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第一章 白兰地及其发展概论1

第一节 白兰地——葡萄酒生命之水1

第二节 广义的白兰地4

第三节 我国白兰地工业的发展形势7

第二章 酿造白兰地的葡萄品种14

第一节 葡萄品种与白兰地酿造14

第二节 葡萄生长的土壤和气候条件对白兰地的影响18

第三节 科涅克葡萄的法定产区21

第四节 酿造白兰地的葡萄品种26

第三章 白兰地原料葡萄酒的酿造35

第一节 葡萄采收期的确定和加工前的准备35

第二节 白兰地原料葡萄酒的加工方法38

第三节 法国科涅克原料葡萄酒的压榨工艺48

第四节 白兰地原料葡萄酒的特点52

第五节 白兰地原料葡萄酒的保存和管理54

第六节 影响科涅克原料葡萄酒保存的一些参数55

第七节 各国对白兰地原料葡萄酒的不同规定62

第一节 白兰地的蒸馏64

第四章 白兰地蒸馏的理论64

第二节 蒸馏与分馏67

第三节 白兰地中挥发性成分的蒸馏情况69

第四节 蒸发系数73

第五节 蒸馏系数76

第六节 蒸馏原白兰地时在大锅里发生的变化79

第五章 白兰地的蒸馏设备82

第一节 夏朗德式蒸馏锅82

第二节 带分馏盘的蒸馏设备90

第三节 科涅克酒蒸馏装置的改进及相关系统94

第四节 科涅克白兰地蒸馏设备的铜材应用107

第五节 阿尔马涅克白兰地的连续蒸馏设备109

第六节 皮渣白兰地的蒸馏设备113

第七节 塔式蒸馏设备116

第六章 原白兰地的蒸馏方法118

第一节 蒸馏原白兰地的工艺流程118

第二节 用直接火加热蒸馏原白兰地的方法123

第三节 科涅克白兰地的不同蒸馏方法132

第四节 阿尔马涅克白兰地的蒸馏方法136

第五节 用间接蒸汽加热蒸馏原白兰地的方法（前苏联白兰地的蒸馏方法）139

第六节 对原白兰地成分的要求151

第七节 蒸馏车间的计量管理和安全生产152

第七章 白兰地生产的综合利用155

第一节 芳香水的制备及其应用155

第二节 康酿克油的提取与应用155

第三节 酒石酸钾钠和酒石酸的提取与应用167

第八章 白兰地的贮藏陈酿171

第一节 白兰地木桶的加工171

第二节 白兰地酒在桶贮过程的变化187

第三节 白兰地陈化的理论研究208

第四节 如何评估白兰地的质量等级214

第五节 白兰地的贮藏与管理218

第九章 白兰地的人工老熟230

第一节 白兰地陈酿剂的研究和应用231

第二节 热加工和冷处理对白兰地的老熟作用238

第三节 化学因素对白兰地的老熟作用239

第四节 物理因素对白兰地的老熟作用241

第十章 白兰地的勾兑、调配与加工244

第一节 白兰地的勾兑244

第二节 白兰地的调配249

第三节 白兰地配酒计算257

第四节 白兰地的加工260

第五节 白兰地配酒操作要点264

第十一章 白兰地的成分和技术标准278

第一节 白兰地的成分278

第二节 白兰地的产地特性分析291

第三节 白兰地的技术标准304

第十二章 白兰地的品尝与欣赏317

第一节 白兰地的感官品尝317

第二节 白兰地的艺术欣赏325

第三节 绿色的产业，受宠的行业333

第十三章 白兰地的封装工艺340

第一节 洗瓶341

第二节 白兰地的装瓶、封口和验酒348

第三节 贴标353

第四节 装箱和封箱356

附录一 酒精标准折算表359

附录二 白兰地国家标准（GB 1856-1997）372

主要参考文献374

后记375