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第一章 粮食加工业1

第一节 稻谷1

一、概述1

二、稻谷粗加工2

三、稻谷深加工3

四、米粉生产工艺6

五、方便米饭生产工艺8

六、酿酒9

七、稻壳的综合利用14

八、胚芽的综合利用14

第二节 玉米15

一、玉米产品与发展趋势15

二、玉米的湿法加工和干法加工16

三、玉米特强粉的开发利用18

四、玉米淀粉深加工20

第二章 食用油加工23

第一节 大豆油23

一、大豆油的生产工艺24

二、大豆油的精炼28

第二节 花生油30

一、花生油的生产工艺31

二、花生油的精炼38

第三节 菜子油41

一、菜子油的生产工艺41

二、菜子油的精炼42

第四节 葵花子油43

一、葵花子油的制取44

二、葵花子油的精炼44

第五节 食用调和油45

一、调和油的分类45

二、调和油的加工46

第三章 薯类加工业48

第一节 马铃薯48

一、概述48

二、马铃薯淀粉的生产51

三、马铃薯制糖52

四、马铃薯食品的加工53

第二节 甘薯56

一、概述56

二、甘薯淀粉类的加工57

三、甘薯制糖61

四、甘薯类发酵工业产品的生产62

五、甘薯食品的加工64

第四章 果蔬加工67

第一节 果蔬加工基础67

一、果蔬化学成分与加工67

二、果蔬加工原理70

第二节 果蔬汁加工72

一、果蔬汁的分类72

二、几种果蔬汁加工工艺73

第三节 果酒加工77

一、果酒的种类77

二、果酒的加工工艺78

第四节 果脯加工80

一、杨桃脯80

二、芒果脯81

三、番石榴脯82

四、荔枝脯83

五、猕猴桃脯83

第五节 罐头加工84

一、橘子罐头84

二、菠萝罐头86

三、蘑菇罐头87

四、芦笋罐头88

第五章 茶叶加工业90

第一节 茶叶90

一、绿茶加工91

二、红茶加工97

三、乌龙茶（青茶）加工101

四、白茶、黄茶、黑茶加工105

第二节 茶饮料109

一、茶饮料的分类109

二、茶饮料的生产工艺110

第六章 乳制品加工114

第一节 液态奶114

一、概述114

二、生产基本原理和技术115

三、生产工艺117

第二节 酸乳119

一、概述119

二、酸乳的种类120

三、发酵剂121

四、酸乳的生产122

第三节 乳粉125

一、概述125

二、乳粉的生产工艺127

三、乳粉的缺陷及其防止方法130

第四节 冰淇淋的生产130

一、概述130

二、冰淇淋生产工艺131

三、冰淇淋的主要缺陷及产生原因134

第七章 畜禽肉制品加工136

第一节 腌腊制品加工136

一、腌制成分及其作用136

二、肉的腌制方法137

三、腌腊制品的加工139

第二节 酱卤制品加工143

一、调味与煮制143

二、酱卤制品加工工艺144

第三节 熏烤制品加工147

一、烟熏的目的147

二、烟熏方法148

三、熏烤制品的加工150

第四节 油炸制品加工153

一、油炸的作用154

二、油炸制品的加工155

第五节 罐头制品加工158

一、肉类罐头的分类158

二、肉类罐头制品的加工159

第六节 蛋制品加工161

一、禽蛋的基本知识161

二、蛋制品的加工162

第八章 水产品加工167

第一节 渔业生产概况167

一、渔业生产的特点167

二、水产品的地位167

第二节 鱼肉制品168

一、鱼肉香肠、鱼肉火腿168

二、鱼糜串烧172

第三节 贝类产品173

一、贝肉加工工艺173

二、操作要点174

第四节 海带食品的加工175

一、海带干制品176

二、盐渍熟海带卷（结）的加工176

三、紫菜食品加工工艺178

第五节 仿生海洋食品180

一、工艺流程180

二、工艺要点181

第六节 海洋功能食品184

一、浓缩水解鱼蛋白功能食品184

二、牡蛎功能食品185

参考文献187