新型豆制品加工工艺与配方2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

新型豆制品加工工艺与配方PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

目录1

第一章 豆类的特性1

第一节 大豆的化学成分1

一、大豆的基本化学成分1

二、大豆中的生理活性成分7

三、大豆的不良风味物质13

第二节 大豆蛋白的功能特性14

一、大豆蛋白的溶解性14

二、大豆蛋白质的变性15

三、大豆蛋白的其他功能特性18

四、大豆蛋白功能特性的改善22

五、加热对大豆蛋白的影响24

第三节 其他豆类的化学成分24

一、花生的化学成分24

二、花生蛋白的营养缺陷与改进28

三、其他豆类的化学成分29

第二章 新兴豆类蛋白的加工与应用31

第一节 豆粉的加工与应用31

一、全脂大豆粉的加工与应用32

二、脱脂大豆粉的加工与应用40

三、豆乳粉的加工与应用47

四、豆浆粉的加工与应用50

五、花生粉的加工与应用53

第二节 浓缩蛋白的加工56

一、等电点法56

二、酒精洗涤法57

三、湿热水洗法59

四、酸浸醇洗法60

五、膜分离法60

六、花生浓缩蛋白加工61

第三节 分离蛋白的加工及其特性64

一、碱浸酸沉析工艺64

二、超滤膜提取工艺69

三、温敏凝胶分离工艺70

四、大豆分离蛋白的功能特性73

五、花生分离蛋白的加工77

六、绿豆分离蛋白的加工80

第四节 组织蛋白的加工82

一、组织蛋白概述82

二、组织化加工原理84

三、组织蛋白加工工艺89

第五节 人造肉的加工94

一、人造肉概述94

二、挤压法人造肉加工工艺95

三、纺丝法人造牛肉加工工艺98

四、大豆蛋白香肠、腊肉和火腿的加工102

五、四鲜大豆蛋白肉罐头的加工108

六、素大豆蛋白火腿的加工109

七、麻辣大豆蛋白肉的加工111

第三章 普通豆类饮料加工工艺与配方113

第一节 豆类饮料加工的关键技术114

一、豆乳的营养114

二、豆乳不良风味的产生及抑制116

三、豆乳的稳定性121

四、提高豆乳白度的措施126

五、豆乳饮料配方设计127

一、普通豆乳饮料加工工艺流程133

第二节 普通豆乳饮料加工工艺与配方133

二、参考配方136

三、工艺要点137

四、普通花生乳饮料145

第四章 酸乳风味豆类饮料加工工艺与配方148

第一节 发酵剂制备技术148

一、发酵剂制备的必要条件148

二、菌种的选择149

三、纯培养菌种的复活151

四、母发酵剂的制备152

五、生产发酵剂的制备152

一、大豆酸凝乳153

第二节 豆类酸凝乳加工工艺与配方153

二、大豆粕酸凝乳158

三、花生酸凝乳159

四、花生饼酸凝乳163

五、双歧杆菌、乳酸菌发酵酸凝乳164

第三节 其他豆类酸乳饮料加工工艺与配方166

一、搅拌型大豆酸乳饮料166

二、酵母菌、乳酸菌发酵豆类饮料170

三、调配型酸豆乳饮料172

四、菜汁豆乳发酵饮料175

一、工艺流程178

第一节 果蔬汁豆类饮料加工工艺与配方178

第五章 豆类营养保健饮料加工工艺与配方178

二、工艺要点179

三、产品配方与操作要点183

第二节 高蛋白豆类饮料加工工艺与配方188

一、牛乳大豆饮料188

二、牛乳绿豆饮料189

三、蛋清大豆饮料190

四、大豆蛋白饮料（一）190

五、大豆蛋白饮料（二）191

六、大豆蛋白酶解物饮料191

第三节 矿物质强化豆类饮料加工工艺与配方193

一、矿物质强化剂193

二、钙强化豆乳饮料194

三、钙强化大豆蛋白饮料196

四、复合矿物质强化豆乳饮料199

第六章 豆类固体饮料加工工艺与配方201

第一节 豆类固体饮料生产技术要点201

一、原料处理201

二、真空浓缩203

三、真空干燥204

第二节 豆乳晶加工工艺与配方205

一、速溶豆乳晶（一）205

二、速溶豆乳晶（二）208

三、速溶高蛋白豆乳晶（一）210

四、速溶高蛋白豆乳晶（二）212

五、速溶高蛋白花生乳晶213

六、花生乳晶214

第三节 其他豆类固体饮料加工工艺与配方216

一、速溶豆乳粉216

二、发芽大豆粉饮料217

三、蔬菜味营养豆乳粉218

四、酸性可溶肽大豆蛋白固体饮料220

第七章 豆类清凉饮料加工工艺与配方222

第一节 豆类清凉饮料加工工艺与配方222

一、大豆清凉饮料222

二、水果味大豆清凉饮料224

三、绿豆清凉饮料226

第二节 豆类碳酸饮料加工工艺与配方228

一、大豆乳碳酸饮料228

二、大豆乳清碳酸饮料233

第三节 豆类冰淇淋加工工艺与配方236

一、大豆冰淇淋236

二、花生冰淇淋239

第八章 豆腐与腐竹加工工艺241

第一节 豆腐加工原辅料与加工原理241

一、豆腐加工的原辅材料241

二、豆腐加工原理247

第二节 豆腐加工工艺249

一、北豆腐加工工艺249

二、南豆腐加工工艺254

三、内酯豆腐加工工艺255

四、以钙盐加藻酸（钠）为凝固剂的豆腐加工工艺257

第三节 豆腐新品种加工技术259

一、菜汁豆腐加工技术259

二、钙强化豆腐加工技术261

三、花生豆腐加工技术262

四、冷冻豆腐加工技术263

五、干燥豆腐加工技术265

一、“五巧”技法267

第四节 豆腐加工新技术267

二、高产技术之一268

三、高产技术之二270

四、提高豆粕豆腐质量的技术271

五、提高豆腐耐贮技术272

第五节 腐竹加工工艺274

一、腐竹加工的一般工艺274

二、提高腐竹质量的措施276

三、腐竹加工新工艺279

四、国外腐竹加工最佳工艺条件281

五、腐竹加工的机械化283

一、香蜜酥花生284

第九章 豆类小食品加工工艺与配方284

二、鱼皮花生286

三、蜂蜜花生292

四、琥珀花生294

五、奶油可可花生295

六、多味花生米297

七、脆仁巧克力299

八、怪味花生米301

九、甜酥花生302

十、花生蘸303

十一、香草花生304

十二、奶油花生米305

十三、冰糖花生米306

十四、五香花生米307

十五、家制五香花生米308

十六、石斛花生米309

十七、球状花生酥310

十八、块状花生酥311

十九、全花生酥片313

二十、花生渣酥片314

二十一、奶油花生片314

二十二、花生糖315

二十三、冰糖花生糖316

二十四、花生南糖317

二十五、花生酱软糖319

二十六、花生酥心糖320

二十七、花生蛋白软糖322

二十八、花生钙素糖323

二十九、花生酥糕324

三十、糖蘸豆325

三十一、怪味豆326

三十二、怪味胡豆327

三十三、糖胡豆329

三十四、饴糖浆豆酥糖330

三十五、砂糖浆豆酥糖331