图书介绍

蛋制品加工实用技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

刘慧燕，方海田编著著
出版社：银川：宁夏人民出版社
ISBN：9787227044437
出版时间：2010
标注页数：166页
文件大小：7MB
文件页数：174页
主题词：蛋制品－食品加工

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图书目录

绪论1

第一章禽蛋的基本知识7

第一节蛋的结构7

第二节蛋的化学成分及营养价值11

第三节蛋的质量指标与分级16

第二章禽蛋的腐败变质28

第一节鲜蛋在贮藏中的变化28

第二节禽蛋腐败变质的原因30

第三节禽蛋的腐败变质类型31

第四节影响禽蛋腐败变质的因素33

第三章禽蛋的贮藏36

第一节禽蛋贮藏的基本原则36

第二节禽蛋贮藏的方法38

第四章咸蛋加工46

第一节咸蛋加工的基本原理46

第二节原料蛋和辅料的选择48

第三节咸蛋的加工方法49

第四节咸蛋的质量指标56

第五章皮蛋加工58

第一节皮蛋加工原理58

第二节原料蛋和辅料的选择59

第三节溏心皮蛋加工技术60

第四节烧碱（氢氧化钠）浸制皮蛋法67

第五节无铅硬心皮蛋的加工68

第六节滚粉皮蛋加工71

第七节五香皮蛋加工72

第八节鸡皮蛋加工74

第九节鹌鹑皮蛋加工75

第十节水晶皮蛋的加工76

第十一节皮蛋的化学成分和营养价值77

第十二节皮蛋的质量要求及检验标准79

第六章糟蛋加工81

第一节糟蛋加工原理81

第二节平湖糟蛋加工81

第三节叙府糟蛋加工88

第四节熟蛋糟蛋及硬壳糟蛋的加工90

第五节糟蛋的质量规格91

第七章湿蛋制品加工94

第一节液蛋的加工94

第二节冰蛋的加工101

第三节湿蛋黄制品的加工103

第四节浓缩液蛋的加工104

第八章干燥蛋制品加工109

第一节干燥全蛋的加工109

第二节干燥蛋白片的加工116

第九章熟蛋制品加工122

第一节蛋松的加工122

第二节长蛋加工技术123

第三节蛋肠加工技术125

第四节蛋黄酱加工127

第五节真空包装卤蛋和虎皮蛋加工129

第六节五香茶叶蛋和五香熏蛋的加工132

第七节其他熟蛋制品134

第十章新型蛋制品饮品138

第一节鸡蛋饮料138

第二节发酵蛋制品加工142

第十一章变质蛋及副产品利用148

第一节变质蛋利用148

第二节禽蛋副产品利用152

附录：蛋制品加工行业安全管理规范156

参考文献166