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第1章　中餐烹调基础知识1

学习目标1

第一节　烹调的起源与中国烹饪的发展过程1

一、烹调的起源1

二、中国烹饪发展的主要过程2

三、烹调的作用4

第二节　中国菜肴的特点6

一、选料讲究6

二、刀工精致6

三、配料巧妙7

四、烹调方法多样7

五、菜肴品种繁多7

六、调味丰富多样7

七、精于运用火候8

八、讲究盛装器皿8

第三节　学习烹调技术的方法和要求8

一、学习烹调技术的方法8

二、学习烹调技术的一般要求8

三、厨师的基本要求8

四、烹调基本功的一般要求9

第四节　厨房设置10

一、菜肴烹调的一般程序10

二、厨房组织机构设置11

第五节 烹调的主要设备与工具12

一、烹调的主要设备12

二、烹调的主要工具15

第六节 烹调在菜肴制作中的地位16

一、烹调是制作菜肴最关键的一道工序16

二、烹调对菜肴的色、香、味、形起决定性作用16

三、烹调是形成菜肴多样化的主要因素16

四、烹调是一个具有高度技术性、艺术性和科学性的工艺过程16

本章小结17

思考与练习17

第2章　烹饪原料的选择与初步加工18

学习目标18

第一节　正确选择原料的意义18

一、提供良好的风味基础18

二、保障食用安全18

三、提供合理能量19

第二节　正确选择原料的基本要求和方法19

一、正确选择原料的基本要求19

二、选择原料的基本方法21

第三节　烹饪原料的初步加工21

一、蔬菜原料的初步加工22

二、禽类原料的初步加工25

三、水产类原料的初步加工28

四、畜类原料的初步加工33

五、干货原料的涨发加工36

本章小结40

思考与练习40

第3章　刀工、刀法基础知识41

学习目标41

第一节　刀工41

一、刀具的种类及用途41

二、刀工的意义和作用43

三、刀工的要求45

四、菜墩的使用与保养46

第二节　刀法46

一、刀法的种类46

二、刀工的基本操作要求及姿势53

第三节　原料成形54

一、原料的一般成形54

二、原料的特殊成形58

本章小结59

思考与练习59

第4章　配菜61

学习目标61

第一节　配菜的类型、意义和基本要求61

一、配菜的类型61

二、配菜的意义62

三、配菜的基本要求63

第二节　配菜的原则和方法64

一、配菜的一般原则64

二、配菜的基本方法66

第三节　菜肴命名的要求和方法68

一、菜肴命名的要求68

二、菜肴命名的方法68

第四节　宴席中整桌菜的配菜常识69

一、宴席配菜的重要性69

二、宴席的配菜类型69

三、宴席配菜的基本要求70

四、宴席配菜常识71

本章小结72

思考与练习73

第5章　火候74

学习目标74

第一节　火候的重要性和烹调过程中的热传递74

一、火候的意义74

二、火候的重要性74

三、热的传递75

第二节　加热对烹饪原料的作用与影响77

一、加热对烹饪原料的作用77

二、加热对烹饪原料的影响78

第三节　火候的掌握79

一、火力的鉴别79

二、掌握火候的方法80

三、掌握火候的原则80

本章小结81

思考与练习81

第6章　调味83

学习目标83

第一节　味觉与调味83

一、味觉83

二、调味84

第二节　味的种类85

一、单一味86

二、复合味88

第三节　几种常用调味品的加工89

一、花椒盐89

二、西柠汁90

三、香糟卤90

四、花椒油90

五、咖喱油91

六、辣椒油91

七、糖醋汁91

八、芥末糊92

第四节　调味的方式与调味的原则92

一、调味的方式93

二、调味的原则93

第五节　调味品的盛装保管与合理放置94

一、调味品的盛装保管94

二、合理放置调味品95

本章小结96

思考与练习96

第7章　原料的初步熟处理97

学习目标97

第一节　焯水97

一、焯水的意义与作用97

二、焯水的方法98

三、焯水的原则99

四、焯水对原料的影响100

第二节　过油100

一、过油的意义与作用100

二、过油的方法101

三、过油的原则102

第三节　走红102

一、走红的意义与作用102

二、走红的方法103

三、走红的原则104

第四节　汽蒸104

一、汽蒸的意义与作用104

二、汽蒸的方法105

三、汽蒸的原则106

本章小结106

思考与练习106

第8章　制汤108

学习目标108

第一节　制汤的意义、种类和方法108

一、制汤的意义与作用108

二、制汤的种类和方法109

第二节　制汤的关键111

一、必须选用鲜味足、无腥膻气味的原料111

二、煮汤的原料均应冷水下锅，且不宜中途加水111

三、恰当地掌握火力与时间111

四、调味品选用要适当111

五、制汤的原料与加水量比例要恰当112

本章小结112

思考与练习112

第9章 挂糊、上浆和勾芡113

学习目标113

第一节　挂糊、上浆、拍粉113

一、挂糊、上浆、拍粉的意义及作用113

二、挂糊、上浆的原料与种类114

三、挂糊、上浆的种类115

四、挂糊、上浆、拍粉的方法和操作关键117

第二节　勾芡118

一、勾芡的意义及作用118

二、勾芡粉汁的种类及调制方法120

三、勾芡的分类120

四、勾芡的方法121

五、勾芡的操作关键122

本章小结123

思考与练习123

第10章　热菜的烹调方法125

学习目标125

第一节　常用的烹调方法125

一、炸125

二、烹133

三、炒136

四、爆140

五、熘142

六、烩146

七、汆（cu？n）147

八、煮148

九、炖149

十、焖150

十一、煨150

十二、？151

十三、烧152

十四、扒153

十五、煎154

十六、贴155

十七、？156

十八、氽（t？n）157

十九、蒸159

二十、烤160

二十一、盐焗161

二十二、涮161

第二节　甜菜的烹调方法162

一、拔丝162

二、挂霜163

三、冰霜164

四、琉璃165

五、蜜汁166

六、蜜蒸167

七、撒糖168

八、甜冻169

九、甜羹170

十、粘糖170

本章小结171

思考与练习171

第11章　热菜的装盘173

学习目标173

第一节　装盘的基本要求及盛器的配合原则173

一、装盘的基本要求173

二、盛器的种类及盛器与菜肴的配合原则174

第二节　热菜装盘的方法177

一、盛入法177

二、拖入法177

三、左右交叉轮拉法177

四、拨入法177

五、倒入法178

六、分主次倒入法178

七、覆盖法178

八、扣入法178

九、扒入法178

十、浇入法179

十一、摆入法179

第三节　花色热菜的装盘179

一、花色热菜装盘的意义179

二、花色热菜装盘的特点179

三、花色热菜装盘的手法180

四、花色热菜装盘的原则180

本章小结181

思考与练习182

后记183