图书介绍

中式面点师（高级）考前辅导2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

祁可斌主编著
出版社：北京：机械工业出版社
ISBN：9787111257486
出版时间：2009
标注页数：178页
文件大小：40MB
文件页数：188页
主题词：面点－制作－中国－职业技能鉴定－自学参考资料

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图书目录

前言1

第一部分考核重点与试卷结构1

一、考核重点表1

二、试卷结构1

1.理论知识试卷的结构1

2.操作技能试卷的结构9

第二部分基础理论考前辅导10

一、职业道德10

理论试题精选12

二、饮食卫生基础知识13

鉴定范围一：食品的污染14

理论试题精选15

鉴定范围二：食物中毒16

理论试题精选19

鉴定范围三：烹饪原料的卫生知识20

理论试题精选22

鉴定范围四：食品添加剂的使用23

理论试题精选26

鉴定范围五：个人和环境卫生要求26

理论试题精选28

三、饮食营养基础知识29

鉴定范围一：人体所需的六大营养素29

理论试题精选34

鉴定范围二：人体热能的消耗35

理论试题精选36

鉴定范围三：食物消化的知识37

理论试题精选38

鉴定范围四：各类烹饪原料的营养特点38

理论试题精选42

鉴定范围五：膳食平衡的基本知识42

理论试题精选44

四、饮食成本核算基础知识45

鉴定范围一：饮食成本核算的意义45

理论试题精选46

鉴定范围二：出材率和损耗率47

理论试题精选48

鉴定范围三：净料成本核算的方法49

理论试题精选50

鉴定范围四：饮食产品价格的制订方法51

理论试题精选53

五、厨房安全生产基础知识54

鉴定范围一：厨房安全生产的含义54

理论试题精选55

鉴定范围二：厨房安全用电知识55

理论试题精选57

鉴定范围三：厨房安全防火、防爆知识58

理论试题精选59

鉴定范围四：厨房工具和设备的安全使用知识60

理论试题精选63

理论试题答案64

第三部分专业知识考前辅导65

一、辅助原料知识65

鉴定范围一：原料的选用65

理论试题精选74

鉴定范围二：面点的价格76

理论试题精选78

二、馅心工艺79

鉴定范围一：馅心的质量鉴定80

理论试题精选82

鉴定范围二：馅心的调制83

理论试题精选85

三、面坯工艺85

鉴定范围一：膨松面坯85

理论试题精选87

鉴定范围二：层酥面坯89

理论试题精选92

鉴定范围三：米粉面坯93

理论试题精选95

鉴定范围四：其他面坯96

理论试题精选100

四、成形工艺102

鉴定范围一：神成形技法102

理论试题精选103

鉴定范围二：削成形技法104

理论试题精选104

鉴定范围三：拨成形技法105

理论试题精选105

鉴定范围四：钳花成形技法106

理论试题精选106

鉴定范围五：挤注成形技法107

理论试题精选107

五、熟制工艺108

鉴定范围一：炸熟制技法108

理论试题精选111

鉴定范围二：煎熟制技法111

理论试题精选112

鉴定范围三：复合熟制技法113

理论试题精选114

六、装饰工艺115

鉴定范围一：盘饰基础知识115

理论试题精选116

鉴定范围二：盘饰原料知识116

理论试题精选118

鉴定范围三：盘饰基本技法119

理论试题精选120

七、膳食营养121

鉴定范围一：营养素损失的原因121

理论试题精选123

鉴定范围二：营养素的保护措施124

理论试题精选125

理论试题答案126

第四部分操作技能考前辅导128

试题一：春卷128

试题二：小笼包子129

试题三：盘丝饼130

试题四：姜汁排叉131

试题五：金鱼饺132

试题六：波丝油糕133

试题七：三丁包子133

试题八：水晶包子134

试题九：千层油糕135

试题十：蟹黄汤包136

试题十一：五仁包137

试题十二：银丝卷138

试题十三：开花馒头139

试题十四：馓子140

试题十五：双色蛋糕141

试题十六：广式月饼142

第五部分操作技能试题精选143

试题一：龙须面143

试题二：知了饺143

试题三：翡翠烧麦143

试题四：闻喜饼144

试题五：淮扬汤包144

试题六：生煎馒头144

试题七：冰花蛋馓145

试题八：筒卷蛋糕145

试题九：琵琶酥145

试题十：蟹壳黄146

试题十一：咖喱酥角146

试题十二：龙眼酥146

试题十三：鸳鸯酥147

试题十四：宣化酥147

试题十五：鸽蛋圆子147

试题十六：双酿团148

试题十七：百果蜜糕148

试题十八：棉花糕148

试题十九：绿茵玉兔饺149

试题二十：鲜奶九层糕149

试题二十一：船点149

第六部分国家职业资格鉴定模拟试卷样例151

中式面点师（高级）理论知识试卷151

中式面点师（高级）理论知识答案165

中式面点师（高级）操作技能考核准备通知单（考场）166

中式面点师（高级）操作技能试卷168

中式面点师（高级）操作技能考核评分记录表171

参考文献178