图书介绍

肉品学与肉品加工技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

路生辉编著著
出版社：兰州市：兰州大学出版社
ISBN：7311004349
出版时间：1991
标注页数：380页
文件大小：22MB
文件页数：390页
主题词：肉制品－食品加工(学科: 高等学校学科: 教材) 食品加工－肉制品(学科: 高等学校学科: 教材)

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图书目录

第一章肉的形态学1

第一节肉的概念1

第二节肌肉组织2

第三节其它组织17

第二章肉的化学基础23

第一节肉的化学组成23

第二节肉的化学特性25

第三章肉的风味38

第一节风味的概况38

第二节肉类的香味45

第四章肉在生产流通中的变化63

第一节肉的成熟和嫩化63

第二节肉的颜色及其变化70

第三节肉的失水73

第四节肉的腐败变质76

第一节原料肉的分级83

第五章肉的分级和质量评定83

第二节肉的品质评定97

第三节劣质肉106

第四节肉的新鲜度和卫生标准107

第六章原料肉的加工113

第一节动物屠宰前的准备113

第二节屠宰115

第三节分割肉加工126

第一节防腐剂138

第七章肉品加工中的添加剂138

第二节调色剂140

第三节调味和调香料145

第四节调质剂154

第五节营养强化剂160

第六节混合粉161

第八章肉类的贮藏保鲜与加工主要工艺原理163

第一节肉类的贮藏163

第二节肉制品保鲜与加工主要工艺原理167

第一节咸肉184

第九章腌腊肉制品184

第二节腊肉188

第三节培根和熏肉203

第四节腊猪杂类208

第五节腊牛、羊、兔肉类216

第六节腊禽类221

第七节糟制品233

第一节带骨火煺235

第十章火腿235

第二节盐水火腿248

第十一章肠制品254

第一节概论254

第二节香肠255

第三节灌肠265

第四节香肚279

第一节肉干284

第十二章干制品284

第二节肉松292

第三节肉脯297

第十三章酱卤制品302

第一节酱卤肉类的一般加工方法和卫生标准302

第二节猪肉类303

第三节牛、羊肉类318

第四节禽肉类327

第五节其它酱卤肉类334

第十四章熟熏和烧烤制品335

第一节熟熏制品335

第二节烧烤制品341

第十五章白烧、熟糟、油炸及其它制品361

第一节白烧与熟糟制品361

第二节油炸和蜜制品367

第三节其它肉制品372