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上篇 大灶烹饪知识1

一、大灶烹饪的设备和工具1

二、大灶菜的配菜4

三、大灶烹饪方法7

四、大灶烹饪中应注意的几个问题16

下篇 大灶烹饪技术21

一、热菜21

(一)肉类21

韭菜炒肉丝21

肉丝炒红葱21

青豆里脊丝22

豇豆拌肉丝22

烂糊肉丝23

雪冬肉丝24

萝卜炝肉丝24

青椒南瓜肉丝24

麻辣肉丝25

豆芽炒肉丝25

椒雪肉片26

蒜苔炒肉片26

蕃茄炒肉片27

花菜炒肉片27

肉片炒土豆28

粉皮肉片28

肉片炒四季豆29

肉片烧茄子29

丝瓜里脊片30

莴笋里脊片30

粉丝肉末31

椒盐排骨31

炸猪排32

红烧大排32

蜜汁子排33

糖醋里脊33

砂锅狮子头34

鲜肉菜包34

酱爆肉35

炒五丁36

酱爆三丁36

宫爆肉丁37

回锅肉37

荷叶肉38

东坡肉38

红烧肉39

红腐烧肉39

扣肉40

熏肉40

土豆烧肉41

冬瓜咸肉41

海带烧肉42

清汤猪爪42

红烧猪爪43

丝瓜肉丸43

干炸丸子44

芹菜牛肉丝44

牛肉粉丝45

红烧牛肉46

咖喱牛肉46

红焖羊肉47

葱爆羊肉47

清蒸羊肉48

锅烧羊肉48

糖醋丸子49

(二)水产类49

西湖醋鱼49

干烧青鱼50

葱油鱼块51

糖醋鲤鱼51

雪笋黑鱼52

红烧鲤鱼52

红烧鳊鱼53

红烧鳝鱼53

粉皮烧鲢鱼54

红烧鱼块54

清蒸鲢鱼55

红烧黄鱼55

雪菜黄鱼56

炒虾仁56

滑炒虾仁57

虾仁豆腐57

葱焖鲫鱼58

轰动全球58

炸酥带鱼59

红烧带鱼60

煎咸带鱼60

干烧带鱼61

糖醋带鱼61

凤尾平菇62

清汤鱼丸62

(三)家禽类63

葱油香露鸡63

生熏仔鸡63

干烹仔鸡64

炸溜仔鸡65

母子团圆65

铁扒鸡66

油焖鸡66

糖醋鸡块67

咖喱鸡块67

三杯鸡68

滑鸡68

粉蒸鸡69

荷叶粉蒸鸡块69

生炒仔鸡70

怪味鸡70

鸡丝拉皮71

宫保鸡丁71

金葱扒鸭72

香酥鸭73

红烧鹅块74

荷叶鹅块74

(四)脏腑类75

白菜肚块75

京葱肚丝75

烩肚片76

清炖肚片76

酸辣肚丝77

干烧肚块77

炒虾肝78

生爆三样78

黄瓜炒猪肝79

生炒猪肝79

鱼香腰片80

炒腰花80

醉猪心81

炒大肠82

芹菜炒猪心82

清炸鸡肫83

炸鸡肫83

炒什件84

(五)蛋类84

木樨肉84

虾米炒蛋85

番茄炒蛋85

清炒鸡蛋85

韭菜炒蛋86

银鱼炒蛋86

蟹黄蛋87

虾仁爆蛋87

黄焖蛋88

熏蛋88

荷包蛋89

醋溜松花蛋89

紫菜蛋卷90

溜黄菜90

肉饼蒸蛋91

肉末炖蛋91

蒸鸡蛋花91

(六)豆制品类92

家常豆腐192

家常豆腐292

烧老豆腐93

炒金银豆腐93

三丝豆腐94

三丁豆腐94

锅？豆腐95

麻辣豆腐95

肉片烧豆腐96

肉末烧豆腐96

漏风豆腐97

辣椒豆腐97

南江豆腐98

豆腐炖鲜菇98

鲜菇豆腐99

砂锅豆腐199

砂锅豆腐2100

四季豆腐100

文武豆腐101

红烧豆腐101

烧豆腐102

红焖豆腐102

烧冻豆腐102

黄鱼豆腐103

虾籽豆腐104

笋片豆腐104

香椿拌豆腐104

油豆腐嵌肉105

豆腐脑105

咸肉豆腐106

干炸肉圆106

糖醋素排107

冬菇面筋107

翡翠鸡丁108

银芽鸡丝108

宫保鸡丁109

油焖腐竹109

烤麸110

(七)蔬菜类111

炝笋111

羊角春笋111

荠菜冬笋112

干煸春笋112

干烧笋113

油焖笋113

炒莴笋114

炒土豆丝114

宫保土豆115

红烧土豆115

炒土豆片116

酱爆土豆116

咖喱土豆117

茭白腊肉117

油焖茭白118

茭白里脊118

翡翠土豆丝119

回锅萝卜120

烧萝卜块120

炒三丁121

炒银丝121

锅烧茄子121

红烧茄子122

虾籽茄泥123

炒冬瓜片123

红乳冬瓜124

冬瓜烧肉124

高丽冬瓜125

炒南瓜丝125

炒黄瓜126

酸辣黄瓜126

酱焖丝瓜127

白菜虾皮127

白菜粉条128

白菜煎豆腐128

白菜平菇129

白菜油豆腐129

醋溜白菜129

包菜肉末130

高丽菠菜130

拌菠菜泥131

炒空心菜131

炒菠菜132

炒苋菜132

翡翠虾球132

姜汁豆瓣133

椒麻蚕豆134

炒扁豆角134

炒四季豆135

蒜泥拌豇豆135

盐水毛豆135

炒豌豆米136

盐水大青豆136

金鱼菜心137

双冬焖菜心137

一品菜心138

炒柿子椒138

炒素三丝139

炝芹菜139

干烧莴笋140

酱爆南瓜140

红烧芋头141

酥炸蕃茄141

糖醋藕丝142

瓢儿菜豆腐142

青菜粉丝143

油冬菜炒油豆腐143

芙蓉蘑菇144

二、冷菜144

糖醋嫩藕144

芹菜拌香干144

三丝芹菜145

虾籽炝芹菜145

海米拌芹菜146

蒜泥黄瓜146

蒜泥扁豆146

凉白菜147

凉拌茄子147

凉拌土豆丝147

拌干丝148

拌文武笋148

小葱拌豆腐149

八宝菠菜149

凉拌粉皮150

拌海蜇皮150

萝卜卷151

酸辣白菜151

油爆虾152

凉拌海带152

凉拌彩皮153

炝肉丝莴笋153

炝冬笋154

五香豆腐154

拌肚丝154

凉拌腰子155

白斩鸡155

卤鸡156

卤猪肺156

五香酱鸭157

盐水鹅157

卤鹅158

白切肉158

卤肉159

叉烧肉159

油焖笋160

盐水什件160

酱肚花160

素火腿161

酱牛肉161

五香牛肉162

银丝双脆162

三、汤羹类163

西湖莼菜汤163

榨菜蛋花汤163

蕃茄蛋花汤164

草菇豆腐皮汤164

平菇豆腐汤164

豆腐菠菜汤165

酸辣汤165

文丝豆腐汤166

海带骨头汤166

土豆排骨汤167

白菜肉丝汤167

肉片冬瓜汤167

萝卜丝海米汤168

紫菜虾皮汤168

三丝鲜汤169

雪菜科笋汤169

冬菇豆腐羹169

三丁豆腐羹170

肉丝豆腐羹170

虾米豆腐羹171

四、主食与小吃171

水饺171

白菜水饺172

馄饨172

鲜肉蒸饺173

煎锅贴173

白皮饼174

馅饼174

千层酥175

家常饼175

炸油饼176

糖脆麻花176

肉丝炒年糕176

糯米芝座糕177

鲜肉粽子178

豆沙粽子178

糯米烧卖179

翡翠烧麦179

宁波汤圆180

水晶麻球180

八宝饭181

肉丝汤面181

发糕182

开花馒头182

鲜肉包子182

菜包子183

雪笋包子183

细沙包子184

芝麻包184

白糖包185

三丁包185

天津包子186

小笼包子186

凉拌面187

炸酱面188

刀削面188

雪菜肉丝汤面189

附录：会餐菜单190