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餐厅经理的角色特征1

细节1 餐厅经理岗位之独立性1

细节2 餐厅经理岗位之专业性1

细节3 餐厅经理岗位之管理性2

细节4 餐厅经理岗位之市场性2

细节5 餐厅经理应具备的职业道德2

细节6 餐厅经理应具备的专业素质3

细节7 餐厅经理应具备的用才能力4

细节8 餐厅经理应具备的市场营销能力4

细节9 餐厅经理应具备的沟通能力5

细节10 餐厅经理应具备的创新能力5

细节11 餐厅经理应具备的判断能力5

细节12 餐厅经理应具备的公关能力5

细节13 对危机或突发事件的处理能力6

细节14 餐厅经理应具备的理财能力6

细节15 餐厅经理应身心健康6

细节16 餐厅经理在营业前的职责7

细节17 餐厅经理在营业中的责任7

细节18 餐厅经理在营业结束后的责任8

细节19 餐厅经理的其他责任8

餐厅与 餐饮业特性10

细节20 餐厅经营要素之一：产品质量10

细节21 餐厅经营要素之二：提供优质服务10

细节22 餐厅经营要素之三：诚信经营11

细节23 餐厅经营要素之四：合理定价11

细节24 餐厅经营要素之五：经营意识12

细节25 餐饮业务管理概述12

细节26 餐饮生产管理13

细节27 餐厅类型决策15

细节28 餐厅类型16

细节29 经营项目决策17

细节30 餐厅档次的决策18

细节31 餐厅组织结构图18

餐厅的布置与管理23

细节32 餐厅环境主题的选择23

细节33 餐厅的主题设计24

细节34 餐厅的布置24

细节35 空气调节系统的布置27

细节36 音响设备27

细节37 非营业性设施28

细节38 餐厅与前厅部门的协调28

细节39 餐厅与客房部门的协调29

细节40 餐厅与厨房部门的协调29

细节41 餐厅与保安部门的协调30

细节42 餐厅与工程部门的协调30

细节43 餐厅与后勤采购部门的协调30

细节44 餐厅内部协调31

细节45 消费者需求调查31

细节46 消费者需求分类31

细节47 确定餐厅的市场区和目标市场32

细节48 确定餐厅的经营宗旨32

细节49 设计餐厅菜单的原则32

细节50 食品原材料的采保管理33

细节51 厨房生产管理33

细节52 餐厅计划管理34

细节53 餐厅日常接待与服务管理34

细节54 餐厅人员的培训、考核与激励34

细节55 餐饮成本控制与管理35

细节56 建立原材料盘存和报表制度35

细节57 对原材料生产全过程进行成本控制35

细节58 中餐厅的环境要求36

细节59 中餐摆台37

细节60 西餐厅的布置38

细节61 西餐服务员的要求39

细节62 西餐的主要特点39

细节63 西餐早餐的构成40

细节64 西餐正餐的构成42

细节65 服务员的站立姿势44

细节66 服务员的仪容仪表45

细节67 中餐零点餐厅服务45

细节68 中餐早餐服务46

细节69 中餐午、晚餐服务46

细节70 中餐团体包餐服务47

细节71 中餐宴会的分类47

细节72 中餐宴会的服务环节48

细节73 接受中餐宴会预定48

细节74 中餐宴会厅堂布置49

细节75 服务员要了解与宴会服务有关的情况50

细节76 中餐宴会客人的座次安排51

细节77 中餐宴会服务顺序52

细节78 中餐宴会的餐台布置52

细节79 服务员要熟悉宴会菜单53

细节80 中餐宴会的家具、餐具、用具准备53

细节81 中餐宴会的服务工作准备会的内容54

细节82 中餐宴会服务人员分工55

细节83 中餐宴会各项准备工作的时间安排55

细节84 中餐宴会斟餐前酒的时间和要求56

细节85 中餐宴会的餐前检查工作56

细节86 客人订了宴会过了时间还未到的处理57

细节87 宴会临时加人、减人的处理57

细节88 中餐宴会的客厅服务58

细节89 中餐宴会的迎宾工作58

细节90 服务员为客人接拿衣帽应注意的问题59

细节91 宴会服务：服务员为客人上茶59

细节92 宴会服务：服务员为客人上毛巾59

细节93 宴会服务：服务员帮助客人就座60

细节94 宴会服务：服务员为客人打开餐巾60

细节95 宴会开始后服务员为客人斟酒60

细节96 宴会客人开始致祝酒辞61

细节97 中餐宴会上菜的时间间隔61

细节98 中餐宴会服务员为客人上主食62

细节99 中餐宴会服务员为客人上点心62

细节100 中餐宴会服务员为客人上水果63

细节101 中餐宴会台面的服务工作63

细节102 服务员为客人撤换餐盘、更换烟灰缸63

细节103 中餐宴会结束前工作64

细节104 中餐宴会结束，服务员送客65

细节105 中餐宴会结束后的收拾工作65

细节106 中餐宴会的服务流程66

细节107 中餐宴会服务注意问题66

细节108 西餐服务方式67

细节109 西餐早餐服务68

细节110 中式餐厅引领服务68

细节111 中式餐厅餐前服务70

细节112 中式餐厅接受点菜70

细节113 中式餐厅酒水服务72

细节114 中式餐厅餐中服务72

细节115 中式餐厅结账服务73

细节116 中式餐厅送客服务74

细节117 中式餐厅收台服务75

细节118 中餐营业结束工作内容75

细节119 中式餐厅特殊处理76

细节120 中式餐厅上菜时注意事项77

细节121 用餐客人投诉的处理77

细节122 用餐过程中突发问题的处理79

细节123 西餐厅的环境要求79

细节124 西餐服务餐前准备工作80

细节125 西式早餐服务规程之迎领服务81

细节126 西式早餐服务规程之点菜服务81

细节127 西式早餐服务规程之餐前服务81

细节128 西式早餐服务规程之菜肴服务82

细节129 西式早餐服务规程之席间服务82

细节130 西式早餐服务规程之收款送客服务82

细节131 西式早餐服务规程之清台整理83

细节132 西餐正餐服务程序之迎领服务83

细节133 西餐正餐服务程序之餐前服务83

细节134 西餐正餐服务程序之点菜服务84

细节135 西餐正餐服务程序之点酒服务85

细节136 西餐正餐服务程序之酒水服务85

细节137 西餐正餐服务程序之菜肴服务86

细节138 西餐正餐服务程序之餐中服务86

细节139 西餐正餐服务程序之收款送客服务87

细节140 西餐正餐服务程序之收台整理87

细节141 西餐正餐服务程序之营业结束工作87

细节142 自助餐服务及其特点88

细节143 自助餐的餐前准备工作之餐台设计89

细节144 自助餐的餐前准备工作之餐桌摆台89

细节145 自助餐的餐前准备工作之餐台陈列89

细节146 自助餐服务规程之迎领服务90

细节147 自助餐服务规程之餐台服务91

细节148 自助餐服务规程之餐桌服务91

细节149 自助餐服务规程之餐后结束工作92

餐厅收付运行管理93

细节150 收银人员的选用原则93

细节151 收银人员选用原则之清正廉洁94

细节152 收银人员选用原则之实事求是94

细节153 收银人员选用原则之坚持原则95

细节154 收银制度制定原则之符合财会制度95

细节155 收银制度制定原则之切合实际95

细节156 收银制度制定原则之便于操作96

细节157 大中型酒店餐厅收银制度96

细节158 小型酒店餐厅收银制度98

细节159 收银设备尽量现代化98

细节160 酒店收银员管理制度99

细节161 对收银员的检查99

细节162 餐厅收入在会计上的分类101

细节163 餐厅收入的一般分类依据和方法101

细节164 面点、菜肴营业收入102

细节165 酒水、饮料营业收入102

细节166 其他营业收入103

细节167 正确核算营业收入103

细节168 要认真执行合同规定103

细节169 要及时办理结算，尽早回收营业收入104

细节170 餐厅的间接费用104

细节171 餐厅的固定费用105

细节172 餐厅费用控制的科学标准106

细节173 餐厅费用控制要严格标准制度107

细节174 餐厅费用控制要完善责任制107

细节175 餐厅费用控制要加强分析核算107

细节176 餐厅收银基本程序107

细节177 餐厅收银的班前准备工作108

细节178 餐厅收银正常操作工作程序108

细节179 餐厅收银结账工作流程108

细节180 餐厅收银单、总班结账109

细节181 餐厅收银当日、历史账目查询109

细节182 餐厅收银发票管理110

细节183 餐厅收银作废账单的管理110

细节184 餐厅收银现金、支票、信用卡的收款程序110

细节185 餐厅收银下班时现金及账单交接程序111

细节186 餐厅收银常见的舞弊与差错112

细节187 收银常见的舞弊与差错案例之一112

细节188 收银常见的舞弊与差错案例之二112

细节189 收银常见的舞弊与差错案例之三113

细节190 收银常见的舞弊与差错案例之四113

细节191 收银常见的舞弊与差错案例之五113

细节192 收银常见的舞弊与差错案例之六114

细节193 收银常见的舞弊与差错案例之七114

细节194 收银常见的舞弊与差错案例之八114

细节195 收银常见的舞弊与差错案例之九115

细节196 收银常见的舞弊与差错案例之十115

细节197 收银常见的舞弊与差错案例之十一115

细节198 收银常见的舞弊与差错之案例十二116

细节199 收银常见的舞弊与差错之案例十三116

细节200 收银常见的舞弊与差错之案例十四116

细节201 酒吧收银的手工账单117

细节202 酒吧收银单纯使用账单117

细节203 酒吧常见的舞弊现象及防范措施117

细节204 收银漏洞的防范措施118

细节205 点菜单的控制119

细节206 餐厅现金管理的重要性120

细节207 收银员的底金管理121

细节208 收银员临时替代管理121

细节209 收银员现金日清管理121

酒水管理122

细节210 酒的特性与分类122

细节211 酒的特性123

细节212 按酒的制造方法分类124

细节213 按配餐、饮用方式分类125

细节214 按酒精含量分类125

细节215 按商业经营分类126

细节216 酿造酒126

细节217 葡萄酒（Wine）127

细节218 酿制葡萄酒的葡萄品种127

细节219 葡萄酒的种类128

细节220 葡萄酒的酿造129

细节221 其他水果酿造酒130

细节222 谷物酿造酒131

细节223 啤酒131

细节224 啤酒的“度”131

细节225 啤酒的营养132

细节226 啤酒的分类132

细节227 中外啤酒简介132

细节228 黄酒133

细节229 日本清酒133

细节230 蒸馏酒134

细节231 中国蒸馏酒134

细节232 名酒简介135

细节233 外国蒸馏酒白兰地（Brandy）136

细节234 威士忌136

细节235 伏特加137

细节236 朗姆酒（Rum）138

细节237 金酒（Gin）138

细节238 特基拉（Tequila）139

细节239 配制酒139

细节240 中国配制酒140

细节241 外国配制酒开胃酒（Apenritif）140

细节242 外国配制酒甜食酒（Dessert Wine）141

细节243 外国配制酒餐后甜酒（Liqueur）141

细节244 软饮料143

细节245 咖啡143

细节246 茶144

细节247 可可144

细节248 矿泉水145

细节249 牛奶145

细节250 果蔬汁145

细节251 汽水146

细节252 圣代、巴菲和奶昔146

细节253 鸡尾酒的基本构成146

细节254 鸡尾酒调剂方法147

细节255 常见鸡尾酒的配制148

细节256 餐厅推销酒水的“六法”150

细节257 服务员做好销售工作的心理素质要求151

细节258 餐厅服务员的销售意识152

餐饮质量控制153

细节259 餐饮产品质量控制的概念153

细节260 餐饮产品之有形产品153

细节261 餐饮产品之无形产品154

细节262 餐饮产品质量控制要保证实现餐饮质量目标155

细节263 餐饮产品质量控制要针对未来155

细节264 餐饮产品质量控制职责要明确155

细节265 餐饮产品质量控制要讲究效益155

细节266 餐饮产品质量控制采取直接控制方法156

细节267 餐饮产品质量控制要反映指标的要求156

细节268 餐饮产品质量控制要建立组织保障体系156

细节269 餐饮产品质量控制要因人、因岗位而异156

细节270 餐饮产品质量控制要制定客观的标准157

细节271 餐饮产品质量控制必须抓住关键点157

细节272 餐饮产品质量控制必须集中于例外情况157

细节273 餐饮产品质量控制必须要灵活157

细节274 餐饮服务质量控制158

细节275 “全心全意”的服务理念和意识158

细节276 餐饮服务人员的导购与推销技能159

细节277 餐饮服务人员的基本操作技能160

细节278 餐饮服务人员的烹调知识160

细节279 餐饮服务就餐的卫生条件161

细节280 餐饮服务就餐的环境条件161

细节281 餐饮产品价格的构成162

细节282 毛利率162

细节283 毛利率的重要性163

细节284 餐饮产品成本163

细节285 餐饮成本控制的重要性163

细节286 餐饮成本控制方法164

细节287 酒水成本控制164

细节288 什么是服务流程165

细节289 服务流程的监督控制165

细节290 制定服务质量监督控制的有关制度165

细节291 全面了解服务质量情况166

细节292 开展服务质量检查等活动166

细节293 对餐饮服务质量问题进行分析研究166

细节294 对餐饮服务质量提出改进意见166

细节295 餐饮服务质量监督控制的主要项目167

细节296 对餐厅服务员仪表仪容的检查内容167

细节297 对餐饮服务规格的检查内容168

细节298 对餐饮就餐环境的检查内容169

细节299 对餐饮服务工作纪律的检查内容170

细节300 对餐饮服务导购与推销技能的检查内容170