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绪论1

总则5

第一章 样品分析的基本知识7

第一节 分析样品的准备7

第二节 样品的预处理11

第三节 方法的选择与数据处理18

第二章 感官分析43

第一节 感官分析概述43

第二节 感觉45

第三节 食品的感官检验47

第四节 感官分析常用的方法49

第三章 果蔬的物理及化学性质测定63

实验1一般物理性状测定63

实验2可溶性固形物的测定65

实验3果蔬冰点的测定66

实验4毛细管运动食品黏度测定67

实验5水分含量的测定69

实验6水分活度的测定70

一、康微微量扩散法70

二、水分活度仪法72

实验7果蔬含酸量的测定75

实验8可溶性糖的测定76

一、直接滴定法76

二、蒽酮法79

三、苯酚法81

四、3， 5—二硝基水杨酸比色法83

五、果糖的测定85

实验9淀粉的测定86

实验10粗纤维含量的测定87

实验11蛋白质含量的测定89

实验12游离氨基酸含量测定92

实验13氨基酸纸层析法95

实验14赖氨酸含量的测定99

实验15 脯氨酸含量测定101

实验16植物组织中可溶性蛋白质含量的测定105

一、Folin-酚试剂法（Lowry法）105

二、考马斯亮蓝G-250染色法107

三、紫外吸收法109

实验17蛋白质组分分析110

实验18蛋白质相对分子质量的测定112

实验19 SDS—聚丙烯酰胺凝胶电泳114

实验20蛋白质等电点的测定120

一、等电聚焦电泳法120

二、蛋白质溶解度法122

实验21果蔬中矿物质营养成分测定124

一、总灰分的测定124

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定126

三、酸不溶性灰分和酸溶性灰分的测定126

实验22原子吸收分光光度法测定果蔬中矿物质元素127

一、原子吸收分光光度法测锌128

二、原子吸收分光光度法测镉130

实验23抗坏血酸含量的测定132

一、2， 6—二氯靛酚钠滴定法132

二、荧光对比法134

三、钼蓝比色法136

实验24植物中谷胱甘肽、类胡萝卜素、维生素E含量测定138

一、还原型谷胱甘肽含量测定139

二、胡萝卜素含量测定140

三、维生素E含量测定142

第四章 果蔬采后生理147

实验1果蔬贮前处理147

实验2果蔬贮藏方式调查提纲148

实验3氧和二氧化碳的测定151

实验4贮藏环境温度、湿度的测定153

实验5果蔬贮藏中淀粉含量变化的观察156

实验6呼吸强度的测定157

实验7气相色谱法测定乙烯含量159

实验8乙醇的测定162

实验9乙醛的测定164

实验10逆境对植物细胞膜的伤害166

实验11丙二醛含量的测定168

实验12超氧化物歧化酶活性的测定170

实验13过氧化氢酶活性测定173

一、紫外吸收法173

二、碘量滴定法175

实验14过氧化物酶活性测定177

一、过氧化物酶活性测定177

二、维生素C过氧化物酶活性测定179

实验15 脂氧合酶活性测定180

实验16维生素C氧化酶、多酚氧化酶活性测定182

实验17苯丙氨酸解氨酶活性测定187

实验18植物超氧阴离子自由基含量测定189

实验19细胞色素氧化酶活性测定191

实验20果胶酯酶（PE）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性测定193

实验21气相色谱法测定植物样品膜脂中脂肪酸的含量196

实验22果蔬ACC含量的测定199

第五章 果蔬功能性成分分析及评价205

实验1活性多糖的提取、分离与测定205

实验2多酚类物质的分离207

实验3多酚含量的测定208

一、高锰酸钾法208

二、酒石酸铁法210

三、Folin-Ciocalteu法211

实验4儿茶素的分离与测定213

一、纸层析法213

二、高效液相色谱法215

实验5总黄酮类化合物含量的测定217

实验6黄酮类化合物的分离及定量（高效液相色谱法）219

实验7果胶质的测定226

实验8单宁含量的测定221

第六章 添加剂的测定223

实验1着色剂的分离测定223

一、天然着色剂的柱色谱分离测定223

二、合成着色剂的薄层层析分离测定225

实验2二氧化硫及亚硫酸盐测定230

一、盐酸副玫瑰苯胺比色法230

二、中和滴定法234

实验3紫外分光光度法测定糖精钠235

实验4甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）含量测定238

一、气相色谱法测定甜蜜素238

二、比色法测定甜蜜素240

实验5比色法测定BHA与BHT 242

实验6山梨酸和苯甲酸含量的测定245

一、气相色谱法同时测定苯甲酸和山梨酸245

二、紫外分光光度法测定苯甲酸247

三、比色法测定山梨酸249

第七章 常见有害有毒物质的测定253

实验1亚硝酸盐的测定253

实验2有机氯农药残留的测定256

一、定性检验（焰色法）256

二、亚铁氰化银试纸法256

三、定量检测 257

实验3有机磷农药残留量的测定259

一、定性检验（刚果红法）259

二、纸上斑点法260

三、定量检测（气相色谱检测法）260

第八章 综合实验265

第一节 概述265

第二节 综合实验实施步骤266

第三节 选题指南267

第四节 分析方法的筛选与比较272

附录273

附表1常用酸碱的浓度273

附表2常用缓冲溶液的配制273

附表3几种常用缓冲剂的pKa284

附表4常用酸碱指示剂285

附表5泛用酸碱指示剂286

附表6离心机转速与相对离心力的计算287

附表7提高溶液饱和度（％）时应加入硫酸铵的质量（g）288

附表8不同温度下以空气饱和的水中的氧含量289

附表9排序检验法检验表（α=5%）290

附表10排序检验法检验表（α=1 %）294

附表11 x2分布表298