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第1章 甘薯淀粉及其系列产品1

1.1 概述1

1.1.1 甘薯及甘薯淀粉1

1.1.2 甘薯淀粉的结构与形态1

1.1.3 甘薯淀粉的化学成分4

1.1.4 甘薯淀粉的特性5

1.1.5 甘薯粉丝及粉条8

1.1.6 甘薯抗性淀粉9

1.2 甘薯淀粉及其系列产品生产工艺10

1.2.1 甘薯淀粉生产工艺10

1.2.2 甘薯粉条及粉丝生产工艺11

1.2.3 甘薯抗性淀粉生产工艺13

1.3 甘薯淀粉及其系列产品物化特性15

1.3.1 酸浆法与旋流法甘薯淀粉的结构和物化特性15

1.3.2 酸浆法与旋流法甘薯淀粉粉条的品质比较24

1.4 甘薯淀粉的应用29

参考文献30

第2章 甘薯蛋白35

2.1 概述35

2.1.1 甘薯蛋白的来源及结构特点35

2.1.2 甘薯蛋白的生产工艺研究现状37

2.1.3 甘薯蛋白的生物活性37

2.1.4 甘薯蛋白的物化特性38

2.2 甘薯蛋白的生产工艺39

2.2.1 溶剂对甘薯蛋白提取效果的影响39

2.2.2 盐析法41

2.2.3 等电点沉淀法42

2.2.4 泡沫分离法44

2.2.5 超滤法48

2.2.6 热变性法51

2.2.7 甘薯蛋白的纯化方法54

2.3 甘薯蛋白的生物活性55

2.3.1 抗氧化活性55

2.3.2 甘薯蛋白的胰蛋白酶抑制活性58

2.3.3 甘薯蛋白的抗癌活性59

2.3.4 预防肥胖和减肥降脂作用60

2.4 甘薯蛋白的功能特性63

2.4.1 甘薯蛋白的溶解性64

2.4.2 甘薯蛋白的乳化特性65

2.4.3 甘薯蛋白的凝胶特性74

2.4.4 甘薯蛋白的结构特性75

2.4.5 甘薯蛋白发泡性及泡沫稳定性78

2.4.6 甘薯可溶性蛋白质持水和持油能力80

2.5 甘薯蛋白的应用80

参考文献81

第3章 甘薯膳食纤维86

3.1 概述86

3.1.1 膳食纤维的定义86

3.1.2 膳食纤维的组成86

3.1.3 膳食纤维的分类87

3.1.4 膳食纤维的提取方法87

3.1.5 膳食纤维的物化功能特性88

3.1.6 膳食纤维防治肥胖症的作用机制89

3.2 甘薯膳食纤维生产工艺91

3.2.1 物理筛分法91

3.2.2 筛分与酶解结合法93

3.2.3 生物技术法94

3.2.4 化学分离法97

3.2.5 化学试剂-酶结合法97

3.3 甘薯膳食纤维生物活性98

3.3.1 甘薯膳食纤维预防肥胖症的功效98

3.3.2 甘薯膳食纤维治疗肥胖症的功效106

3.3.3 甘薯膳食纤维的其他作用113

3.4 甘薯膳食纤维物化特性114

3.4.1 不同因素对甘薯膳食纤维持水能力的影响114

3.4.2 不同因素对甘薯膳食纤维吸水膨胀性的影响115

3.4.3 温度对甘薯膳食纤维持油能力的影响117

3.4.4 不同因素对甘薯膳食纤维黏度的影响117

3.4.5 不同品种甘薯膳食纤维的持水能力118

3.4.6 不同品种甘薯膳食纤维的吸水膨胀性119

3.4.7 不同品种甘薯膳食纤维的持油能力120

3.5 甘薯膳食纤维的应用120

参考文献124

第4章 甘薯果胶130

4.1 概述130

4.1.1 果胶的分布130

4.1.2 果胶的化学结构131

4.1.3 果胶结构的研究方法133

4.1.4 果胶的制备134

4.1.5 果胶的功能特性135

4.2 甘薯果胶的生产工艺140

4.2.1 甘薯果胶的提取工艺流程140

4.2.2 果胶溶液中半乳糖醛酸含量的测定141

4.2.3 甘薯果胶得率和半乳糖醛酸含量的影响因素141

4.2.4 甘薯果胶提取工艺参数的优化143

4.3 甘薯果胶的生物活性145

4.3.1 pH改性甘薯果胶的制备145

4.3.2 热改性甘薯果胶的制备145

4.3.3 细胞培养146

4.3.4 甘薯果胶对癌细胞存活率的影响146

4.3.5 甘薯果胶对癌细胞增殖的影响146

4.3.6 甘薯果胶对癌细胞转移的影响150

4.4 甘薯果胶物化特性158

4.4.1 甘薯果胶黏度分析158

4.4.2 甘薯果胶的胶凝性161

4.4.3 甘薯果胶的乳化特性170

4.5 甘薯果胶的应用182

参考文献184

第5章 甘薯颗粒全粉189

5.1 甘薯颗粒全粉的开发背景189

5.2 甘薯颗粒全粉生产技术及工艺要点189

5.2.1 甘薯颗粒全粉生产加工技术189

5.2.2 甘薯颗粒全粉生产加工工艺要点190

5.3 甘薯颗粒全粉的加工应用193

5.3.1 甘薯颗粒全粉在面包中的应用193

5.3.2 甘薯颗粒全粉在饼干中的应用195

5.3.3 甘薯颗粒全粉在面条中的应用197

5.3.4 甘薯颗粒全粉在浓浆食品中的应用198

参考文献198

第6章 甘薯花青素200

6.1 概述200

6.1.1 花青素简介200

6.1.2 甘薯花青素研究现状204

6.2 甘薯花青素的制备212

6.2.1 甘薯花青素的提取212

6.2.2 甘薯花青素的纯化222

6.3 甘薯花青素的稳定性226

6.3.1 温度对甘薯花青素稳定性的影响226

6.3.2 压力对甘薯花青素稳定性的影响227

6.3.3 不同pH加热处理对甘薯花青素稳定性的影响227

6.3.4 不同溶剂处理对甘薯花青素热降解的影响229

6.4 甘薯花青素生物活性235

6.4.1 甘薯花青素解酒及对急性酒精性肝损伤作用研究235

6.4.2 甘薯花青素对亚急性酒精性肝损伤作用研究242

6.5 甘薯花青素的应用249

参考文献251

第7章 甘薯绿原酸261

7.1 概述261

7.1.1 绿原酸类物质的组成及结构261

7.1.2 绿原酸类物质的生物活性263

7.1.3 绿原酸类物质的提取、分离纯化方法265

7.1.4 绿原酸类物质的定性定量分析方法267

7.2 甘薯绿原酸的制备工艺269

7.2.1 甘薯茎叶前处理269

7.2.2 总酚含量的测定270

7.2.3 甘薯茎叶绿原酸类物质的粗提取270

7.2.4 AB-8大孔吸附树脂纯化甘薯茎叶绿原酸270

7.2.5 纯化所得甘薯茎叶绿原酸类物质的HPLC分析275

7.3 甘薯绿原酸的生物活性277

7.3.1 甘薯绿原酸类物质的体外抗氧化活性278

7.3.2 甘薯绿原酸类物质的抑菌活性282

7.3.3 甘薯绿原酸类物质的醛糖还原酶抑制活性283

7.3.4 甘薯绿原酸类物质的抗癌活性284

7.3.5 甘薯绿原酸类物质的其他生物活性284

7.4 甘薯绿原酸的稳定性285

7.4.1 不同pH溶剂体系对甘薯绿原酸加工稳定性的影响285

7.4.2 不同热处理对甘薯茎叶绿原酸加工稳定性的影响286

7.4.3 不同光照条件对甘薯茎叶绿原酸加工稳定性的影响288

7.5 甘薯绿原酸的应用290

参考文献291

附录1 甘薯蛋白生产线298

附录2 甘薯膳食纤维生产线299

附录3 甘薯果胶生产线300

英文缩略词表301

关键词索引305

图索引311

表索引316