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餐饮成本控制概述1

细节1 成本控制是提高餐饮竞争力的重要途径1

细节2 成本控制是餐饮经营成功的关键环节2

细节3 餐饮生产成本的含义3

细节4 固定成本和变动成本4

细节5 可控成本和不可控成本5

细节6 单位成本和总成本5

细节7 直接成本和间接成本6

细节8 实际成本和标准成本6

细节9 食品成本率的含义6

细节10 餐饮菜品成本的构成7

细节11 餐饮菜品成本的特点8

细节12 原料净料率的意义9

细节13 餐饮原料的成本系数10

细节14 目标餐饮成本率的含义12

细节15 目标餐饮食品成本的制定程序13

细节16 目标餐饮食品成本制定的方法14

细节17 餐饮菜点生产标准成本的含义15

细节18 单份菜肴标准成本的确定15

细节19 成套菜点标准成本的确定18

细节20 食品原料净料率的控制18

细节21 对原料切割加工出成率的控制20

细节22 配份对菜品投料量的控制20

细节23 烹调过程对调味料成本的控制意义22

细节24 调味料的使用尽量做到量化或细化22

细节25 扩大批量化生产方式23

细节26 能源成本的有效控制方法23

细节27 餐饮生产成本控制方法24

细节28 餐饮生产成本控制的程序26

细节29 成本控制影响菜单的定价27

餐饮成本控制的内容28

细节30 餐饮食品成本控制环节28

细节31 食品采购环节质量控制的意义29

细节32 干货原料采购环节数量控制的意义29

细节33 干货原料采购定期订货法30

细节34 干货原料采购定量订货法32

细节35 鲜货类原料采购数量控制的意义33

细节36 鲜货类原料采购的日常采购法33

细节37 鲜货类原料采购的长期订货法34

细节38 建立健全原料请购制度35

细节39 食品原料采购的价格控制36

细节40 食品原料验收环节的成本控制37

细节41 食品原料储存环节的成本控制39

细节42 食品原料储存的定期盘存40

细节43 食品原料存货金额的计算41

细节44 存货价格确定方法——实际进料价格法42

细节45 存货价格确定方法——先进先出价格法42

细节46 存货价格确定方法——最后进料价格法43

细节47 存货价格确定方法——平均进料价格法43

细节48 存货价格确定方法——后进先出价格法44

细节49 发放环节的成本控制45

细节50 加工烹调环节的成本控制46

细节51 销售环节的成本控制47

细节52 酒水成本控制的意义48

细节53 酒水单的设计要求48

细节54 酒水采购的成本控制要求49

细节55 酒水验收控制要求50

细节56 酒水库存的控制要求51

细节57 酒水领发的控制要求51

细节58 瓶装、罐装酒水销售的控制要求52

细节59 调制饮料销售的标准成本控制53

细节60 调制饮料销售的标准营业收入控制54

细节61 调制饮料销售的标准用量与用具控制57

细节62 调制饮料的操作方法57

细节63 餐饮费用控制的意义58

细节64 影响人工成本控制的因素58

细节65 人工成本控制的具体要求59

细节66 水电及燃料费用的控制要求60

细节67 餐、饮用具的控制要求62

餐饮销售成本控制63

细节68 销售成本控制的含义63

细节69 销售成本控制的内容64

细节70 销售成本控制作用——节约费用，增加利润64

细节71 销售成本控制作用——促进企业长远发展65

细节72 销售成本控制步骤——明确负责人65

细节73 销售成本控制步骤——明确思路65

细节74 销售成本控制步骤——明确开发程序66

细节75 餐饮促销成本控制的意义66

细节76 餐饮销售市场定位的作用67

细节77 销售市场定位——地理位置确定67

细节78 销售市场定位——产品特色67

细节79 销售市场定位——合理价格68

细节80 销售市场定位——装饰适宜69

细节81 销售市场定位——菜肴质与量69

细节82 销售市场定位——服务水平70

细节83 销售市场定位——菜肴种类70

细节84 有效开展促销活动的意义71

细节85 餐饮促销的一般方法71

细节86 促销手段的选择71

细节87 加强餐饮客户档案管理的重要性72

细节88 餐饮客户档案的基本类型73

细节89 餐饮客户档案的具体内容之一73

细节90 餐饮客户档案的具体内容之二74

细节91 餐饮客户档案管理方法75

细节92 运用菜单进行成本控制的意义75

细节93 菜单设计的基本原则76

细节94 菜单设计要素——菜单形式的选择77

细节95 菜单设计要素——菜肴种类77

细节96 菜单设计要素——菜肴的编排78

细节97 菜单设计要素——菜单的构成内容78

细节98 菜单设计要素——描述性语言79

细节99 菜单设计要素——厨师和厨房设备79

细节100 菜单设计要素——定价80

细节101 对菜单设计者的要求80

细节102 菜单设计程序要求81

细节103 菜单设计程序81

细节104 菜单修改程序82

细节105 餐饮现场销售控制的必要性83

细节106 餐饮现场销售的要求84

细节107 餐饮现场传、上菜要求85

细节108 餐饮现场出品要求86

细节109 餐饮现场服务人员的要求86

细节110 餐饮现场服务要求87

细节111 现场推销要求——举行销售人员会议88

细节112 现场服务要求——采用标准推销技巧88

细节113 现场服务要求——定期评估销售实绩89

细节114 餐饮销售收入控制的意义89

细节115 餐饮客用账单的作用90

细节116 客用账单的使用方法90

细节117 客用账单控制成本的要求91

细节118 设计标准营业收入的作用92

细节119 餐厅服务员结账要求92

细节120 出纳员收款要求93

细节121 确定营业收入方法之一——手工方法93

细节122 确定营业收入方法之二——电脑输入法94

细节123 实际营业收入的确定94

细节124 餐厅服务员收款制95

细节125 出纳员收款制95

细节126 餐厅营业收入台账的作用96

细节127 电脑输出收入报表96

细节128 标准和实际营业收入比较97

细节129 营业收入控制方法97

细节130 防止贪污和逃账措施98

细节131 防止服务员贪污措施98

细节132 防止出纳员贪污措施99

细节133 防止顾客逃账措施100

细节134 防止员工欺骗顾客措施101

细节135 餐饮生产销量预测的作用101

细节136 重视收集整理销售资料102

细节137 销售资料的运用——摘录客账单102

细节138 销售资料的运用——资料分类排列103

细节139 销售资料的运用——资料记录的特殊事件103

细节140 销售资料的运用——计算适销指数104

细节141 餐饮生产销售量要进行科学预测104

细节142 根据销售预测制订生产计划106

细节143 生产计划外需求的处理107

餐饮定价的特点与原则109

细节144 餐饮定价复杂性的特点109

细节145 餐饮定价灵活性的特点110

细节146 餐饮定价季节性的特点110

细节147 餐饮定价时段性的特点110

细节148 餐饮定价原则——反映餐饮产品的价值111

细节149 餐饮定价原则——适应市场需求112

细节150 餐饮定价原则——具有一定的灵活性112

细节151 餐饮定价原则——保持相对稳定112

细节152 餐饮定价原则——遵守国家价格政策113

细节153 餐饮定价的原理分析113

细节154 餐饮定价损益平衡点的分析114

细节155 餐饮经营杠杆率的作用117

细节156 餐饮产品价格结构分析118

细节157 餐饮定价目标确定的意义120

细节158 保本导向定价目标121

细节159 利润导向定价目标——目标收益率122

细节160 利润导向定价目标——追求最高利润123

细节161 利润导向定价目标——获得满意的利润123

细节162 营业额导向定价目标——增加营业收入124

细节163 营业额导向定价目标——维持原有的市场125

细节164 营业额导向定价目标——开辟新客源市场125

细节165 竞争导向定价目标——应付或避免竞争126

细节166 竞争导向定价目标——非价格竞争126

细节167 餐饮价格水平定位的意义127

细节168 就餐客人平均消费额的含义128

细节169 就餐人均消费额的预测128

细节170 就餐人均消费额的预测129

细节171 餐位周转率的应用131

细节172 掌握竞争对手价格水平的意义132

细节173 分析竞争者的价格水平132

细节174 合理确定价格的灵活度133

餐饮定价影响因素分析136

细节175 影响餐饮定价因素分析的意义136

细节176 影响餐饮定价因素示意图137

细节177 影响餐饮定价可控因素的含义138

细节178 餐饮定价可控因素——成本和费用138

细节179 餐饮定价可控因素——定价目标139

细节180 餐饮定价可控因素——产品139

细节181 餐饮产品的益处139

细节182 餐饮产品的构成140

细节183 餐饮产品的特征141

细节184 餐饮定价可控因素——档次141

细节185 餐饮定价可控因素——原料142

细节186 餐饮定价可控因素——工艺142

细节187 餐饮定价可控因素——人力资源142

细节188 餐饮定价可控因素——经营水平143

细节189 餐饮定价可控因素——餐厅形象143

细节190 餐饮定价可控因素——餐饮产品形象144

细节191 餐饮定价可控因素——服务形象146

细节192 餐饮定价不可控因素——市场需求147

细节193 餐饮定价不可控因素——竞争因素149

细节194 餐饮定价不可控因素——市场发展情况150

细节195 餐饮定价不可控因素——环境150

细节196 餐饮定价不可控因素——本地区生活水平150

细节197 餐饮定价不可控因素——气候151

细节198 餐饮定价不可控因素——消费者的心理价位151

细节199 餐饮定价心理因素的意义152

细节200 餐饮定价心理因素——价格预期心理152

细节201 餐饮定价心理因素——价格攀比心理153

细节202 餐饮定价心理因素——价格观望心理154

细节203 餐饮定价心理因素——价格倾斜心理154

细节204 餐饮定价心理因素——价格超补偿心理155

细节205 餐饮定价品牌因素的意义156

细节206 餐饮定价品牌因素——企业形象156

细节207 餐饮定价品牌因素——产品质量157

细节208 餐饮产品质量的含义158

细节209 餐饮产品有形部分的质量158

细节210 餐饮产品无形部分的质量159

细节211 构成餐饮品牌的其他内容159

餐饮产品定价策略161

细节212 餐饮定价策略的分类161

细节213 基于成本定价策略的意义162

细节214 成本加成定价策略162

细节215 毛利率定价策略163

细节216 目标定价策略163

细节217 价格底线定价策略164

细节218 收支平衡分析定价165

细节219 招徕定价策略166

细节220 基于需求定价策略的意义167

细节221 需求相减定价策略167

细节222 毛利链定价策略168

细节223 收支平衡矫正分析168

细节224 差别定价策略169

细节225 基于竞争定价策略的意义171

细节226 领导价格策略171

细节227 竞争性投标价格策略172

细节228 基于心理定价策略的意义172

细节229 尾数定价策略172

细节230 整数定价策略174

细节231 声望定价策略175

细节232 习惯性定价策略175

细节233 数量折扣定价策略176

细节234 时段折扣定价策略177

细节235 实物折扣定价策略178

细节236 功能折扣定价策略179

细节237 基于新产品定价策略的意义179

细节238 撇脂定价策略180

细节239 渗透定价策略181

细节240 满意定价策略181

细节241 习惯定价与变动定价策略182

细节242 单一价格与弹性定价策略183

细节243 价格捆绑与分类定价策略185

细节244 零头定价策略186

细节245 质价联系定价策略187

细节246 领袖定价策略189

细节247 多单位定价策略190

细节248 价格排列策略191

餐饮定价的方法和步骤193

细节249 销售毛利率定价法193

细节250 成本毛利率定价法195

细节251 计划利润定价法195

细节252 贡献毛利定价法197

细节253 分类加价定价法200

细节254 定价系数定价法202

细节255 跟随定价法206

细节256 餐饮定价的步骤207

细节257 定价步骤一：选择定价目标208

细节258 定价步骤二：确定需求状况209

细节259 定价步骤三：计算成本和费用210

细节260 定价步骤四：分析竞争者的产品与价格210

细节261 定价步骤五：选择定价方法211

细节262 定价步骤六：决定最后价格212

细节263 定价步骤七：制定价格体系212

细节264 菜肴装盘与定价的关系213

细节265 不同类型食肴与定价的关系213

细节266 饮料定价应注意的事项215

细节267 餐饮产品定价的季节性216

细节268 餐饮企业规模与定价的关系217

细节269 餐饮产品品质与定价的关系218

细节270 餐饮企业档次与定价的关系219

餐饮合理定价与利润管理221

细节271 合理定价与利润管理的意义221

细节272 餐饮合理定价空间分析的含义222

细节273 餐饮定价的复杂性与奇妙性223

细节274 餐饮定价的扩展空间分析224

细节275 餐饮合理提升价格的空间225

细节276 餐饮环境与合理定价的关系225

细节277 装修对餐饮环境质量的作用226

细节278 装修对餐饮环境质量提升的价值227

细节279 局部改造对餐饮环境质量提升的价值228

细节280 理性对待装饰、装修对餐饮环境质量的影响229

细节281 餐饮服务与合理定价的关系230

细节282 餐饮规范化服务的效果231

细节283 餐饮个性化服务的价值233

细节284 优质、全面的服务与资金投入的关系234

细节285 菜品的加工技术与合理定价的关系235

细节286 菜品的研发技术与合理定价的关系236

细节287 餐饮科技含量的含义238

细节288 餐饮企业利润管理的意义238

细节289 提高企业利润的途径——降低成本费用239

细节290 提高企业利润的途径——提高投资净收益额239

细节291 提高企业利润的途径——提高餐位周转率240

细节292 提高企业利润的途径——加大营销力度241

细节293 提高企业利润的途径——提高人均消费额242

细节294 提高企业利润的途径——提高重复购买率242

细节295 餐饮企业利润分配的重要性243

细节296 餐饮企业利润的分配顺序244

细节297 股份制餐饮企业利润的分配244

细节298 餐饮企业利润的考核245

细节299 餐饮企业利润对比分析246

细节300 影响餐饮企业利润的项目分析247