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第一章 文化层面话饮食1

一、中国饮食文化之源2

二、中国饮食文化之美5

三、异彩纷呈话饮食16

(一)表意丰富的“吃”字家族16

(二)中国饮食的三大特征18

(三)“花草虫鱼，可为上菜；飞禽走兽，俱成佳肴”——厨师20

(四)多姿多彩的饮食民俗23

第二章 饮食行业的法规要求30

一、制定和遵守《食品卫生法》的必要性30

(一)健全社会主义法制的需要31

(二)饮食行业的特殊要求33

二、《食品卫生法》的基本知识37

(一)《食品卫生法》的性质和基本任务38

(二)《食品卫生法》的主要内容40

三、《食品卫生法》的学习方法和践行要求51

(一)《食品卫生法》的学习方法51

(二)《食品卫生法》的践行要求55

第三章 食物的营养与健康63

一、健康的基本理论63

(一)健康的定义63

(二)影响健康的因素65

(一)营养的概念67

二、营养的科学知识67

(二)人体需要的营养素68

三、食物营养与人体健康的相互关系76

(一)科学的食物营养能够促进人体健康76

(二)不合理的食物营养会危害人体健康78

四、食物营养的保健要求81

(一)合理膳食81

(二)科学加工84

第四章 饮食行业的食品卫生88

一、食品卫生的健康意义88

(一)讲究食品卫生可以预防人体患病88

(二)讲究食品卫生可以预防传染病流行90

(一)食品原、辅料的卫生92

二、食品卫生的保持92

(二)食品的贮藏卫生98

(三)食品的烹饪卫生103

(四)食品的销售卫生107

三、食品卫生的管理109

(一)食品卫生管理的概念和意义109

(二)食品卫生管理的措施111

第五章 饮食劳动者的个人卫生113

一、个人卫生的意义113

二、个人卫生的要求115

三、个人卫生习惯的养成120

(一)环境概述122

一、环境与饮食行业的环境122

第六章 饮食行业的环境卫生122

(二)饮食行业的环境124

二、环境卫生的重要意义125

(一)保证饮食卫生的必要前提126

(二)防止环境污染的重要手段127

(三)创建“卫生城市”的重要内容129

三、饮食行业环境卫生的保护措施130

(一)改善外环境——合理选址与规范设计130

(二)加强室内布置——设施建设与设备添置134

(三)搞好实际工作——清洁室内与日常消毒137

(四)消灭危害物——废物处理与防害除害142

一、餐具材料的种类与特性147

第七章 饮食行业的餐具卫生147

二、餐具的检测与使用150

三、餐具的清洗与消毒152

四、餐具的卫生检查156

第八章 食物中毒与预防158

一、食物中毒概述158

二、食物中毒的特点与原因160

(一)细菌性食物中毒160

(二)化学性食物中毒166

(三)有毒动植物食物中毒170

三、食物中毒的预防174

(一)食物中毒的报告177

四、食物中毒的报告与处理177

(二)食物中毒的现场处理与原因调查178

(三)食物中毒的抢救179

第九章 饮食劳动者的职业道德181

一、热爱本职忠于职守182

(一)热爱本职、忠于职守的重要意义182

(二)热爱本职、忠于职守的基本要求185

(三)热爱本职、忠于职守的修养途径188

二、顾客至上优质服务190

(一)顾客至上、优质服务的重要意义191

(二)顾客至上、优质服务的基本要求193

(三)顾客至上、优质服务的修养途径199

(一)钻研技术、精益求精的重要意义202

三、钻研技术、精益求精202

(二)钻研技术、精益求精的基本要求204

(三)钻研技术、精益求精的修养途径208

四、团结协作、共谋发展211

(一)团结协作、共谋发展的重要意义211

(二)团结协作、共谋发展的基本要求213

(三)团结协作、共谋发展的修养途径218

附录222

一、中华人民共和国食品卫生法222

二、饮食建筑设计规范233

三、食物中毒诊断标准及技术处理总则245