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第一章 粤菜的营养1

第一节 营养的基础知识1

第二节 原料在烹制过程中的变化8

第三节 提高粤菜营养价值的方法9

第二章 粤菜烹制14

第一节 干货类14

1．蟹黄扒燕盏14

2．飞燕蟠秋蟹15

3．清汤燕盏16

4．燕子高飞17

5．鸡丝燕盏18

6．燕盏鸽蛋19

7．桂花炒燕盏19

8．煎琵琶燕盏20

9．燕尔和谐21

10．蚝油网鲍片22

11．蚝油烧鲍脯23

12．鲍鱼烩鸡丝24

13．琴鱼抱凤24

14．琴鱼影凤25

15．五彩炒鲍丝26

16．百子扒海参27

17．蝴蝶海参羹28

18．乌龙吐珠29

19．红烧大裙翅30

20．红烧大包翅32

21．红烧大散翅33

22．清汤蟹底翅34

23．鸡吞鱼翅34

24．蟹黄大生翅35

25．蟹肉大生翅36

26．三丝烩鱼翅37

27．鸡丝烩鱼翅38

28．银针桂花翅38

29．蟹肉琵琶翅39

30．蟹肉镬仔翅40

31．浓炖鸡包翅41

32．清汤鳘肚42

33．京扒鳘肚42

34．清汤鱼肚43

35．蛋茸鱼肚44

36．炒桂花鱼肚45

37．鳘肚烩鸡丝46

38．鸡丝烩鱼肚46

39．鲜虾扒鱼肚47

40．三丝烩鱼肚48

41．三丝烩花肚49

42．蛋茸烩花肚50

43．花胶烩鸡丝51

44．花胶炖凤爪51

45．棉花滑鸡丝53

46．蒜子珧柱脯53

47．滑蛋珧柱54

48．韭黄珧柱羹54

49．迷你佛跳墙55

50．鸭汁烩鱼唇56

51．什锦烩鱼唇57

52．蟹肉扒鱼唇57

53．虾子扒鱼唇58

54．北菇扒鱼唇59

55．鱼唇扒菜胆60

56．西洋菜炖鲜陈胗60

57．耙卜炖鲜陈胗61

58．章鱼炖猪脷62

59．油泡土鱿63

60．菜？炒鱿鱼64

61．明月照双鱼64

62．蚝油扒北菇65

63．北菇扒菜胆66

64．三丝烩浮皮67

65．蛋茸烩浮皮68

第二节 野味类68

1．脆皮乳鸽68

2．西汁焗乳鸽69

3．江南百花鸽70

4．雪耳炖白鸽71

5．葱油蒸乳鸽72

6．荷香蒸乳鸽73

7．碧绿莲茸鸽74

8．果汁煎鸽脯75

9．北雁双飞76

10．蚝油煀乳鸽77

11．菜胆子母鸽77

12．碧绿骨香鸽79

13．云腿拼鸽片80

14．菜？鸡肝鸽片81

15．榄仁肝鸽片81

16．鲍鱼炖乳鸽82

17．淮杞炖乳鸽83

18．鱼肚炖乳鸽84

19．婆参炖乳鸽84

20．琵琶子母鸽85

21．三拼烧乳鸽86

22．牡丹百花鸽87

23．珊瑚鸽脯88

24．酿焗禾花雀89

25．上汤焗花雀90

26．炒鹌鹑松90

27．北菇鹌鹑脯91

28．糯米酿鹌鹑92

29．银湖酿鹌鹑93

30．珊瑚酿鹌鹑94

31．果汁鹌鹑脯95

32．冬笋鹌鹑脯96

33．碧绿鹌鹑脯97

34．走油鹌鹑脯98

35．虫草炖蚬鸭99

36．燕盏鹧鸪羹99

37．凤凰鹧鸪羹100

38．虫草炖鹧鸪101

39．花胶烩鹧鸪102

40．榄仁鹧鸪丁102

41．杏仁鹧鸪丁103

42．蓝田种玉104

43．走油田鸡腿105

44．大地田鸡腿106

45．皇母蟠桃107

46．甲里藏春108

47．红烧芒鼠109

48．红烧果子狸110

49．鳘肚烩果狸111

50．菊花烩三蛇112

51．五彩炒蛇丝113

52．芦笋炒蛇片114

53．美极焗蛇碌115

54．杏圆炖水鱼116

55．满坛香117

56．红烧黄猄119

第三节 海河塘鲜类120

1．白焯响螺片120

2．油泡鸡螺片121

3．鲟沙鸡片121

4．油泡鲜虾丸122

5．油泡鲜虾仁123

6．白雪鲜虾仁124

7．三色龙虾124

8．干煎明虾碌126

9．碧绿炒虾球126

10．香芒明虾球127

11．兰花伴双拼128

12．吉列虾卷129

13．桂林鲜虾丸130

14．香滑鲈鱼球131

15．白汁蒸鲈鱼131

16．竹影三色鲈132

17．青豆鲈鱼块133

18．蟹汁蒸？鱼134

19．清蒸大银？135

20．清蒸？鱼136

21．瓦罉文艿鲤137

22．蒜子焖？鱼137

23．碧绿炒？腩138

24．油泡？腩139

25．菜莲生鱼球140

26．锦绣山河鱼140

27．鸳鸯生鱼卷141

28．吉列生鱼143

29．油浸笋壳鱼143

30．糖醋松子鱼144

31．五柳石斑145

32．吉列石斑块146

33．氽酿石斑146

34．麒麟海皇鲍147

35．玉兰象拔蚌148

36．蒜子草鲩149

37．西施虾盒150

38．百花酿北菇151

39．焗蟹盖152

40．泰式焗花蟹153

41．瓦罉醉肉蟹154

42．蒜茸炒蟹155

43．彩袖衬松江155

44．蟹黄锅贴鲈鱼156

45．虎穴藏龙158

46．蛋烩鱼片羹158

47．炒马鞍鳝159

48．香煎白鳝片160

49．高汤浸白鳝161

50．韭黄烩鳝羹161

51．五彩炒鳝丝162

52．豉汁塘虱球163

53．五柳蝴蝶鱼163

54．西湖菊花鱼164

55．糖醋西湖鱼165

56．三色鱼青丸166

57．油泡鱼青丸166

58．鱼腐扒菜胆167

59．五彩鱼腐煲168

60．酥炸鲜蚝169

61．兰度炒双脆170

62．金华花枝丸171

63．紫菜花枝卷171

64．香芒雪花球172

65．奇妙海鲜卷173

66．菠萝海鲜船174

第四节 家禽类175

1．花雕肥鸡175

2．香麻炸鸡176

3．葱油香液鸡177

4．生炸手撕鸡178

5．碧绿骨香鸡179

6．蒜子瓦罉鸡180

7．香麻卷菜鸡片180

8．西汁焗鸡件181

9．金华鸳鸯鸡182

10．榆耳汆鸡片183

11．竹笙汆鸡片184

12．牡丹珠圆鸡185

13．脆皮糯米鸡186

14．姜芽炒鸡片187

15．西柠煎鸡柳188

16．豉汁鸡翼球188

17．酱皇鸡翼球189

18．脆皮炸鸡腿190

19．五彩金凤191

20．葵花牡丹鸡191

21．纸包鸡丝192

22．雪耳扒鸡腰193

23．翡翠穿凤翼194

24．果汁煎鸡脯195

25．薯片煎软鸭196

26．京酱大鸭196

27．菜胆杏脯鸭197

28．杏脯锅烧鸭199

29．菜胆莲黄鸭199

30．香菇葱油鸭201

31．菜胆糯莲鸭202

32．月映珠圆鸭203

33．菜胆四式大鸭204

34．月映红梅鸭205

35．八宝炖全鸭206

36．东坡香菇鸭207

37．荔荷炖大鸭208

38．红梅葵花大鸭209

39．香麻炸鸭脯210

40．拆烩红鸭丝210

41．糖醋鸭块211

42．陈皮炖大鸭213

43．菜胆扒大鸭213

44．荔茸锅烧鸭213

45．笋炒鸭片214

46．柱侯蒸鸭215

47．骨香鸭片216

48．紫萝炒鸭片217

49．牡丹西施鸭218

50．银湖西施鸭218

51．红梅珠圆鸭219

52．果汁百花鸭220

53．威化香酥鸭221

54．生筋鸭脯221

55．凤果焖鸭脯222

56．竹笙柴把鸭223

57．姜芽炒鸭片224

58．发菜肘子扒鸭225

59．竹笙火鸭卷226

60．蚝油扒鸭掌227

61．北菇扒鸭掌228

62．鲜菇扒鸭掌228

63．陈皮炖鸭掌229

64．百花酿鸭掌230

65．葵花拼胗球231

66．香麻炸鹅脯232

67．梅子蒸鹅232

68．南乳蒸鹅233

69．碧绿炒鹅片234

70．香麻拌火鹅235

71．糖醋火鹅235

72．梅酱火鹅236

73．奶油菠鹅丁236

74．蚝油鹅脚237

第五节 家畜类238

1．菠萝烧猪腿238

2．香麻肉卷239

3．虾子肇庆扣肉240

4．菜胆扒火肘240

5．绉纱圆蹄241

6．果汁煎猪扒242

7．果汁焗猪肝243

8．网油腰肝卷244

9．菠萝焗排骨245

10．生炒排骨245

11．豉酱蒸排骨246

12．柠汁焗肉排247

13．蜜炙火腿248

14．碧绿爽肚248

15．咖喱牛肉249

16．凉瓜炒牛肉250

17．汤泡牛丸251

18．香糟牛双胘252

19．五彩炒羊丝253

20．淮杞炖羊肉254

21．秘制羊腩煲254

22．芪党淮杞炖猫255

23．生焖狗肉256

24．鸡脚炖兔257

25．蒜芯炒兔条258

第六节 奶蛋类259

1．烘卷筒蛋259

2．油泡牛奶259

3．四宝炒牛奶260

4．蟹黄蒸牛奶261

5．鲜奶炒虾仁262

6．鲜虾琼山豆腐263

7．碧绿蒸酿白鸽蛋263

8．胗球氽鸽蛋264

9．蟹肉酿鹑蛋265

10．绉纱白鸽蛋266

11．新凤子入仙胎267

12．五柳炒金银蛋268

13．吉列酿鸽蛋269

14．鲜虾炒滑蛋269

第七节 植物类270

1．八宝冬瓜盅270

2．鲜虾烩冬茸271

3．汆汤斋鸽蛋272

4．鼎湖上素273

5．蟹黄扒鲜菇275

6．蟹肉扒鲜菇276

7．蚝油扒鲜菇276

8．虾子扒鲜菇277

9．蟹肉烧秋茄278

10．蟹肉扒瓜脯279

11．蟹黄扒瓜脯280

12．扒酿新节瓜280

13．腿汁扒菜胆281

14．蟹肉扒菜胆282

15．红烧笔笋283

16．红烧冬笋283

17．红烧双冬284

18．碧绿斋烧鹅285

19．蚝油扒白菌286

20．葡汁焗时蔬286

附录287

一、粤菜的佐料287

二、常用半成品制作289

1．禾花雀腌制289

2．虾仁腌制289

3．虾胶制法289

4．墨鱼胶制法289

5．猪肝腌制290

6．鱼腐制法290

7．牛肉腌制290

8．猪扒腌制290

9．香麻鸭脯腌制290

10．煲红鸭291

11．煲鹅脚291

12．糖醋制法291

13．芡汤制法292

14．琉璃芡液制法292

15．果汁制法292

16．西汁制法292

17．焗骨汁制法293

18．白卤水制法293

19．火腿汁制法293

20．葡国汁制法293

21．香麻鸡糖浆制法293

22．脆皮鸡糖浆制法294

23．脆浆配制294

24．锅贴浆制法294

25．蛋白稀浆制法294

26．姜汁酒制法294

27．混合豉酱制法294

28．混合梅子酱制法295

29．荔茸馅制法295

30．豉油王制法295

31．淡顶汤制法295

32．淡上汤制法295

33．淡二汤制法296

34．起全鸭、全鸡、全鸽296

三、粤菜烹饪用语及原料方言选释296

1．青料296

2．湿蹄粉296

3．围边花草296

4．银针297

5．五柳料297

6．西湖料297

7．包尾油297

8．菜？、郊菜297

9．澄面297

10．面包糠298

11．包心芡298

12．米纸298

13．食碱298

14．食粉298

15．枧水298

16．丝瓜青298

17．番茄298

18．薯仔299

19．白菌299

20．秋茄299

21网鲍299

22．吉品鲍299

23．海皇鲍299

24．婆参299

25．云腿299

26．塘虱300

27．净蛋300

28．蛋清300

29．鸡项300

30．鸡腰300

31．凤子300

32．鸡膏300

33．火腩300

34．牛双胘300

35．？腩301

36．鱼脊肉301

37．蛇壳301

38．肝肠301

39．凤眼润301

40．花瓶土鱿301

41．爽肚301

42．威化301

43．生筋302

44．腐皮302

45．拉嫩油302

46．凤果302

47．雪耳302

48．菇冧302

49．笋壳鱼302

50．甘笋302