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目录1

粤菜概述1

粤菜的历史与现状1

粤菜的三大流派3

冷菜类10

潮州冻肉10

卤水扎蹄10

七彩瓤猪肚12

鸳鸯蛋卷13

甘菊猪肚14

白云猪手15

卤水牛杂16

姜葱牛百叶17

白斩狗18

冰拌鱼丁18

烟熏鲩鱼19

醉虾20

凉冻蟹钳21

水晶蟹粉卷22

芝麻油螺片22

白切鸡23

太爷鸡25

冻金钟鸡27

豆酱焗鸡28

豉油子鸡28

玫瑰手撕鸡29

生熏子鸡30

三丝糟鸡腿31

西芹鸡胗32

潮汕卤鹅33

卤水鹅头34

三皮丝34

蔬菜丝沙拉35

三色椒油萝卜丝36

红油豇豆丁37

冰蜜南瓜38

生菜鸡蛋沙拉38

凉冻五果39

红莲甜瓜40

佛手葱油蜇丝41

香蕉奶冻41

马蹄糕42

畜肉类44

烧乳猪44

梅菜扣肉46

香芋扣肉47

水晶扣肉47

蜜汁叉烧48

皱纹圆蹄49

啤酒肉50

广式腊肉51

果汁煎肉脯52

咸蛋蒸肉饼53

糖醋咕噜肉54

炸芙蓉肉55

豉汁蒸排骨55

梅子蒸排骨56

佛手排骨57

新奇橙汁骨58

粤式椒盐骨58

花生焖猪尾59

白果肚块60

油泡爽肚61

脆皮焗猪肝62

烧网油肝花63

番茄猪肝片64

白灼一品腰花65

脆皮酿大肠66

脆炸肥肠67

煲酿鸡腰68

姜葱红宝石69

时菜猪红69

糖醋猪脚姜70

蛋煎猪脑71

沙茶涮牛肉72

酥炸牛柳72

豉椒炒牛肉73

煎金钱牛柳74

蚝油牛肉75

咸菜炒牛肉76

芥蓝豉汁牛肉77

五彩牛肉丝78

干煸牛腩79

滑蛋牛肉79

铁板黑椒牛柳80

糟汁泡胘胱82

沙茶牛蹄筋82

酥炸羊腩83

红扒羊肉84

仔姜兔块85

绿柳兔丝86

惠州狗肉煲87

焖烧狗肉88

生炆狗肉89

香糟焗狗肉90

广式清蒸鳜鱼92

生炊麒麟鱼92

水产类92

脆皮鳜鱼93

煎封鲳鱼94

水浸五柳鲤鱼96

姜葱焖鲤鱼97

珍珠鲤鱼97

香糟煀鲤鱼98

金针煀鱼99

油淋鲩鱼100

脆皮鲩鱼101

水浸草鱼102

粟米石斑鱼103

清蒸石斑鱼103

异香煎封鲮鱼104

石湾鱼腐105

火夹鲈鱼106

香滑鲈鱼球107

鸳鸯生鱼卷107

豉油生鱼109

郊外大鱼头110

蒜子焖鲇鱼111

豉梅蒸黄鱼112

油泡鱼青丸112

潮州大鱼丸113

油泡鱼脯114

辣鱼粉皮115

上料鱼圆糕116

串烧海鲜116

豉汁蟠龙鳝117

红焖大鳝118

潮州炒烤鳗119

豉椒鳝片120

蚝油网鲍片121

扒金银鲍脯121

红煨鲍鱼123

原壳蒸鲍124

红烧大群翅125

潮州红炖翅126

香煎琵琶翅127

炒桂花鱼翅128

蚝油扒鱼唇129

烧烩鱼唇130

蒜子珧柱脯131

虾胶瓤鱼肚132

芝麻鱼鳔133

红焖海参134

虾子扒乌参135

香汁炒蟹136

蒸大红膏蟹136

广式焗蟹137

姜葱肉蟹138

炊鸳鸯羔蟹139

香酥蟹塔140

脆炸蟹钳140

芙蓉蟹钳141

生炊龙虾142

XO酱龙虾143

豉汁龙虾144

生菜龙虾145

三色龙虾146

干煎虾碌147

油泡鲜虾丸148

白灼虾149

蒜泥蒸虾149

椒盐虾150

水晶纸包虾151

油泡鲜虾152

芝麻大虾153

干炸虾枣153

五彩虾丝154

脆薯凤尾虾155

山药炒虾仁156

滑蛋虾仁157

油泡带子158

XO酱爆带子159

香辣雀巢带子160

碧绿鲜带子161

白灼响螺片162

明炉烧螺162

油泡螺球163

蛋煎生蚝164

生炒明蚝165

酥炸生蚝166

潮汕蚝烙166

焗响螺167

豉汁青口螺168

豉椒墨鱼球169

雀巢海中宝170

紫苏炒田螺171

蒸海笋卷172

麦穗花鲜鱿173

椒盐焗吊片174

生炸鱿鱼须175

瓦罉煀水鱼176

家乡蒸水鱼177

红焖脚鱼178

禽蛋类180

东江盐焗鸡180

江南百花鸡181

广州文昌鸡182

香露炖鸡183

东江扁米酥鸡184

脆皮炸鸡186

梅菜煀鸡187

清蒸滑鸡188

鸡丝烩鱼肚189

花雕鸡190

咖喱焖鸡191

嘟嘟鸡192

金华玉树鸡193

口福鸡194

树花炖土鸡195

碎炸子鸡196

园林香液鸡196

栗子炖鸡197

香滑鸡球198

蚝油鸡条199

菠萝鸡丁200

榄仁鸡丁201

生嗜鸡块202

客家封鸡203

韭黄鸡丝203

炊石榴鸡204

千岛汁鸡球205

橙汁煎鸡脯206

香酥炸鸡翼207

陈皮焗鸡翼208

豉汁蒸凤爪209

蚝油鸡脚210

清炖鸡脚翼211

家乡煎鸭211

虫草炖蚬鸭212

薏莲炖鸭213

东江锅烧鸭214

佛山柱侯酱鸭215

红棉嘉积鸭216

八宝窝全鸭218

红松嫩鸭腿220

子萝鸭片221

腊鸭滑鸡条221

豉姜鸭条222

蚝油鸭脚223

煎酿鸭掌224

家乡炒鸭肠225

耙卜炖鲜陈肾226

烧鹅227

潮州烧雁鹅228

烧焖鹅掌229

茄汁鹌鹑230

酱焗鹌鹑231

泡鹌鹑松231

玫瑰酒焗双鸽232

脆皮石岐鸽233

柱侯乳鸽234

西汁乳鸽235

葱油乳鸽235

炒嫩鸽松236

炸禾花雀237

瓤禾花雀238

黄浦炒蛋239

香煎芙蓉蛋240

鱼肠蒸蛋241

叉烧金银蛋242

蔬果类244

玻璃白菜244

鸭脯绍菜244

原盅白菜245

红炆三冬246

蒜薹炒鱼247

厚菇芥菜248

清酿百花菇249

姜薯鲤鱼250

鸭粒烩冬茸250

蛋黄松茸251

蒜烧松乳252

花菇炖腊鸭253

海棠冬菇254

清醉草菇255

草菇烧笋256

燕汁扒瓜脯257

鲜虾烩瓜茸258

夜香冬瓜盅259

金钱澳带荔芋260

夏果露笋鲜带子260

百花酿茭笋261

煎酿椒子262

酥炸藕盒263

白灼紫甘蓝264

煎慈姑饼265

虾子焖慈姑266

鸡茸芦笋条266

青豆牛肉末267

蒜茸茄泥268

茄子焖烧鱼269

香辣茄子煲270

牛蒡脆肠271

焖瓤黄瓜272

萝卜糕273

羔烧白果273

清甜莲子274

香甜莲蓉275

甜马蹄蓉276

咖喱肉芋277

满地黄金278

蜜浸枇杷278

原味炸蜜柑279

夹心香蕉280

鱼茸蒸豆腐281

脆皮荔枝281

金笋豆腐酥282

软烧翡翠豆腐283

虎皮烩鸡条284

煎寸金虾285

鼎湖上素286

汤羹类290

剑花蜜枣煲肚脷290

白果腐竹煲猪肚290

清汤肚头291

杏仁白肺292

霸王花猪肺汤293

爽口牛肉丸294

淮杞炖牛294

碧绿牛丸清汤295

蛋茸牛肉羹296

番茄牛肉羹297

西湖牛肉汤298

红枣节瓜煲牛骨299

舒心驻颜老火汤300

甜酒酿鲤片300

东江鱼丸汤301

西洋菜蜜枣煲生鱼302

清炖白鳝303

清汤炸肚304

什锦海参汤305

鲜莲石参汤306

清汤蟹丸307

蛇羹308

北芪虫草炖脚鱼308

清汤田鸡腿309

凤吞翅310

清汤芙蓉鸡311

珧柱冬瓜炖翅312

菠菜鸡肉煲313

鲜菇鸡羹314

竹荪鸡片汤315

冬瓜薏米煲鸭316

上汤鸭润水饺316

清燥润肺老鸽汤317

冬瓜鸳鸯汤318

清炖萝卜丸319

四宝上汤320

薏米白果甜汤321

甜花生汤321

五果汤322

椰子盅323

护国菜324

香菜豆腐鱼汤325

银丝翡翠汤325

甜皱纱肉328

其他类328

咸鱼蒸肉饼329

发菜扣蚝豉329

金腿夹鱼330

鸡肉鱼丝331

火腩焖大鳝332

鱼片蒸蛋333

鹅掌扒广肚334

海参酥丸335

芋泥海参336

灌汤龙凤球337

龙虎斗338

五彩炒蛇丝340

菊花烩三蛇341

红烧香竹鼠342

菜炒田鸡343

炖禾虫344

炒金银禾虫345

炒瓤鲜沙虫346

荔荷炖鸭347

大良炒鲜奶348

炸鲜奶349

鱼皮角350

虾米粉丝蒸蛋350

东江瓤豆腐351

干烧伊府面353

上汤龙虾面354

水晶虾饺355

蟹黄豆腐盏356

冬瓜盅357

白玉藏珍358

潮州烩饭359

子孙满堂360

满坛香360

打边炉362