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第三卷 食品工业工程1

1 食品工厂设计1

1.1 设计概述1

1.1.1 建设工程程序1

1.1.2 项目建议书4

1.1.3 初步可行性研究报告5

1.1.4 可行性研究报告6

1.1.5 初步设计10

1.1.6 施工图设计15

1.1.7 施工、安装及竣工验收17

1.1.8 食品工业分类20

1.1.9 食品工厂设计特点26

1.1.10 食品工厂卫生要求29

1.1.11 食品工厂设计的组成30

1.2 食品工厂厂址选择与总平面布置32

1.2.1 厂址选择基本原则32

1.2.2 厂址选择报告33

1.2.3 总平面设计的基本原则37

1.2.5 建筑物布置原则38

1.2.4 总平面组成与功能分区38

1.2.6 道路与绿化39

1.2.7 总平面方案比选40

1.2.8 各阶段总平面设计内容41

1.2.9 总平面设计实例42

1.3 食品工厂工艺设计42

1.3.1 工艺设计依据42

1.3.2 产品方案与生产能力45

1.3.3 主要产品工艺流程的选择51

1.3.4 物料计算65

1.3.5 设备选型71

1.3.6 劳动力计算95

1.3.7 生产车间工艺布置的基本原则与方法95

1.3.8 生产车间能耗估算98

1.3.9 工艺管路设计101

1.4 食品工厂生产性辅助设施126

1.4.1 工厂运输系统126

1.4.2 原料接收系统127

1.4.3 仓库129

1.4.4 检验室133

1.4.5 机修车间135

1.5 食品工厂建筑结构136

1.5.1 建筑设计的主要内容及所需基础资料136

1.5.2 主要生产车间的平面与空间布置137

1.5.3 建筑材料选用要求与主要建筑做法137

1.5.4 生产车间的特殊要求与处理139

1.5.5 结构型式139

1.5.6 地基处理140

1.5.7 主要建筑物结构选型140

1.6.1 给水排水工程设计内容及所需基础资料141

1.6 食品工厂给水排水141

1.5.8 抗震设防141

1.6.2 用水分类、水质要求及全厂用水量计算142

1.6.3 水源及取水工程158

1.6.4 厂区给水工程159

1.6.5 水质处理系统169

1.6.6 冷却循环给水系统174

1.6.7 热水供应系统175

1.6.8 消防给水系统178

1.6.9 排水分类与排水量计算178

1.7.1 供电工程设计内容及所需基础资料184

1.7 食品工厂供电184

1.7.2 全厂用电负荷性质与计算185

1.7.3 全厂供配电系统比选188

1.7.4 车间配电196

1.7.5 电气照明196

1.7.6 建筑防雷和电气安全199

1.7.7 厂区外线200

1.8.1 供热内容202

1.8.2 全厂热负荷计算202

1.8 食品工厂供热202

1.8.3 供热方式及锅炉选型203

1.8.4 供热系统205

1.8.5 锅炉给水处理系统205

1.8.6 蒸汽凝结水回收系统209

1.8.7 燃料的贮运210

1.8.8 烟囱、烟气净化及灰渣贮运212

1.8.9 热力站及其分配系统与蒸汽计量213

1.8.10 锅炉房的位置及对土建的要求213

1.9.1 采暖通风与空气调节工程内容及所需基础资料214

1.8.11 厂区蒸汽管道的保温及其敷设方式214

1.9 食品工厂采暖通风与空气调节214

1.9.2 各类食品工厂主要生产车间温、湿度要求215

1.9.3 采暖系统的型式与热媒的选择217

1.9.4 采暖热负荷计算与设备的选择219

1.9.5 通风方式与系统的选择225

1.9.6 通风量计算与设备的选择227

1.9.7 空调系统的型式与布置232

1.9.8 空调负荷计算与设备的选择238

1.9.9 空调车间对土建的要求244

1.10 食品工厂制冷246

1.10.1 制冷工程内容及所需基础资料246

1.10.2 主要用冷分类及制冷要求246

1.10.3 制冷系统的选择248

1.10.4 用冷参数及冷负荷计算252

1.10.5 制冷设备的选择与计算266

1.10.6 制冷站的布置285

1.11 食品工厂压缩空气站286

1.11.1 压缩空气站工程设计内容及所需基础资料286

1.11.2 压缩空气应用分类与质量要求287

1.11.3 压缩空气站工艺系统与净化干燥方法288

1.11.4 压缩空气设备的选择与管线布置原则290

1.11.5 压缩空气站的布置要求293

1.11.6 压缩空气站消声措施294

1.12 食品工厂的环境保护295

1.12.1 环境保护的内容及所需基础资料295

1.12.2 污水源、污水量及其水质295

1.12.3 污水处理方法及工艺流程300

1.12.4 污水处理主要设备及技术参数303

1.12.5 污水处理站的平面布置与高程布置306

1.12.6 废弃物类别与治理措施307

1.12.7 废气、粉尘类别与治理措施308

1.12.8 噪声防治309

1.12.9 绿化310

1.13 食品工厂的消防311

1.13.1 各项工程的生产和仓贮的火灾危险性类别311

1.13.2 工艺生产的消防措施313

1.13.3 总平面布置的消防要求317

1.13.4 建筑的防火要求318

1.13.5 消防给水和自动喷水灭火系统322

1.13.6 消防用电328

1.13.7 通风与排烟332

1.14 工程概算334

1.14.1 概算文件组成334

1.14.2 概算编制说明334

1.14.3 总概算书335

1.15 技术经济354

1.15.1 技术经济分析的内容及所需基础资料354

1.15.2 企业组织355

1.15.3 投资356

1.15.4 产品成本359

1.15.5 利润361

1.15.6 财务评价363

2 食品法规与标准383

2.1 概述383

2.1.1 食品法规、标准对食品工业管理和产品质量安全的重要性383

2.2 食品标准体系384

2.2.1 国际食品标准体系384

2.1.2 我国食品标准与国际标准接轨的重要性384

2.2.2 我国食品标准体系385

2.3 我国标准的分类386

2.3.1 国家标准专业分类386

2.3.2 行业标准专业分类386

2.4 我国有关食品的法律、法规及标准387

2.4.1 有关食品的法律387

2.4.2 有关食品的行政法规388

2.4.3 有关食品的部颁法规、规范及文件389

2.4.4 有关食品的标准393

2.5 与食品工程建设有关的法律、法规及标准423

2.5.1 与食品工程建设有关的法律、法规及规定423

2.5.2 与食品工程建设有关的规范及标准424

2.5.3 工程建设标准化协会标准426

2.5.4 与食品工程建设有关的行业规范及标准426

2.6 有关食品的国际法规及标准427

2.6.1 国际食品法典委员会法规及标准（部分）427

2.6.2 美国FDA食品法规（美国联邦管理法规21CFR）428

2.6.3 日本农林标准（部分）430

附录1 中华人民共和国食品卫生法431

附录2 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定438

附录3 食品质量安全市场准入审查通则445

附录4 食品生产加工企业质量安全监督管理办法456

附录5 GB 2760—1996食品添加剂使用卫生标准466

附录6 GB 7718—2004预包装食品标签通则511

附录7 GB/T 19001—2000质量管理体系要求519

附录8 中国居民膳食营养素参考摄入量529

3 食品工厂管理533

3.1 概述533

3.1.1 食品工厂管理的含义533

3.1.2 食品工厂管理的内容534

3.1.3 食品工厂管理的职能535

3.2 食品工厂生产管理535

3.2.1 食品工厂生产过程的组织535

3.2.2 食品工厂生产计划542

3.2.3 食品工厂的生产控制545

3.3 食品工厂经营管理553

3.3.1 食品工厂的经营目标553

3.3.2 食品工厂的经营战略555

3.3.3 食品工厂的经营决策558

3.3.4 食品工厂的经营计划566

3.3.5 食品企业的发展与投资567

4 食品营销576

4.1 概述576

4.1.1 市场营销的基本概念576

4.1.2 食品营销的功能577

4.2 食品营销目标市场选择578

4.2.1 营销环境分析578

4.2.2 食品市场的细分579

4.2.3 目标市场的选择580

4.2.4 市场定位583

4.3 市场竞争与营销组合584

4.3.1 市场竞争584

4.3.2 市场营销组合586

4.4 食品营销策略587

4.4.1 产品策略587

4.4.2 价格与价格策略592

4.4.3 分销渠道策略595

4.4.4 促销策略596

5.1.1 新产品研究与开发的概念600

5 新产品研究与开发600

5.1 概述600

5.1.2 新产品研究与开发在食品工业企业中的地位602

5.1.3 食品企业进行新产品研究与开发的相关条件604

5.2 新产品研究与开发的定位605

5.2.1 资源开发605

5.2.2 加工工艺开发608

5.2.3 面向消费者的产品开发612

5.3 新产品研究与开发的一般程序613

5.3.1 新产品创意615

5.3.2 开发过程620

5.3.3 新产品评价与市场化627

5.3.4 新产品维护631

5.4 新产品研究与开发小结632

6 食品标签637

6.1 食品标签基本知识637

6.1.1 标签的含义637

6.1.2 标签的作用637

6.1.3 标签和商标的关联与不同638

6.1.4 标签的历史沿革642

6.1.5 现行国家强制性标准GB 7718—1994《食品标签通用标准》的基本内容——必须标注的内容645

6.1.6 GB 7718—1994《食品标签通用标准》的基本要求649

6.1.7 GB 7718—2004《预包装食品标签通则》的主要内容说明649

6.2 食品标签正误示例651

7 食品安全性663

7.1 食品卫生与安全性663

7.1.1 食品卫生663

7.1.2 食品安全性664

7.1.3 食品污染对人体健康的影响666

7.2.1 食品的细菌污染667

7.2 食品的微生物污染667

7.2.2 霉菌和霉菌毒素对食品的污染671

7.3 食品加工过程中常见的化学污染674

7.3.1 农药污染674

7.3.2 多环芳族类化合物污染675

7.3.3 杂环胺类化合物污染678

7.3.4 N-亚硝基化合物污染678

7.3.5 食品添加剂使用不当681

7.3.6 食品容器、包装材料的污染682

7.3.7 食品在加工中的变化687

7.4 企业卫生管理对食品安全性的影响688

7.4.1 食品的卫生要求689

7.4.2 环境卫生对食品安全性的影响689

7.4.3 设备和工器具的卫生要求691

7.4.4 个人卫生与健康的要求692

7.4.5 食品加工过程中的卫生管理692

7.4.6 食品工厂的消毒和杀菌693

7.5 食品工艺对食品安全性的影响694

7.5.1 高温工艺695

7.5.2 低温工艺695

7.5.3 食品辐照技术697

7.5.4 脱水工艺697

7.6 保健（功能性）食品与新产品的卫生与安全性698

7.6.1 保健（功能性）食品698

7.6.2 新产品700

8.1.1 GMP的起源701

8.1.2 食品GMP及其实施情况701

8.1 概述701

8 良好生产作业规范（GMP）701

8.1.3 食品法典与食品GMP703

8.1.4 HACCP与食品GMP704

8.1.5 实施食品GMP的意义704

8.2 食品工厂的设计与设施705

8.2.1 厂址选择与生产环境705

8.2.2 规范化厂房的设计与建筑特点707

8.2.3 规范化厂房所要求的设施710

8.3.1 食品生产设备的一般要求721

8.3 食品生产设备721

8.3.2 常用食品生产设备722

8.3.3 食品生产设备的洗涤与杀菌724

8.4 食品生产卫生725

8.4.1 食品生产环境的卫生725

8.4.2 食品生产人员的卫生726

8.4.3 食品原、辅材料的卫生729

8.4.4 食品添加剂的卫生732

8.4.5 食品生产用水的卫生734

8.4.6 食品容器与包装材料的卫生737

8.4.7 食品原料、成品的贮存与运输的卫生745

8.4.8 食品工艺技术的卫生755

8.4.9 食品生产卫生的监督与管理757

8.5 生产管理和质量管理文件762

8.5.1 标准762

8.5.2 记录766

8.6 质量管理部门770

8.6.1 组织与人员770

8.6.2 质量管理部门的强化775

8.6.3 质量管理活动776

8.6.4 实验室管理782

8.7 质量审计784

8.7.1 概述784

8.7.2 质量审计的类型785

8.8 食物中毒及其处理对策797

8.8.1 食物中毒概述797

8.8.2 食物中毒的分类798

8.8.3 食品生产企业应采取的处理对策799

8.9 我国食品GMP的应用800

9.1 概述804

9.1.1 HACCP的起源与发展804

9 危害分析关键控制点（HACCP）804

9.1.2 HACCP术语和基本原则805

9.1.3 实施HACCP的意义808

9.2 HACCP的研究步骤808

9.2.1 HACCP计划的内容809

9.2.2 确定研究范围810

9.2.3 描述产品及其应用811

9.2.4 绘制生产流程图811

9.2.5 危害分析812

9.2.6 建立预防措施817

9.2.7 确定关键控制点（CCP）819

9.2.8 制定HACCP控制表824

9.2.9 HACCP标准方法836

9.2.10 审核控制措施837

9.2.11 确认HACCP计划838

9.3 HACCP计划的实施及其与质量管理体系（QMS）的结合839

9.3.1 HACCP计划的实施839

9.3.2 HACCP与质量管理体系846

9.4 HACCP的应用853

主要参考文献856