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1引言3

1.1酿酒葡萄与葡萄酒的起源3

1.2葡萄与葡萄酒的商业价值7

1.3葡萄酒的分类9

1.4葡萄酒的品质13

1.5葡萄酒的消费与健康14

推荐阅读15

参考文献16

2葡萄种和品种21

2.1引言21

2.2葡萄属21

2.3葡萄属和欧亚种葡萄的地理起源和分布25

2.4欧亚种葡萄的驯化27

2.5葡萄品种的起源32

2.6葡萄品种的改良37

推荐阅读52

参考文献53

3葡萄植株的结构和功能63

3.1营养器官的结构和功能63

3.2生殖器官的结构及其发育80

推荐阅读113

参考文献116

4葡萄园管理131

4.1葡萄生长周期和葡萄园的农事活动131

4.2葡萄树体生长的管理133

4.3砧木165

4.4葡萄繁殖和嫁接170

4.5灌溉177

4.6施肥187

4.7病害、虫害和杂草的控制204

4.8采收244

推荐阅读255

参考文献259

5栽植地的选择和气候289

5.1土壤的影响289

5.2地形的影响296

5.3大气的影响300

推荐阅读317

参考文献319

6葡萄和葡萄酒的化学成分327

6.1引言327

6.2化学成分330

6.3品种香的化学性质379

推荐阅读385

参考文献388

7发酵405

7.1葡萄酒生产的基本工序405

7.2发酵前处理406

7.3酒精发酵425

7.4酒精发酵的生物化学431

推荐阅读483

参考文献487

8发酵后处理509

8.1葡萄酒的调整509

8.2稳定和澄清516

8.3陈酿533

8.4橡木和橡木桶544

8.5软木塞和其它瓶塞565

8.6酒瓶和其它容器581

8.7葡萄酒腐败586

推荐阅读600

参考文献603

9特种葡萄酒627

9.1甜型佐餐葡萄酒627

9.2红葡萄酒的风格635

9.3起泡葡萄酒646

9.4强化葡萄酒661

推荐阅读684

参考文献686

10葡萄酒的立法、认证和地理标志699

10.1原产地控制法律699

10.2冒牌和掺假葡萄酒的检测708

10.3遵守葡葡酒生产规程的确认711

10.4世界葡萄酒产区712

推荐阅读764

参考文献768

11感官知觉与葡萄酒评价775

11.1视觉775

11.2味道和口感777

11.3气味787

11.4葡萄酒的评价和感官分析801

11.5品尝员806

11.6葡萄酒品尝技术808

11.7品尝结果的统计及描述性分析813

11.8葡萄酒的客观分析815

推荐阅读818

参考文献820

12葡萄酒和健康835

12.1引言835

12.2酒精代谢835

12.3生理作用836

12.4食品价值837

12.5消化837

12.6酚类物质的生物利用率838

12.7抗菌作用839

12.8心血管疾病839

12.9抗氧化作用843

12.10视力843

12.11神经退行性疾病843

12.12骨质疏松症844

12.13痛风844

12.14关节炎844

12.15糖尿病844

12.16甲状腺肿845

12.17肾结石845

12.18癌症845

12.19过敏和超敏846

12.20头痛847

12.21牙齿腐蚀849

12.22胎儿酒精综合征849

12.23禁忌证候849

12.24葡萄酒和用药850

推荐阅读850

参考文献851

词汇860