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第一章 营养基础知识1

第一节 营养概述1

前言1

第二节 蛋白质2

一、蛋白质的组成2

二、蛋白质的生理功能3

三、食物蛋白质营养价值5

四、食物来源7

五、供给量7

第三节脂肪9

一、脂肪的组成9

二、脂肪的生理功能10

三、脂肪的消化与吸收11

第四节 碳水化合物12

一、碳水化合物的组成12

四、食物来源12

五、供给量12

二、碳水化合物的生理功能14

三、食物来源15

四、供给量16

第五节 热能16

第六节 维生素17

一、脂溶性维生素18

二、水溶性维生素25

一、无机盐32

第七节 无机盐与微量元素32

二、微量无素37

第八节 水50

一、水对人类健康的重要性50

二、水的代谢平衡50

三、水的生理功能51

四、水的来源与供给量52

第九节 膳食纤维52

一、烹调加工对营养素的影响55

第二章 饮食卫生与健康55

第一节 食物的合理烹调与营养55

二、食物的合理烹调加工57

第二节 强化食品与方便食品58

一、强化食品58

二、方便食品63

第三节 合理的饮食习惯64

一、合理烹调64

二、建立合理的膳食制度65

三、养成良好的饮食习惯65

第三章 食品污染与健康67

第一节 食品污染及其对人体健康的影响67

一、食品污染的因素67

二、食品污染对人体健康的影响68

第二节 细菌对食品的污染69

一、细菌污染的来源及途径69

二、食品的细菌污染指标70

三、几种常见引起食物中毒的细菌71

四、预防细菌污染食品的措施72

第三节 霉菌及寄生虫对食品的污染73

一、霉菌及霉菌毒素的污染73

二、澳大利亚虫及其虫卵对食品的污染75

第四节 农药对食品的污染78

一、农药污染食品的途径79

二、常用农药对食品的污染与危害80

三、控制农药污染食品的主要措施81

第五节 工业有害物质对食品的污染82

一、工业有害物质污染食品的途径与方式82

二、汞83

三、镉83

四、铅84

五、砷85

六、多环芳烃类86

七、N—亚硝基化合物86

第六节 食品的放射性污染88

第四章 食品的腐败变质与控制89

第一节 食品腐败变质的原因90

一、食品本身的组成和性质因素90

二、环境因素91

三、微生物因素91

第二节 食品腐败变质中营养成分的改变与鉴定指标93

一、蛋白质93

第三节 食品腐败变质的卫生学意义与对健康的影响94

一、食品感官性状改变94

三、碳水化合物94

二、脂肪94

二、降低食品的营养价值95

三、引起急慢性中毒或潜在性危害95

第四节 食品腐败变质的控制措施96

一、低温保藏96

二、高温杀菌98

三、脱水处理100

四、提高渗透压101

五、提高食品氢离子浓度102

六、辐照食品保藏103

七、使用防腐剂103

第五章 食品添加剂与健康105

第一节 食品添加剂的卫生要求105

第二节 常用的食品添加剂106

第六章 食品容器包装材料与设备卫生112

第一节 塑料制品及其卫生113

第二节 橡胶制品及其卫生114

第三节 食品包装用纸及其卫生115

第四节 食品包装用陶瓷制品及其卫生117

第五节 食品包装用搪瓷容器及其卫生117

第六节 食品包装用金属容器及其卫生118

第七节 食品包装用玻璃制品及其卫生118

第八节 食品复合包装材料及其卫生119

第九节 食品容器内壁涂料及其卫生119

第一节 食品的感官鉴定内容121

第七章 食品的感官鉴定121

一、色泽122

二、气味123

三、滋味123

四、组织状态123

五、形态124

第二节 食品的感官鉴定方法124

一、视觉检查125

二、嗅觉检查125

三、触觉检查126

四、品尝检查（味觉检查）126

第三节 几种食品的感官鲜度鉴别127

一、蔬菜、果实类127

二、肉类127

三、鱼类129

四、蛋类130

五、牛奶131

六、西瓜生熟的鉴别132

七、面粉、豆腐掺入增白剂的鉴别133

八、糕点、糖果、发酵食品、熟食品134

九、调味品类134

十、酱油有抽和老抽的区别134

十一、罐头135

十二、茶叶135

十三、饮料137

十四、进口食品的识别137

第四节 感官鉴定的注意事项138

一、环境的选择138

二、人员的选择139

第五节 感官鉴定后的处理原则140

一、可食食品140

二、条件可食食品140

三、不可食食品140

一、调查目的142

第八章 营养调查与评价142

第一节 营养调查142

二、调查内容与方法143

三、调查方案设计146

四、调查结果的评价147

五、调查人员组织安排147

第二节 营养状况的评价147

一、评价的标准148

二、评价的内容与方法148

三、常用的评价指标151

四、儿童少年营养状况评价151

第九章 饮食卫生与寄生虫病防治154

第一节 食源性寄生虫病的严重危害154

第二节 经口传播寄生虫病的预防策略155

第三节 蛔虫 病的防治158

第四节 贾第虫病的防治160

第五节 阿米巴病的防治161

第六节 华支睾吸虫病的防治162

第七节 并殖吸虫病的防治163

第八节 姜片虫病的防治164

第九节 弓形虫病的防治165

第十节 绦虫病的防治167

第十一节 旋毛虫病的防治169

第十二节 包虫病的防治170

第十章 人畜共患病的防治172

第一节 人畜共患病的流行现状及其危害172

第二节 人畜共患传染病的流行病学特征173

第三节 人畜共患传染病的防治原则176

第四节 几种主要食源性人畜共患传染病的防治177

一、沙门氏菌病的防治177

二、小肠结肠炎耶氏菌病的防治180

三、空肠弯由菌病的防治183

四、病毒性腹泻的防治184

五、炭疽的防治186

六、布鲁氏菌病的防治188

七、疯牛病（牛海绵状脑病）的防治191

第十一章 大肠杆拉菌O157：H7感染194

第一节 大肠杆菌O157：H7感染的临床表现195

第二节 传染源与传播途径195

第三节 预防措施196

第十二章 疑难病症与营养食品197

第一节 动脉硬化症及高血压病的营养食品197

第二节 冠心病和心肌梗塞的营养食品199

第三节 营养食品和致癌与防癌201

第四节 脑基底动脉供血不全和脑中风的营养食品204

第五节 病毒性肝炎和脂肪肝的营养食品206

第六节 肾脏病的营养食品209

第十节 恶性贫血的营养食品209

第七节 急性和慢性胃肠炎的营养食品211

第八节 糖尿病的营养食品213

第九节 记忆减退和痴呆症的营养食品216

第十三章 营养缺乏病的营养膳食221

第一节 消瘦和体重不足的营养膳食222

第二节 蛋白质缺乏与浮肿病人的营养膳食223

第三节 必需脂肪酸缺乏与智力低下的营养膳食225

第四节 夜盲症和皮肤和志囊丘疹的营养膳食227

第五节 脚气病与多发性神经炎的营养膳食230

第六节 脂溢性皮炎和口唇炎的营养膳食232

第七节 坏血病的营养膳食235

第八节 锌是人体生长发育不可缺少的营养素237

第九节 过于偏食酸性食品会影响健康239

第十四章 食品采样242

第一节 采样的目的242

第二节 样品分类243

第三节 采样工具和容器244

第四节 采样方法247

第十五章 食品卫生管理255

第一节 建立健全管理组织255

第二节 食品企业建筑设计卫生要求256

第三节 食品生产经营全过程和卫生要求258

第四节 对食品从业人员的卫生要求262

第十六章 常见食物中毒及其防治264

第一节 细菌性食物中毒264

一、沙门氏菌属食物中毒267

二、葡萄球菌肠毒素中毒271

三、肉毒中毒274

四、蜡样芽孢杆菌食物中每277

五、副溶血弧菌食物中毒279

六、韦氏杆菌食物中毒281

七、致病性大肠杆菌食物中毒283

八、变形杆菌食物中毒286

九、链球菌食物中毒287

十、志贺氏菌属食物中毒289

十一、臭米面食物中毒（椰毒假单孢菌毒素中毒）290

第二节 霉菌毒素及其防治294

一、赤霉病麦食物中毒294

二、黄曲霉素中毒297

三、霉变甘蔗的毒害及其鉴别方法298

四、霉变甜薯对人畜的毒性及预防措施301

五、麦角中毒及其防治302

第三节 化学性食物中毒305

一、酗酒对人体的危害及其最高限量305

二、亚硝酸盐中毒（肠原性青紫症）牲与抢救措施309

三、农药和食品添加剂等意外污染食物中毒311

第四节 有毒动物食物中毒及其防治314

一、河豚鱼中毒315

二、组胺鱼类中毒317

三、麻痹性鱼肌肉毒中毒321

四、鳗鱼及鳝鱼血中毒323

五、鱼类肝脏中毒324

六、鱼胆中毒326

七、鱼卵毒中毒329

八、贝类麻痹性毒素中毒330

九、海蜡烛中毒333

十、毛蚶引起的甲型肝炎335

十一、贝类所致感染性腹泻337

十二、水产品所致光敏性食物中毒341

十三、怎样吃海产品才安全343

十四、食品臭味物质及其毒性346

第五节 有毒植物食物中毒及其防治349

一、有毒蘑菇中毒350

二、四季豆食物中毒及其防治352

三、鲜黄花菜的毒性及其安全烹调方法355

四、发芽马铃薯中毒及其防治357

五、有毒蜂蜜中毒及其防治359

六、粗制棉籽油毒性及其中毒防治362

七、大麻油和大麻仁中毒防治365

八、苦杏仁中毒及其防治367

九、木薯的毒性及其中毒防治369

十、桐油中毒及其防治372

十一、毒草籽粮食中毒及其防治374

十二、食品中的苦味物质及其毒性377

第十七章 论食品卫生法382

第一节 食品卫生立法的必要性和可行性382

一、从食品污染看立法的必要性382

二、从监督、管理看立法的必要性384

三、食品卫生立法的可行性386

第二节 《食品卫生法》的主要内容386

二、《食品卫生法》第二、三、四五章387

一、《食品卫生法》第一章387

三、《食品卫生法》第六章388

四、《食品卫生法》第七章389

五、《食品卫生法》第八章389

六、《食品卫生法》第九章390

第三节 《食品卫生法》试行以来的主要成绩390

第四节 《食品卫生法》正式颁布的意义393

第五节 《食品卫生法》修改的主要内容394

参考文献398