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上编基础化学1

第一章 绪论1

第一节 物质和化学1

第二节 化学和烹饪5

第二章 溶液和胶体8

第一节 溶液8

第二节 胶体17

第三章 化学平衡和酸碱理论25

第一节 化学平衡概述25

第二节 电离平衡和酸碱理论32

第三节 氧化还原平衡46

第四节 生物膜平衡55

第四章 热化学和化学热力学简介61

第一节 运动和能量61

第二节 热化学基本原理62

第三节 热力学简介67

第四节 烹饪火候的现代诠释76

第五章 烃和卤代烃78

第一节 链烃78

第二节 脂环烃96

第三节 芳香烃101

第四节 卤代烃115

第六章 含氧官能团有机物122

第一节 醇122

第二节 酚和醌130

第三节 醚135

第四节 醛137

第五节 酮145

第六节 羧酸151

第七节 羧酸衍生物161

第七章 含氮官能团和含硫、含磷有机物177

第一节 硝基化合物177

第二节 胺类182

第三节 腈类189

第四节 重氮和偶氮化合物190

第五节 含硫有机化合物198

第六节 含磷有机化合物201

第八章 立体异构化学208

第一节 有机化合物异构现象的概述208

第二节 顺反异构210

第三节 对映异构220

第四节 构象异构238

第九章 杂环和天然有机化合物254

第一节 杂环化合物的母体结构和命名254

第二节 生源合成和生源化合物268

下编食品化学基础284

第十章 水分和无机盐284

第一节 水分284

第二节 矿物质306

第十一章 脂类320

第一节 概述320

第二节 油脂的组成与结构321

第三节 油脂的物性及在烹饪中的功能327

第四节 油脂的化学性质337

第五节 油脂在烹调过程中的化学变化342

第六节 类脂348

第十二章 碳水化合物353

第一节 碳水化合物概述353

第二节 单糖354

第三节 低聚糖369

第四节 多糖373

第十三章 蛋白质与核酸387

第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸388

第二节 蛋白质的结构与分类401

第三节 蛋白质的性质409

第四节 蛋白质在烹调过程中的功能特性414

第五节 核酸及其功能424

第十四章 维生素428

第一节 维生素的概述和分类428

第二节 脂溶性维生素429

第三节 水溶性维生素434

第十五章 酶和激素444

第一节 酶的概述444

第二节 酶的结构和作用机制450

第三节 影响酶促反应的因素452

第四节 重要的酶类457

第五节 激素461

第十六章 风味化学466

第一节 风味的概念466

第二节 食品的滋味469

第三节 食品的气味——“香”490

第十七章 食品物性学511

第一节 食品物性学的基本内涵511

第二节 食物的色514

第三节 食品、菜肴面点的形524

第四节 食品的质构531

附编烹饪化学实验教程538

实验一基础玻璃灯工技术538

实验二物质熔点、沸点的测定547

实验三化学反应焓变的测定552

实验四电离平衡和缓冲溶液556

实验五氯化钠的提纯561

实验六凝胶的制备和性质565

实验七有机化合物的基本化学反应569

实验八脂类的化学性质575

实验九糖类物质的性质579

实验十氨基酸和蛋白质的性质586

实验十一蛋白质的两性反应和等电点的测定589

实验十二酶的性质593

实验十三天然色素和食品褐变598

实验十四从黑胡椒中提取胡椒碱602

后记607

参考书目610