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目录3

食品化学实验3

Ⅰ．实验须知3

Ⅱ．基础实验7

1．实验器具7

2．玻璃器皿之洗净法9

3．玻璃工艺10

4．实验基本操作12

（1）试管的用法12

（2）过滤的方法13

（3）加热的方法14

（4）液体的量取法15

（1）上皿天平17

5．天平之使用法17

（2）化学天平18

（3）直示天平21

6．试药之调制法22

（1）百分溶液22

（2）规定溶液24

（3）滴定用标准溶液25

7．硫酸之定量28

Ⅲ．阳离子定性分析30

1．阳离子之分属30

2．阳离子第—属之分离、检出32

3．阳离子第二属之分离、检出（1）33

4．阳离子第二属之分离、检出（2）34

5．阳离子第二属之分离、检出（3）36

6．阳离子第三属之分离、检出38

7．阳离子第四属之分离、检出40

8．阳离子第五属之分离、检出43

9．阳离子第六属之分离、检出45

Ⅳ．食品之定性实验47

1．蛋白质之定性47

2．碳水化物之定性50

3．脂肪之定性53

4．无机物之定性56

5．维生素之定性60

6．酵素作用之实验62

Ⅴ．食品之定量实验66

1．水分之定量（干燥法、蒸馏法、简易法）66

2．蛋白质之定量69

3．碳水化物之定量（Bertrand法，Somogyi变化）73

4．脂肪之定量78

5．灰分之定量80

6．钙之定量82

7．食盐之定量84

8．食品酸、碱度之测定91

9．有机酸之定量93

Ⅵ．物理性质之测定95

1．融点之测定95

2．比重之测定95

3．pH之测定96

4．粘度之测定99

Ⅶ．物理化学分析100

1．比色计100

2．滤纸色层分析法103

3．薄层色层分析法107

4．利用离子交换树脂之精制110

应用微生物实验115

Ⅰ．基础实验115

1 灭菌之操作115

2．培养基之调制121

3．移植操作125

4．显微镜之使用法126

5．染色法（单染色，格兰氏染色）130

6．菌体之测定132

7．增殖之测定法133

Ⅱ 霉菌应用实验137

1．空气中霉菌之分离与培养137

2．土壤中霉菌之分离与培养138

3．霉菌之玻片培养139

4．霉菌之点培养140

5．枸橼酸发酵141

6．由曲菌所致之淀粉糖化与液化143

Ⅲ．酵母应用实验145

1．葡萄野生酵母的分离与培养145

2．酵母之糖类发酵性实验146

3．酵母之酒精发酵性测定148

Ⅵ．细菌应用实验149

1．细菌之水解淀粉149

2．细菌呼吸法之比较试验150

3．青霉之抑制细菌发育试验151

4．细菌对抗生素感受性之试验152

5．乳酸菌凝固牛乳蛋白质之试验153

6．优良微生物之驯育156

食品卫生实验165

Ⅰ．食物添加物之检查165

1 着色剂之检查165

2 防腐剂之检查166

3 漂白剂、杀菌剂之检查166

Ⅱ．细菌之检查168

1 生菌数之测定168

2．大肠菌群之检查170

3．牛乳中低温菌之检查173

4．由TTC还原检查抗生素174

Ⅲ．水质之检查175

1．饮用水之检查175

2．工厂排水之检查178

Ⅳ．食品品质之简易判定180

综合实验185

Ⅰ．乳酸饮料之制造185

Ⅱ．食品之官能试验191

Ⅲ．实验结果之整理193

练习问题197

1．食品化学197

2．应用微生物203

3．解答208

附表212

试药调制法212

阳离子定性分析用试药之调制214

索引215

索引215