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第一章 厨房的设备与工具1

第一节 设备及主要用具1

一、蒸煮灶1

二、烘烤炉1

三、工作台和清洗槽2

四、电冰箱和冷冻柜3

五、铁锅和蒸笼3

第二节 常用工具4

一、模具4

二、面案工具6

三、炉灶工具8

四、制馅、调料工具9

五、储物工具10

六、着色、抹油工具11

七、称量及其他工具12

第三节 面点加工设备13

一、粉碎机13

二、和面机17

三、多功能搅拌机21

四、压面机22

五、绞肉机22

六、蒸煮灶22

七、烘烤炉24

八、微波炉24

第二章 面点基本操作程序26

第一节 面点的特点及分类26

一、面点的特点26

二、面点的分类29

第二节 面点制作工艺流程30

一、调制面团30

二、制馅31

三、成形前的面团加工31

四、成形与熟制32

第三节 面点制作程序32

一、面点制作的一般程序32

二、操作职责34

第四节 各类面点的制作要求36

第三章 面点的原料42

第一节 主要原料42

第二节 制馅原料44

一、咸馅原料44

二、调味原料47

第三节 辅助原料55

一、油脂55

二、糖59

三、蛋品62

四、乳品65

五、食盐66

六、水68

七、色素69

八、香料70

九、碱71

十、酵母72

第四节 调味原料72

一、咸味调料72

二、甜味调料73

三、酸味调料74

四、鲜味调料74

五、香辛调料75

第四章 制馅76

第一节 制馅工艺76

一、制馅的目的和作用76

二、制馅原料的选择77

三、馅心的种类77

四、馅心的制作方法77

五、常用馅心的加工模式80

第二节 咸馅制作86

一、荤馅类86

二、菜肉馅92

三、素馅类95

第三节 甜馅制作98

一、泥蓉馅98

二、果仁蜜饯馅102

三、糖馅102

第四节 馅料的加工104

一、鱼馅料104

二、扇贝的闭壳肌（扇贝丁）取样105

三、可制馅的蔬菜的分类及每类的品种105

四、畜禽肉馅107

五、三鲜馅的分类108

第五节 馅料的剁切与加工110

一、刀工的作用110

二、刀工的操作要求111

三、刀法的种类114

第五章 面坯制作118

第一节 面团的形成与粘弹性118

一、面团形成的机理118

二、影响面团形成的因素123

三、面团粘弹性机理126

第二节 水调面团的调制工艺128

一、冷水面团的调制工艺128

二、温水面团的调制工艺132

三、热水面团的调制工艺133

四、沸水面团的调制工艺134

五、水调面团的制作实例135

第三节 膨松性面团的调制162

一、生物膨松法162

二、化学膨松法165

三、物理膨松法166

四、膨松性面制作实例167

第四节 米及米粉面团的调制180

一、饭皮制作工艺181

二、米粉面坯工艺181

三、米及米粉面的制品184

第五节 其他面团的调制202

一、澄粉面团202

二、杂粮面团203

三、根茎类面团203

四、豆类面团204

五、果类面团204

六、鱼虾蓉面团205

第六章 面点成形制作206

第一节 搓、卷、包、捏206

一、搓206

二、卷207

三、包208

四、捏209

第二节 擀、叠、摊211

一、擀211

二、叠212

三、摊213

第三节 抻、削、拨214

一、抻214

二、削216

三、拨216

第四节 按、镶嵌、滚沾、钳花、裱花一、按217

二、镶嵌217

三、滚沾217

四、钳花218

五、裱花218

第五节 印模、卡模、胎模218

一、印模成形218

二、卡模成形219

三、胎模成形219

第六节 揪、掐、切、拉、剁220

一、揪剂220

二、掐剂221

三、切剂221

四、拉剂221

五、剁剂221

第七章 面点熟制222

第一节 烤222

一、烤制工艺222

二、烤制的要求223

三、常见的烤制品种224

第二节 煮240

一、煮制工艺240

二、煮制的要求240

三、常见煮制品种241

第三节 烙259

一、烙制工艺259

二、烙制要求260

三、烙制的常见品种261

第四节 蒸281

一、蒸制的工艺281

二、蒸制的特性及成熟鉴定282

三、蒸制的常见品种283

第八章 筵席面点的配备303

第一节 筵席面点303

一、筵席面点的组配原则303

二、筵席面点的运用程序305

第二节 筵席面点的配备要求305

一、根据设宴的主题配备面点305

二、根据筵席的规格档次配备面点306

三、根据本地特产配备面点306

四、根据季节配备面点306

五、根据菜肴的烹法不同配备面点307