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第1章 绪论1

1.1概述1

1.2趋势和需求1

1.2.1消费者1

1.2.2食品企业1

1.3政府法规、国际标准和政策1

1.3.1政府法规1

1.3.2国际标准和政策2

1.4分析样品的类型和分析步骤3

1.4.1分析样品的类型3

1.4.2分析步骤3

1.5方法的选择与有效性4

1.5.1方法的特点4

1.5.2方法的目的/应用范围4

1.5.3食品的组成和特性5

1.5.4方法的有效性5

1.6法定方法简介5

1.7相关因特网网址11

参考文献11

第2章 采样和样品制备13

2.1概述13

2.2采样步骤的选择13

2.2.1常规知识13

2.2.2采样计划13

2.2.3选择采样计划的影响因素14

2.3采样步骤14

2.3.1介绍14

2.3.2举例15

2.3.3手工与连续采样15

2.3.4统计研究15

2.3.5采样中的问题17

2.4样品制备17

2.4.1常规减量法17

2.4.2研磨17

2.4.3酶的钝化18

2.4.4防止脂肪氧化18

2.4.5微生物的生长和污染18

参考文献18

附录18

第3章 实验数据的分析及评价19

3.1概论19

3.2分析的可靠性——准确度和精密度19

3.3误差19

3.3.1误差的分类19

3.3.2误差的估算20

3.4回归分析22

3.4.1回归与相关的基本概念22

3.4.2一元线性回归模型22

3.4.3非线性回归模型23

3.4.4相关系数23

3.4.5显著性检验24

3.5报告结果25

3.5.1有效数字25

3.5.2四舍五入法则26

参考文献26

第4章 食品的感官检验27

4.1概论27

4.1.1感官检验的概念与特点27

4.1.2感官检验的分类27

4.2感官检验的原理28

4.2.1感觉的概念和基本规律28

4.3感官检验的基本要求28

4.3.1感官检验实验室要求28

4.3.2感官检验实验室人员要求29

4.3.3样品的制备29

4.4感官检验常用方法30

4.4.1差别检验30

4.4.2标度和类别检验30

4.4.3分析描述性检验31

4.5感官检验的应用31

4.5.1感官检验在肉类和肉制品中的应用31

4.5.2感官检验在蛋类和蛋制品中的应用32

4.5.3感官检验在啤酒和酒类中的应用32

4.5.4现代技术在感官检验中的应用32

参考文献33

第5章 食品的物理检测法34

5.1概述34

5.1.1物理检测的意义34

5.1.2物理检测的内容和方法34

5.2物理检测的几种方法34

5.2.1相对密度法34

5.2.2折光法36

5.2.3旋光法37

5.3食品的物性测定38

5.3.1颜色测定38

5.3.2黏度测定39

5.3.3流变性测定41

5.3.4质构测定42

参考文献43

附录43

第6章 光谱法44

6.1绪论44

6.2紫外、可见和荧光光谱法44

6.2.1概论44

6.2.2紫外可见吸收光谱45

6.2.3荧光光谱法48

6.3红外光谱49

6.3.1红外光谱的基本原理49

6.3.2红外光谱仪50

6.3.3红外光谱实验技术及应用51

6.4原子吸收与发射光谱法53

6.4.1概论53

6.4.2分析方法54

6.4.3食品中矿物元素的分析57

6.4.4总结58

参考文献58

第7章 色谱分析法59

7.1色谱法基本原理59

7.1.1简介59

7.1.2分离原理59

7.1.3常用色谱技术59

7.1.4其他色谱技术60

7.2气相色谱61

7.2.1分离机制61

7.2.2操作方法61

7.2.3总结64

7.3高效液相色谱64

7.3.1原理64

7.3.2仪器与色谱柱66

7.3.3样品制备和数据评估69

参考文献70

第8章 质谱71

8.1概论71

8.2质谱法基本原理71

8.2.1进样系统71

8.2.2离子源72

8.2.3质量分析器72

8.3质谱的解析74

8.4气相色谱-质谱联用75

8.5液相色谱-质谱联用76

8.6应用77

参考文献77

第9章 免疫分析法78

9.1概述78

9.2原理与方法78

9.2.1免疫分析法及原理78

9.3应用实例80

9.3.1应用范围80

9.3.2测定原理80

9.3.3试剂及仪器80

9.3.4试样的制备与保存80

9.3.5试样的测定80

9.3.6结果计算81

9.3.7注意事项81

参考文献82

附录82

第10章pH值和可滴定酸度83

10.1概论83

10.1.1酸度的概念83

10.1.2食品中酸度测定的意义83

10.1.3食品中的酸度84

10.2食品中酸度的测定方法85

10.3总酸度的测定（滴定法）85

10.3.1原理85

10.3.2样品的处理与制备86

10.3.3测定步骤86

10.3.4测定结果的计算86

10.3.5注意事项87

10.4 pH的测定87

10.4.1相关概念88

10.4.2 pH计法88

10.5挥发酸的测定89

10.5.1原理90

10.5.2样品的处理与制备90

10.5.3测定步骤90

10.5.4测定结果的计算90

10.5.5注意事项91

10.6乳品的酸度91

10.6.1第一法 乳粉中酸度的测定91

10.6.2第二法 乳及其他乳制品中酸度的测定92

10.6.3注意事项93

参考文献93

附录93

第11章 水分和总固体分析94

11.1概论94

11.1.1水分含量测定的重要性94

11.1.2食品中水分含量94

11.1.3水在食品中的存在形式94

11.1.4样品的选择和处理94

11.2水分含量测定方法95

11.2.1烘箱干燥法95

11.2.2蒸馏法99

11.2.3化学方法——卡尔·费休（Karl-Fischer）滴定法100

11.2.4其他常见方法102

11.3水分活度103

11.4水分含量测定方法的比较103

参考文献104

附录104

第12章 灰分及微量元素的分析方法105

12.1概论105

12.2测定方法105

12.2.1样品的制备105

12.2.2干法灰化106

12.2.3湿法灰化107

12.2.4低温等离子灰化108

12.2.5微波灰化108

12.2.6其他灰分的测定方法109

12.3方法的比较111

12.4几种重要矿物质的测定111

12.4.1钙的测定111

12.4.2磷的测定112

12.5限量元素——铁和铜含量的测定113

参考文献114

附录114

第13章 碳水化合物的测定115

13.1绪论115

13.2食品中糖类物质的测定方法116

13.3样品的制备117

13.4单糖和低聚糖的测定117

13.4.1概述117

13.4.2碳水化合物总量的测定117

13.4.3还原糖的测定118

13.4.4蔗糖的测定122

13.4.5色谱法在单糖和低聚糖分析中的应用124

13.5淀粉含量的测定125

13.5.1淀粉125

13.6非淀粉食品胶体/亲水胶体的测定128

13.7纤维素的分析128

13.7.1植物类食品中粗纤维的测定128

13.7.2果胶含量的测定130

13.7.3食品中膳食纤维的测定131

参考文献134

附录135

第14章 脂类的测定和脂类的品质分析135

14.1概论136

14.2脂类含量的分析方法136

14.2.1食品中的脂含量136

14.2.2分析的重要性136

14.2.3分析方法137

14.2.4方法比较142

14.3脂类品质的分析143

14.3.1感官检查143

14.3.2理化检验143

14.4脂类氧化静态分析法146

14.4.1过氧化值146

14.4.2硫代巴比妥酸测定法147

14.4.3己醛值测定148

14.5脂类氧化动态分析法148

14.5.1烘箱法148

14.5.2油稳定指数法和活性氧法148

14.5.3氧弹法148

14.6脂类成分分析方法149

14.6.1胆固醇149

14.6.2脂肪酸组分和脂肪酸甲酯150

14.6.3顺，顺-多不饱和脂肪酸150

14.6.4反式脂肪酸同分异构体150

14.6.5 TLC法分离脂类组分150

参考文献151

附录151

第15章 蛋白质与氨基酸的测定152

15.1绪论152

15.2食品中蛋白质的分离153

15.2.1沉淀分离技术153

15.2.2吸附色谱分离法154

15.2.3利用相对分子质量差异的分离155

15.2.4电泳分离155

15.3蛋白质的测定方法157

15.3.1蛋白质的定量测定157

15.4食品中氨基酸的测定165

15.4.1氨基酸总量的测定165

15.4.2食品中氨基酸的组分测定168

参考文献170

附录170

第16章 维生素分析171

16.1绪论171

16.2水溶性维生素的分析171

16.2.1维生素B1的测定171

16.2.2维生素B2的测定173

16.2.3尼克酸的测定175

16.2.4总维生素C的测定177

16.3脂溶性维生素179

16.3.1维生素A及维生素E的测定180

16.3.2胡萝卜素的测定183

16.3.3维生素D184

参考文献186

附录186

第17章 食品添加剂的分析188

17.1概论188

17.2呈味剂的测定189

17.2.1概论189

17.2.2糖精钠的测定189

17.2.3环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定192

17.3防腐剂的测定194

17.3.1概论194

17.3.2苯甲酸和山梨酸的测定194

17.4天然与人工合成色素197

17.4.1概论197

17.4.2高效液相色谱法197

17.4.3薄层色谱法199

17.5其他常用食品添加剂200

17.5.1发色剂200

17.5.2漂白剂203

参考文献206

附录206

第18章 食品中农药、霉菌毒素和药物残留的检测207

18.1概论207

18.2食品中农药残留检测207

18.2.1概述207

18.2.2检测举例208

18.3食品中药物残留检测211

18.3.1概述211

18.3.2检测举例212

18.4食品中霉菌毒素检测217

18.4.1概述217

18.4.2黄曲霉毒素检测217

18.5食品中天然毒素检测221

18.5.1概述221

18.5.2检测举例：鲜河豚鱼中河豚毒素的测定222

18.6食品中其他有害物质检测224

18.6.1包装材料引起的有害物质检测224

18.6.2二噁英226

18.6.3氯丙醇227

参考文献228

附录228

第19章 转基因食品的分析229

19.1概论229

19.2分析方法229

19.2.1外源基因的检测229

19.2.2外源蛋白的测定230

19.3转基因产品的检测231

19.3.1基本流程231

19.3.2样品的抽取、制备与制样231

19.3.3核酸提取纯化方法231

19.3.4核酸定性PCR检测方法231

19.3.5核酸定量PCR检测方法232

19.3.6蛋白质检测方法233

19.3.7基因芯片检测方法234

参考文献235

附录236