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第1章 绪论1

一、食品感官评价的起源1

二、食品感官评价的发展1

三、食品感官评价的特点与类型2

四、感官评价的发展趋势4

第2章 食品感官评价的基础5

第一节 感觉的特性及影响因素5

一、感觉的特性6

二、感觉的影响因素7

第二节 食品的感官属性9

一、外观9

二、风味12

三、香气与滋味13

四、黏度、浓度与质构15

五、声音16

第三节 食品感官的生理学和心理学基础17

一、食品感官的生理学17

二、食品感官的心理学19

第四节 食品感官评价中的主要感觉20

一、味觉21

二、嗅觉26

三、触觉31

四、视觉34

五、听觉36

六、感官的相互作用37

第3章 食品感官评价的条件40

第一节 食品感官评价实验室的要求和设置40

一、一般要求40

二、功能要求40

三、环境要求45

第二节 食品感官评价小组的建立与维护46

一、感官评价员的招募与初选47

二、感官评价员的筛选54

三、感官评价员的培训57

四、感官评价员的考核59

五、评定小组的建立和维护63

第三节 样品的制备和呈送64

一、样品制备的要求64

二、样品的呈送65

第4章 感官的阈值及标度67

第一节 感官评价方法的分类67

一、感官评价按方法的应用目的分类67

二、感官评价按方法的性质分类68

第二节 感官阈值72

一、阈值的概念及分类72

二、阈值的影响因素77

第三节 标度79

一、标度的形式79

二、标度的赋值方法81

三、常用标度方法83

四、标度的应用88

第5章 差别检验90

第一节 概述90

一、α值、β值和Pd值90

二、差别检验的条件和要求91

三、差别检验程序92

四、差别检验的结果分析与表述92

五、差别检验的检验报告92

六、差别检验的精密度和偏差93

第二节 成对比较检验法93

一、成对比较检验法的用途93

二、成对比较检验法的特点93

三、成对比较检验法的注意事项94

四、成对比较检验法案例95

第三节 三点检验法103

一、三点检验法的特点104

二、三点检验法案例105

第四节 二-三点检验法110

一、二-三点检验法的特点110

二、二-三点检验法案例112

第五节 “A”-“非A”检验法118

一、“A”-“非A”检验法的特点118

二、“A”与“非A”检验法结果分析119

三、“A”与“非A”检验法案例120

第六节 五中取二检验法123

一、五中取二检验法的特点123

二、五中取二检验法案例124

第七节 选择试验法126

一、选择试验法的特点126

二、组织设计127

三、结果分析127

四、选择试验法案例：产品比较127

第八节 配偶试验法128

一、配偶试验法方法特点128

二、组织设计128

三、结果分析128

四、配偶试验法案例129

第6章 分级试验131

第一节 评分法131

一、评分法的特点131

二、问答表的设计和做法132

三、结果分析与判断132

第二节 成对比较法134

一、成对比较法的特点134

二、问答表的设计和做法134

三、结果分析与判断135

第三节 加权评分法137

一、加权评分法的特点137

二、权重的确定137

三、结果分析与判断138

第四节 模糊数学法138

一、模糊数学基础知识139

二、模糊数学评价方法140

第五节 阈值试验141

一、相关概念141

二、阈值的测定141

第7章 描述性分析检验法146

第一节 概述146

一、定义146

二、应用范围147

三、专业描述用语147

第二节 简单描述检验法148

一、风味剖面描述148

二、案例149

第三节 定量描述和感官剖面检验法150

一、QDA方法的特点151

二、操作步骤151

三、感官特性强度的评估方式152

四、案例分析153

第四节 质地剖面描述检验法155

一、质地剖面的组成156

二、质地特性的分类156

三、建立术语158

四、参照样品159

五、评价技术160

六、参照样品标度举例161

第8章 偏好性检验法165

第一节 消费者感官评价165

一、概述165

二、消费者感官检验类型165

三、消费者试验的目的166

第二节 偏好性排序检验法167

一、偏好性排序检验的基本方法167

二、排序检验的评价单168

三、偏好性排序检验结果的统计分析169

第三节 成对偏爱检验法173

一、成对偏爱检验的基本方法173

二、成对偏爱检验的评价单174

三、成对偏爱检验结果的统计分析174

第四节 接受性检验法176

一、接受性检验的类型176

二、接受性检验的评价单176

三、接受性检验结果的统计分析177

第五节 分类检验法178

一、分类检验的基本方法178

二、问答表的设计与做法178

三、分类检验法的结果分析179

第六节 快感评分检验法180

一、快感评分检验法的基本方法180

二、快感评分检验的评价单181

三、快感评分检验法的结果统计分析181

第9章 食品感官评价的应用184

第一节 质量控制中的感官评价184

一、感官评价在质量控制中的意义184

二、感官质量控制的发展阶段184

三、感官质量评价体系的建立185

四、感官质量控制的应用案例186

第二节 感官评价与新产品开发188

一、感官评价在新产品开发中的作用188

二、感官评价在新产品开发中的应用188

第三节 企业应用感官评价时需要注意的问题195

一、明确感官评价的概念195

二、根据不同的评价方法筛选评价员195

三、将感官评价贯穿于产品开发过程的始终196

四、其他注意事项196

第10章 食品（原料）感官评价实例198

第一节 谷物类及其制品的感官评价198

一、谷物类感官评价198

二、谷物制品的感官评价200

第二节 蛋类的感官评价201

第三节 酒类的感官评价204

一、酒品风格的形成和语言的描述204

二、酒类的感官评价方法206

三、各类酒的感官评价方法207

第四节 畜禽肉的感官评价210

一、猪肉的评价方法210

二、牛肉的评价方法212

三、禽肉的评价方法213

四、羊肉的评价方法214

第五节 水产品及其制品的感官评价215

一、鱼类的感官评价指标215

二、虾类的感官评价指标217

三、蟹类的感官评价指标217

四、贝类的感官评价指标218

五、干制水产品的感官评价218

六、盐渍水产品的感官评价220

七、鱼糜制品的感官评价221

第六节 蜂蜜类产品的感官评价221

一、不同品种蜂蜜的感官特性221

二、蜂蜜的感官评价222

三、评价蜂蜜的真假223

四、评价蜂王浆质量的方法223

五、蜂蜡224

第七节 植物油脂的感官评价224

一、食用植物油脂的感官评价224

二、常见植物油脂质量的感官评价225

三、常见植物油脂掺伪的感官检验方法228

四、植物油料与油脂评价后的食用原则229

第八节 乳类及乳制品的感官评价230

一、乳与乳制品的感官特性评价230

二、乳与乳制品的感官评价方法234

第九节 饮料类的感官评价235

一、饮料的质量标准235

二、几类饮料质量的感官评价236

三、饮料评定后的食用原则237

第十节 果品类的感官评价238

一、果品的感官特性238

二、果品感官评价的方法要点239

三、不同种类果品的感官评价239

第十一节 罐头类食品的感官评价242

一、罐头类食品感官检验的内容242

二、罐头类食品感官检验的方法242

三、各类罐头食品的感官评价243

第十二节 调味品的感官评价244

一、食盐的质量评定及掺伪检验245

二、酱油的质量评定和掺伪检验246

三、食醋的质量评定和掺伪检验247

四、酱类食品的质量评定247

五、味精的质量评定248

六、辛辣料的质量评定249

七、调味品的感官评价与食用原则250

第11章 实验部分251

实验一 味觉辨别实验251

一、实验目的251

二、实验原理251

三、实验材料251

四、实验步骤251

五、数据处理252

实验二 嗅觉辨别实验252

一、实验目的252

二、实验原理252

三、实验材料253

四、实验步骤253

五、数据处理253

实验三 成对比较检验法254

一、实验目的254

二、实验原理254

三、实验材料254

四、实验步骤254

五、数据处理255

实验四 三角检验法255

一、实验目的255

二、实验原理255

三、实验材料255

四、实验步骤255

五、数据处理256

实验五 二-三点检验法257

一、实验目的257

二、实验原理257

三、实验材料257

四、实验步骤257

五、数据处理258

实验六 “A”-“非A”检验法258

一、实验目的258

二、实验原理258

三、实验材料258

四、实验步骤258

五、数据处理259

实验七 五中取二检验法260

一、实验目的260

二、实验原理260

三、实验材料260

四、实验步骤260

五、数据处理261

实验八 选择检验法261

一、实验目的261

二、实验原理262

三、实验材料262

四、实验步骤262

五、数据处理262

实验九 排序实验263

一、实验目的263

二、实验原理263

三、实验材料263

四、实验步骤263

五、数据处理263

实验十 评分实验（啤酒评比实验）264

一、实验目的264

二、实验原理264

三、实验材料264

四、实验步骤264

五、数据处理265

实验十一 定量描述分析实验265

一、实验目的265

二、实验原理265

三、实验材料265

四、实验步骤266

五、数据处理266

实验十二 消费者检验实验266

一、实验目的266

二、实验原理266

三、实验材料266

四、实验步骤267

主要参考文献273

附录273

附录1 x2分布表273

附录2 F分布表274

附录3 斯图登斯化范围表281