的赛后营养245

第十二章 运动员控体重的科学方法及营养措施254

第一节 体重的组成及评价标准255

第二节 运动员快速减体重期对健康和运动能力的影响262

第三节 运动员长期控体重对健康和运动能力的影响266

第四节 运动员控体重期的饮食营养措施及综合控制268

第五节 运动员体重回升和增加体重期的营养措施270

第十三章 特殊环境下运动时的营养273

第一节 高温环境下运动时的营养273

第二节 低温环境下运动时的营养278

第三节 高原环境下运动时的营养281

第十四章 不同项群运动员的营养特点及需求289

第一节 耐力项目运动员的膳食营养特点及需要289

第二节 力量项目运动员的膳食营养特点及需要294

第三节 灵敏、技巧项目运动员的膳食营养特点及需要296

第四节 球类项目运动员的膳食营养特点及需要297

第十五章 特殊人群运动时的营养301

第一节 女运动员的营养及措施301

第二节 儿童、青少年运动员的营养及措施305

第三节 老年人运动的营养及措施311

第十六章 运动、营养与慢性病防治317

第一节 身体活动、营养和心血管疾病318

第二节 运动、营养与糖尿病327

第三节 运动营养与骨质疏松症330

第四节 肥胖和运动营养335

第十七章 运动员营养状况的评定341

第一节 运动员膳食调查342

第二节 身体营养状况检查347

第三节 运动营养的生化监控351