图书介绍

食品化学理论与应用研究2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

李彦萍，许彬，李斌编著著
出版社：北京：中国水利水电出版社
ISBN：9787517031703
出版时间：2015
标注页数：278页
文件大小：38MB
文件页数：285页
主题词：食品化学

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图书目录

第1章食品化学综述1

1.1 什么是食品和食品化学1

1.2 食品化学的发展历程2

1.3 食品化学理论研究的内容和方法3

1.4 食品中主要的化学变化4

1.5 食品化学在食品工业技术发展中的作用及应用6

第2章食品中的水分8

2.1 概述8

2.2 食品中水与冰的结构和性质10

2.3 食品中水的存在状态14

2.4 水分活度18

2.5 水分吸附等温线22

2.6 水分活度与食品稳定性的关系27

第3章食品中的碳水化合物33

3.1 概述33

3.2 单糖34

3.3 低聚糖46

3.4 多糖50

3.5 糖类在食品加工和贮藏中的变化56

3.6 食品多糖加工化学61

第4章食品中的脂质65

4.1 概述65

4.2 脂类的理化性质69

4.3 油脂在储藏加工过程中的化学变化及评价78

4.4 油脂加工化学88

第5章食品中的蛋白质93

5.1 概述93

5.2 食品中常见的蛋白质97

5.3 蛋白质的理化性质100

5.4 蛋白质的功能特性及应用102

5.5 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化107

5.6 蛋白质的变性和改性110

5.7 新型蛋白质资源的开发与利用119

第6章酶122

6.1 概述122

6.2 食品中的酶促褐变124

6.3 酶的分离纯化、改造修饰及固定化126

6.4 酶与食品质量的关系131

6.5 食品加工中常用的酶139

6.6 酶在食品工业中的应用143

第7章食品中的维生素与矿物质163

7.1 概述163

7.2 食品中的维生素165

7.3 维生素在食品加工和贮藏中的变化182

7.4 食品中重要的矿物质184

7.5 食品中矿物质元素的利用率188

7.6 矿物质在食品加工和贮藏中的变化190

第8章食品色素与着色剂195

8.1 概述195

8.2 食品中的天然色素197

8.3 天然食品着色剂215

8.4 食品中的合成色素218

第9章食品风味222

9.1 概述222

9.2 食品味感及呈味物质223

9.3 食品香味及呈香物质235

9.4 食品中风味物质形成的途径244

9.5 食品加工过程中的香气控制255

第10章食品添加剂257

10.1 概述257

10.2 食品中常用的添加剂260

参考文献278