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第1章 贵州白酒的概况1

1 “贵州白酒”品牌的概况1

2 贵州白酒的品牌优势和贡献1

3 贵州地方名酒的评比3

4 贵州白酒“一看三打造”战略4

4.1 解放思想，准确理解“一看三打造”5

4.2 贵州省白酒加速发展的政策支撑5

4.3 贵州省白酒实施“一看三打造”战略的产业基础6

4.4 如何打造“未来十年白酒看贵州”8

4.5 科学认识打造“世界蒸馏酒第一品牌”12

第2章 贵州传统白酒的生产与风格14

1 茅台酒的生产与风格14

2 习酒的生产与风格15

3 董酒的生产与风格16

4 珍酒的生产与风格16

5 金沙窖酒的生产与风格16

6 贵阳大曲、黔春的生产与风格16

7 鸭溪窖酒的生产与风格17

8 安酒的生产与风格17

9 筑春酒的生产与风格18

10 平坝窖酒的生产与风格18

11 颐年春酒的生产与风格18

12 湄窖酒的生产与风格18

13 毕节大曲的生产与风格19

14 贵州醇的生产与风格19

15 天朝上品酒的生产与风格20

16 贵州青酒的生产与风格20

17 匀酒的生产与风格21

18 改革开放后发展起来的白酒企业21

第3章 贵州白酒的风格与香型的关系24

1 贵州白酒的香型风格与色谱的关系24

2 白酒样本与分析方法24

2.1 白酒样本24

2.2 主成分分析26

3 中国白酒香型分析26

3.1 基于第一主分量的白酒风格与香型的关系27

3.2 基于第二主分量的白酒风格与香型的关系28

3.3 浓香型白酒中酸、醇、酯、醛等成分对品质的影响28

3.4 酒体风格上的分析28

3.5 基于第三主分量的白酒风格与香型的关系28

3.6 中国白酒香型的相关性29

第4章 鉴赏贵州白酒特征性香气成分31

1 引言31

2 贵州12种风格独特的白酒酒样31

3 茅台酒的香气成分特点32

4 习酒（酱香型）的香气成分特点33

5 珍酒（酱香型）的香气成分特点35

6 怀酒的香气成分特点36

7 董酒的香气成分特点37

8 习水大曲的香气成分特点38

9 鸭溪窖酒的香气成分特点39

10 安酒的香气成分特点40

11 精粮醇的香气成分特点41

12 青酒的香气成分特点42

13 平坝窖酒（46%Vol）的香气成分特点43

14 金华白酒的香气成分特点44

15 贵州省12种白酒香气成分总体评价45

第5章 贵州白酒的指纹图谱研究51

1 白酒指纹图谱的研究背景51

1.1 白酒的香味成分与风格51

1.2 香味成分及其量比关系54

1.3 指纹图谱的特点54

1.4 指纹图谱的检测方法55

1.5 指纹图谱的评价标准55

1.6 白酒指纹图谱的研究57

2 实验条件的确定及方法学考察59

2.1 引言59

2.2 材料与方法60

2.3 结果与讨论60

2.4 小结70

3 浓香型白酒指纹图谱的研究71

3.1 引言71

3.2 材料与方法71

3.3 结果与讨论73

3.4 小结100

4 酱香型白酒指纹图谱的研究100

4.1 引言100

4.2 实验用酒101

4.3 酱香型白酒的组分鉴定101

4.4 小结121

5 董酒指纹图谱的研究121

5.1 引言121

5.2 实验用酒121

5.3 董酒的组分鉴定121

5.4 董基酒指纹图谱研究122

5.5 成品董酒的指纹图谱研究125

5.6 小结129

6 米香型酒指纹图谱的研究129

6.1 引言129

6.2 实验用酒129

6.3 桂林三花酒的组分鉴定130

6.4 桂林三花酒的指纹图谱研究130

6.5 小结134

7 清香型酒指纹图谱的研究134

7.1 引言134

7.2 实验用酒134

7.3 红星二锅头酒组分鉴定135

7.4 清香型白酒的指纹图谱研究135

7.5 小结139

8 不同香型白酒的指纹图谱比较139

8.1 引言139

8.2 各种香型白酒指纹图谱技术参数的比较139

8.3 各种香型白酒指纹图谱相似度的比较142

8.4 小结143

第6章 麸曲酱香型白酒的研究144

1 引言144

1.1 酱香型白酒的发展及工艺特征144

1.2 麸曲酱香型白酒的发展及特征147

2 白曲霉斜面菌种培养条件的优化150

2.1 引言150

2.2 实验材料150

2.3 实验方法152

2.4 分析与讨论154

2.5 结果分析162

3 麸曲制备工艺优化162

3.1 引言162

3.2 实验材料与方法163

3.3 结果与分析168

3.4 小结174

4 发酵过程的条件优化174

4.1 引言174

4.2 实验材料及仪器174

4.3 实验方法及测定175

4.4 结果与讨论177

4.5 小结184

5 麸曲酱香白酒质量的评定185

5.1 引言185

5.2 实验材料及仪器186

5.3 实验方法及测定187

5.4 结果与讨论187

5.5 小结192

第7章 白酒品评的基本知识193

1 白酒发酵原理193

1.1 发酵的概念193

1.2 白酒发酵原理193

1.3 白酒生产过程中的物质变化193

2 白酒品评的知识196

2.1 品评的意义196

2.2 品评的作用196

2.3 品酒环境与条件198

2.4 品酒技巧199

2.5 评酒规则200

3 白酒生产中的计算方法200

3.1 前言200

3.2 白酒酒度的换算200

3.3 低度白酒生产中的酒度计算202

3.4 白酒的勾兑计算203

第8章 贵州白酒的质量管理205

1 贵州省产品质量监督检验院205

1.1 基本情况205

1.2 发展目标205

1.3 运作情况206

1.4 技术标准体系建设情况207

2 贵州白酒质量管理情况208

2.1 茅台酒抽检结果208

2.2 国密董酒抽检结果208

2.3 台郎酒抽检结果209

2.4 安酒抽检结果209

2.5 赖永初酒抽检结果210

2.6 平坝窖酒（46%Vol）抽检结果210

2.7 湄窖酒抽检结果211

2.8 珍酒抽检结果211

2.9 金沙回沙酒（52%Vol）抽检结果212

2.10 国台酒抽检结果212

2.11 金沙回沙酒（51%Vol）抽检结果213

2.12 贵州醇（52%Vol）抽检结果213

2.13 钓鱼台国宾酒（53%Vol）抽检结果214

2.14 酒中酒霸（45%Vol）抽检结果215

2.15 贵府酒（52%Vol）抽检结果215

2.16 黔春酒（52%Vol）抽检结果216

2.17 鸭溪窖酒（52%Vol）抽检结果216

2.18 百年糊涂酒（52%Vol）抽检结果217

2.19 贵州筑春酒（53%Vol）抽检结果217

2.20 贵酒（53%Vol）抽检结果218

2.21 平坝窖酒（52%Vol）抽检结果218

2.22 金沙窖酒（53%Vol）抽检结果219

2.23 习酒（53%Vol）抽检结果220

2.24 五星习酒（52%Vol）抽检结果220

2.25 青酒（52%Vol，酱香）抽检结果221

2.26 青酒（52%Vol，浓香）抽检结果221

附录223

附录一：国务院关于进一步促进贵州经济社会又好又快发展的若干意见225

附录二：贵州省人民政府关于促进贵州白酒产业又好又快发展的指导意见243

附录三：贵州省白酒产业振兴计划251

附录四：贵州省工业十大产业振兴规划255

附录五：赵克志省长在贵州省白酒产业发展大会上的讲话267

附录六：酱香型白酒国家标准277

附录七：酱香型白酒地方标准282

附录八：匀香型白酒地方标准287

附录九：鸭溪窖酒地方标准293

附录十：贵州米酒地方标准299

附录十一：酒精比重与百分含量对照表305

主要参考文献306