图书介绍

食品风味化学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

宋焕禄著
出版社：北京：化学工业出版社
ISBN：9787122016546
出版时间：2008
标注页数：234页
文件大小：85MB
文件页数：242页
主题词：食品化学

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图书目录

第一篇气味与滋味的基本知识3

第1章气味与嗅觉3

1.1 概述3

1.2 风味物质和风味空间的本质4

1.3 气味和接收器之间的结构-活性关系4

1.4 人类与其他物种的气味空间的比较5

1.5 绘制在大脑空间内的气味空间5

1.6 人类的嗅觉发达程度6

1.7 与行为相关联的基因的含义6

1.8 嗅觉对于食品科学的意义6

1.9 嗅觉对于人类进化的意义7

第2章滋味感觉物质8

2.1 简介8

2.2 三叉神经系统、味觉及口腔受体8

2.3 化学知觉10

2.4 知觉——物质产生的感觉效应11

2.5 滋味活性物质23

2.6 结论29

第二篇几种重要食品的风味成分33

第3章肉味化学33

3.1 肉味前体物质33

3.2 肉味形成的机理34

3.3 牛肉、猪肉、鸡肉各自的特征风味36

3.4 肉味化学进展51

3.5 Maillard反应中产生的香味化合物59

第4章乳制品风味76

4.1 乳中风味化合物的来源76

4.2 鲜乳风味77

4.3 稀奶油及奶油风味79

4.4 发酵乳制品风味79

4.5 干酪风味80

4.6 乳制品中的强势风味化合物总结87

第5章水果风味88

5.1 仁果、核果和浆果88

5.2 柑橘类水果97

第6章蔬菜的风味化学111

6.1 概述111

6.2 水果和蔬菜中风味化合物的生理机制111

6.3 从非挥发性物质到挥发性物质的生物合成机制112

第7章香气分析技术的选择123

7.1 简介123

7.2 获得完整的香气图谱124

7.3 影响感官特性的关键化合物125

7.4 食品中的不良气味127

7.5 监控香气化合物随时间的变化128

7.6 在感觉推测时使用仪器数据129

7.7 未来趋势130

第三篇香气提取、分离、分析方法146

第9章顶空气相色谱146

9.1 概述146

9.2 动态顶空取样146

9.3 静态顶空取样149

9.4 结论162

第10章固相微萃取163

10.1 概述163

10.2 固相微萃取优化和校准理论166

10.3 SPME校准和优化实用技术168

第11章搅拌棒吸附萃取174

第12章气相色谱-吸闻技术181

12.1 介绍181

12.2 GC-O技术181

12.3 GC-O方法的潜能185

12.4 GC-O相关的分析因素189

12.5 GC-O的感官方面195

12.6 展望197

第13章食品分析中的电子鼻199

13.1 基础知识199

13.2 电子鼻在食品方面的应用203

13.3 展望210

第14章食品中的特征风味化合物211

14.1 概述211

14.2 食品中的特征风味化合物211

14.3 食品中的特征不良风味化合物228

参考文献234