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第1章 绪论1

1.1 食品分析的概念和作用2

1.2 食品分析的任务和研究内容2

1.3 食品分析的方法3

1.4 国内外食品分析标准简介6

第2章 食品分析的基本程序8

2.1 食品样品的采集与保存9

2.2 样品的制备与预处理11

2.3 食品分析方法的选择17

2.4 食品分析的误差与数据处理19

第3章 食品的感官检验与评定26

3.1 感官检验的概念与特点27

3.2 感官检验的准备与要求28

3.3 食品感官检验评定方法32

第4章 食品的物理检验法40

4.1 物理检测的意义41

4.2 物理检测的内容41

4.3 物理检测的几种方法56

第5章 酸度的测定81

5.1 酸度的概念82

5.2 酸度测定的意义82

5.3 食品中有机酸的种类与分布83

5.4 酸度的测定85

5.5 食品中有机酸的测定91

第6章 水分和水分活度的测定96

6.1 水的作用97

6.2 水分的存在状态97

6.3 水分的测定99

6.4 水分活度值的测定106

第7章 灰分及几种重要矿物元素的测定111

7.1 灰分的测定112

7.2 几种重要矿物元素的测定116

第8章 脂类的测定132

8.1 食品中的脂类物质及含量133

8.2 脂类物质测定的意义133

8.3 脂类物质测定方法134

8.4 食用油脂常见理化指标的测定144

8.5 油脂掺伪快速检验153

第9章 糖类物质的测定157

9.1 糖类物质概述158

9.2 可溶性糖类的测定158

9.3 淀粉的测定170

9.4 纤维素的测定177

9.5 果胶物质的测定184

第10章 蛋白质和氨基酸的测定189

10.1 蛋白质概述190

10.2 蛋白质的含量测定192

10.3 氨基酸的定量测定211

10.4 氨基酸的分离及测定222

第11章 维生素的测定230

11.1 维生素概述231

11.2 脂溶性维生素测定232

11.3 水溶性维生素测定242

第12章 食品添加剂的测定255

12.1 食品添加剂概述256

12.2 甜味剂的测定257

12.3 防腐剂的测定265

12.4 发色剂的测定270

12.5 漂白剂的测定275

12.6 合成色素的测定280

第13章 食品中有毒有害物质的测定285

13.1 有毒有害物质的概念及种类286

13.2 食品中有害物质的分析测定技术286

13.3 常用仪器及注意事项288

13.4 食品中限量元素的测定300

13.5 食品中农药残留量的检测方法322

13.6 食品中兽药残留检测方法329

13.7 食品中致癌致畸物的测定337

13.8 食品中其他有害物质的测定343

第14章 食品分析新技术新方法简介350

14.1 转基因食品检测方法351

14.2 食品分析新技术简介360

附录一 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖380

附录二 常用试剂与缓冲液配制方法387

参考文献402