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第一章 动物油脂1

第一节 动物油脂的生产1

第二节 动物油脂的来源和鉴别特征3

第三节 食用动物油脂质量5

第四节 动物油脂的加工6

4．1 肉类油脂的熬制6

4．2 脱色7

4．3 氢化7

4．4 脱臭8

4．5 酯交换8

4．6 分提9

第五节 动物油脂的脂肪酸组成和甘油酯结构10

第六节 动物油脂中的抗氧化剂13

第七节 动物油脂起酥油的组成、结构和特性14

第八节 动物油脂煎炸油的特性16

参考文献17

第一节 引言20

第二章 植物油20

第二节 消费变化21

第三节 工业挑战21

第四节 植物中油脂的合成22

4．1 种子组织中的油脂22

4．2 脂肪酸分布23

4．3 脂肪酸合成24

4．5 甘三酯的合成25

第五节 油脂的分类25

4．4 脱氢与合成25

第六节 油脂的商业用途30

第七节 消费31

第八节 各类油脂的特性32

8．1 月桂酸类油脂32

8．2 棕榈酸类油脂35

8．3 油酸与亚油酸类油脂36

8．4 亚麻酸类油脂39

8．5 植物脂40

8．7 共轭酸类油脂41

8．8 羟基酸类油脂41

8．6 芥酸类油脂41

第九节 植物油的现状42

参考文献43

第三章 油料及产品贸易45

第一节 关于油料的综述45

1．1 美国油料的生产和趋势46

1．2 除美国以外的油料生产和趋势50

第二节 油料的国际贸易53

2．1 促进贸易的因素53

2．2 油料及其产品贸易中的变化趋势55

第三节 油脂的经济学60

3．1 价格的作用61

3．2 油料的内在价值64

3．3 油料加工工业的结构72

第四节 油料及其产品价格的确定、调查和销售73

4．1 农产品市场和贸易75

4．2 商品合同和销售77

4．3 商品市场和价格调查78

5．1 油料部门的长期预报80

第五节 油料及其产品的前景80

5．2 长期前景中的不确定性83

参考文献83

第四章 油脂中的风味化合物85

第一节 脂质自由基自动氧化反应85

第二节 脂肪酸或酯的氢过氧化物86

2．1 氢过氧化物的分解86

2．2 脂质的单重态氧氧化91

第三节 商品油脂的主要挥发性化合物92

3．1 特定油脂中的风味化合物94

参考文献105

第五章 风味与感官评定107

第一节 引言107

1．1 感官评价的合理性108

1．2 感官词汇109

1．3 油脂感官评定类型112

第二节 感官评价小组的组成113

2．1 感官评价小组的类型113

2．2 感官评价小组操作要求114

2．4 感官评定员117

2．3 感官评价设计117

第三节 感官评价方法123

3．1 液体油脂123

3．2 室内气味/煎炸油脂125

3．3 含油食品126

3．4 数据分析127

第四节 仪器和化学分析与感官分析的关联131

第五节 感官评价的未来应用134

第六节 信息来源135

参考文献136

附录A137

附录B142

第六章 精油树脂和香精油148

第一节 精油树脂148

第二节 香精油148

第三节 特征和性质150

第四节 精油树脂的生产151

第五节 物理特性154

第七节 质量控制155

第六节 化学成分155

第八节 应用举例156

第九节 抗氧化性质158

第十节 营养160

摘要160

参考文献161

1．1 食用油脂的性质163

1．2 食品脂质中的脂肪酸163

第一节 食用油脂的营养与代谢163

第七章 食用油脂与健康163

1．3 食品脂质营养学的重要性166

1．4 多不饱和脂肪酸（PUFA）的形成167

1．5 活性二十碳酸衍生物的生物合成169

第二节 饮食脂肪在心血管疾病和动脉粥样硬化中的作用171

2．1 引言171

2．2 动脉粥样硬化的病因171

2．3 脂蛋白代谢175

2．4 低密度脂蛋白175

2．5 高密度脂蛋白176

2．6 饮食脂肪和脂蛋白代谢177

2．8 脂肪酸179

2．7 脂质与表皮细胞功能障碍179

2．9 胆固醇180

2．10 总结与饮食建议181

第三节 饮食脂肪与高血压182

3．1 引言182

3．2 高血压病源学182

3．3 血浆脂质与高血压183

3．5 单一饮食脂肪酸与血压调控184

3．4 饮食脂肪与血压调控184

3．6 饮食中的n-3型多不饱和脂肪酸与血压调控186

3．7 结论187

第四节 饮食脂肪与肥胖187

4．1 引言187

4．2 肥胖的病理学188

4．3 与体重增加相关的危险因子188

4．4 饮食脂肪与肥胖189

4．6 脂肪代用品190

4．5 肥胖、血脂变化与心血管疾病190

4．7 结论191

第五节 饮食脂肪与糖尿病191

5．1 引言191

5．2 高脂饮食与糖尿病的病理193

5．3 糖尿病患者的脂质异常现象193

5．4 血浆脂质的代谢紊乱193

5．5 细胞的脂质代谢紊乱194

5．6 饮食中的脂肪酸与糖尿病195

5．7 对糖尿病患者的营养建议196

5．8 结论197

第六节 饮食脂肪与癌症197

6．1 引言197

6．2 致癌过程198

6．3 饮食脂肪与乳腺癌198

6．4 饮食脂肪与结肠癌200

6．5 饮食脂肪与其它癌症202

6．6 结论203

第七节 饮食与进行性肾病203

7．1 引言203

7．2 饮食脂肪与肾小球的损伤机理204

7．3 慢性肾衰竭病人的脂质代谢紊乱205

7．4 脂质代谢紊乱与肾病综合症207

7．5 进行性肾脏病的饮食治疗207

7．6 结论209

第八节 饮食脂肪对健康的其它影响：免疫功能与骨质健康209

8．1 饮食脂肪与免疫功能209

8．2 饮食脂肪与骨骼生理211

参考文献213

第一节 背景知识220

第八章 油脂的毒理与安全性220

第二节 油脂及相关天然组分的健康危害222

2．1 脂肪酸222

2．2 甾醇226

2．3 维生素A、维生素E、维生素D、维生素K231

第三节 油脂中天然成分的有害作用236

3．1 芥酸236

3．2 不常用的油脂237

3．4 重排甘三酯238

3．3 环丙烯脂肪酸238

3．5 植物雌激素239

3．6 单萜240

第四节 油脂的化学反应240

4．1 油脂的氢化和异构化反应240

4．2 杂环胺化合物244

第五节 正常加工中脂肪氧化的有害产物244

5．1 脂质氧化物（LOP）244

5．2 胆固醇氧化物249

第六节 油脂过热产生的有毒物质252

第七节 烟熏、炭烤和烧烤产生的毒性物质256

第八节 批准使用的抗氧化剂的危害性259

第九节 棉酚260

第十节 烯丙基苯262

第十一节 食用油脂中的色素263

11．1 天然色素263

11．2 与天然色素等同的合成色素264

11．3 食品、药品和化妆品（FD C）用色淀颜料265

12．1 黄曲霉毒素266

第十二节 真菌毒素266

12．2 单端孢烯268

12．3 致呕素268

12．4 棕曲霉毒素A269

12．5 玉米烯酮269

12．6 食品中真菌毒素的脱毒269

第十三节 毛油加工过程中的危险因素270

13．1 毛油精炼270

13．4 毒性油脂综合症271

13．3 PAH污染271

13．2 农药的残留271

13．5 多氯联苯272

第十四节 包装材料中有毒成分的转移273

第十五节 评价油脂安全性的风险因子275

参考文献276

第九章 脂肪代用品286

第一节 前言286

1．1 饮食中的油脂286

1．2 油脂的功能288

2．1 不可代谢脂肪的理论289

1．3 降低脂肪的途径289

第二节 无热量脂肪289

2．2 Olestra290

2．3 其它无热量脂肪292

2．4 结构重组脂质293

第三节 以蛋白质为基料的脂肪替代品294

3．1 微粒化蛋白294

3．3 明胶295

3．4 植物蛋白295

3．2 变性蛋白295

第四节 以碳水化合物主基料的脂肪代用品296

4．1 以淀粉为基料的产品296

4．2 葡聚糖297

4．3 纤维素298

4．4 天然胶300

第五节 乳化剂301

第六节 应用302

6．1 焙烤食品302

6．2 色拉调味品和蛋黄酱304

6．3 人造奶油和涂抹食品306

6．4 加工肉制品307

6．5 乳制品308

6．6 休闲食品311

第七节 政府法规311

第八节 展望314

参考文献314

第十章 磷脂316

1．1 人与动物组织中的磷脂317

第一节 磷脂来源317

1．2 大豆321

1．3 玉米322

1．4 棉籽324

1．5 菜籽325

1．6 葵花籽与花生326

1．7 其它植物磷脂与微生物磷脂326

第二节 磷脂命名、分类、结构、组成及物理化学性质327

2．1 概念327

2．2 商品大豆磷脂产品的分类329

2．3 商品磷脂中磷脂的结构331

2．4 组成332

2．5 化学与物理性质334

第三节 磷脂的制取、分提和纯化341

3．1 粗磷脂的制取341

3．2 精制磷脂的生产350

第四节 食品级磷脂产品及其应用358

4．1 功能358

4．2 特殊食品应用365

4．3 食品风味375

4．4 磷脂作为抗氧化剂/增效剂/螯合剂的应用377

第五节 动物饲料、食品与工业应用378

5．1 动物饲料380

5．2 农业与农产品加工应用381

5．3 催化剂的应用381

5．4 涂料381

5．5 化妆品与肥皂383

5．6 洗涤剂384

5．7 脂质体384

5．10 医药385

5．9 杀虫剂385

5．8 纸、印刷和墨水中的应用385

5．11 脱模剂386

5．12 磁带涂层386

5．13 其它方面的应用387

第六节 可得性与经济388

第七节 产品规范388

第八节 展望389

参考文献389

1．1 主要成分399

第十一章 化学399

第一节 组成和结构399

1．2 次要成分405

第二节 反应410

2．1 水解和皂化410

2．2 酯交换411

2．3 氢化412

2．4 卤化414

2．5 氧化415

2．6 抗氧化作用418

第三节 新的进展424

3．1 高强度超声波424

3．2 微波照射424

3．3 氢化424

3．4 酯交换425

参考文献425

第十二章 新油脂中的脂肪酸429

第一节 脂肪酸与食用油429

1．1 脂肪酸与人体健康436

参考文献440

第十三章 精选食品的脂质组成443

第一节 美国农业部信息来源的背景443

第二节 扩展的营养物数据库的重要性443

第三节 关于营养物信息和食品组成表的进一步的考虑444

3．1 计算异常444

3．2 危害健康的因素444

第四节 所列的数据445

第五节 重要的前提446

编辑关于ESHA研究和营养物数据库的注解447