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1 绪论1

1.1 肉和肌肉1

1.2 肉用动物的起源1

1.2.1 羊3

1.2.2 牛4

1.2.3　猪6

1.3　现状和发展趋势7

2 肉用动物生长发育的影响因素10

2.1　概述10

2.2　遗传因素10

2.3　环境生理因素14

2.4 营养因素16

2.4.1 营养水平和质量的影响16

2.4.2　动物种间的影响17

2.4.3　土壤和植物的影响18

2.4.4　土壤和牧草中微量元素的影响18

2.4.5　非常规饲料原料的影响19

2.5　外源调控20

2.5.1　繁殖调控20

2.5.2　生长调控21

3　肌肉的组织结构和生长26

3.1　羊、牛、猪肌肉的组成26

3.2　组织结构28

3.2.1 结缔组织28

3.2.2 肌纤维33

3.3　肌肉的正常生长39

3.3.1 组织中蛋白质的组装和复制39

3.3.2　组织的由来41

3.3.3　肌肉组织的发育41

3.4　肌肉的异常性生长42

3.4.1 遗传因素43

3.4.2 营养因素43

3.4.3　生理因素44

3.4.4　外在因素46

4　肌肉的化学组成和生物化学48

4.1　化学组成48

4.1.1　肌肉蛋白质48

4.1.2　肌内脂肪53

4.2　肌肉生物化学53

4.2.1　活体状态下肌肉的功能53

4.2.2　宰后糖原酵解55

4.2.3　宰后僵直58

4.3　影响肌肉功能和组成的因素60

4.3.1 种类61

4.3.2 品种65

4.3.3　性别67

4.3.4 年龄68

4.3.5　解剖部位70

4.3.6　训练和运动80

4.3.7 营养水平81

4.3.8　动物个体间的差异82

5　肌肉的宰后变化84

5.1 宰前管理84

5.1.1　水分损失85

5.1.2　糖原消耗85

5.2　动物的死亡87

5.2.1　致昏和放血87

5.2.2　修整和分割89

5.3　血液循环终止后的结果90

5.4　成熟91

5.4.1　蛋白质变性91

5.4.2　蛋白质水解95

5.4.3　其他化学变化100

6　生物污染引起的肉的腐败102

6.1　污染102

6.1.1　内源性污染102

6.1.2　外源性污染103

6.2　腐败变质107

6.3　影响肉中腐败微生物生长的因素108

6.3.1 温度109

6.3.2　水分含量和渗透压111

6.3.3　pH值113

6.3.4　氧化还原电位115

6.3.5　气体116

6.3.6　高压117

6.4　预防措施117

6.4.1　卫生117

6.4.2　生物控制118

6.4.3　抗生素118

6.4.4　电离辐射119

7 肉的贮藏与保鲜Ⅰ：温度控制121

7.1　冷藏121

7.1.1　冰点以上温度贮藏121

7.1.2　冰点以下温度贮藏133

7.2　加热处理144

7.2.1　巴氏杀菌144

7.2.2　灭菌146

7.2.3　新型的热加工方式147

8 肉的贮藏与保鲜Ⅱ：水分控制148

8.1 干燥148

8.1.1　生化变化148

8.1.2　物理变化150

8.1.3　感官变化150

8.2　冷冻干燥152

8.2.1　组织学变化152

8.2.2　物理和生化变化153

8.2.3　感官变化156

8.3　腌制158

8.3.1　威尔特夏培根的腌制及其影响因素158

8.3.2　生化变化160

8.3.3　感官变化163

8.3.4　半干肉制品165

9 肉的贮藏与保鲜Ⅲ：微生物直接抑制166

9.1　电离辐射166

9.1.1　化学和生物化学变化166

9.1.2　感官变化168

9.1.3　辐射杀菌170

9.1.4　政策和检测171

9.2　抗生素171

9.3　化学防腐剂173

10　肉的食用品质175

10.1 肉色175

10.1.1　肌红蛋白的含量与化学特性176

10.1.2　变色179

10.2　持水能力和多汁性181

10.2.1　生肉182

10.2.2　熟肉187

10.3　质地和嫩度190

10.3.1　定义和测定方法190

10.3.2　宰前因素的影响190

10.3.3　宰后因素的影响194

10.3.4　人工嫩化201

10.4　气味和滋味203

10.4.1　定义和特性203

10.4.2　综合评价204

10.4.3　气味和滋味的变化207

10.4.4　异常的气味和滋味209

11 肉类与人体营养213

11.1　必需营养成分213

11.1.1 氨基酸213

11.1.2　矿物质215

11.1.3 维生素216

11.1.4　脂肪酸217

11.2　毒素与残留219

11.3　食肉与健康220

12　仿制肉224

12.1 常规肉制品的加工224

12.1.1　机械回收肉224

12.1.2　高压处理225

12.1.3　重组肉226

12.2　非肉成分227

12.3　屠宰废弃物的利用229

参考文献231

索引272