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目录1

第一单元　中国烹饪发展简史1

第一节　中国古代各时期的烹饪特点1

第二节　烹饪典籍介绍11

思考题14

第二单元　高级烹饪原料15

第一节　高级干货原料15

第二节　高级鲜活水产原料23

第三节　人工养殖原料及野味28

第四节　当前市场新潮原料35

思考题39

第三单元　特殊烹调方法40

第一节　石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅40

第二节　无明火烹调法44

思考题47

第一节　食品雕刻概述48

第四单元　食品雕刻48

第二节　食品雕刻的工具和材料50

第三节　食品雕刻的类型、操作程序及成品使用54

第四节　食品雕刻实例58

思考题61

第五单元　花色冷盘与水果拼盘62

第一节　花色冷盘62

第二节　水果拼盘66

思考题69

第六单元　面点制作71

第一节　面点概述71

第二节　面点的主要原料73

第三节　面团78

第四节　馅心86

第五节　成形87

第六节　熟制88

第七节　面点制作实例89

思考题91

第一节　筵席的特征与种类92

第七单元　筵席的设计及制作92

第二节　筵席菜肴的设计94

第三节　筵席制作97

思考题99

第八单元　烹饪基础原理101

第一节　烹饪原料的成分101

第二节　烹饪中部分理化现象的解释和应用106

第三节　菜肴色、香、味的原理117

思考题139

第九单元　创制美的菜肴140

第一节　美学与菜肴审美140

第二节　菜肴的味感调控143

第三节　菜肴的色彩调控148

第四节　菜肴的造型工艺152

思考题158

第十单元　厨房管理159

第一节　厨房的设计159

第二节　厨房人员管理164

第三节　采购和保管管理175

第四节　厨房的出品管理181

第五节　菜肴创新184

第六节　厨房成本管理与菜肴定价188

第七节　厨房安全管理193

第八节　厨房卫生管理197

思考题199

第一节　冷菜200

第十一单元　烹调操作实例200

第二节　炸、熘类菜肴烹制204

第三节　爆、炒类菜肴烹制208

第四节　烧、焖类菜肴烹制212

第五节　蒸、炖、烩、炝类菜肴烹制219

第六节　素菜和甜菜226

知识考核模拟试卷（一）230

知识考核模拟试卷（二）234

知识考核模拟试卷（一）答案239

知识考核模拟试卷（二）答案240