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一、腌腊制品1

（一）板鸭2

（二）板鸡9

（三）板鹅11

（四）杭州酱鸭12

（五）琵琶鸭14

（六）风鸡的三种风味16

（七）腊鸡18

（八）腊鸭20

（九）生酱鸡21

（十节）醋鸡22

（十一）腌鸡23

（十二）醉鸡24

（十三）南京鸭肫干26

（十四）腊鸡（鸭、鹅）片27

（十五）腊鹌鹑28

（十六）腊香鸵鸟肉29

二、酱卤制品32

（一）烧鸡的四种风味35

（二）酱鸡的两种风味42

（三）苏州酱鸭43

（四）酱鹅45

（五）白斩鸡47

（六）盐水鸭48

（七）卤煮鸡50

（八）卤鸭52

（九）陈皮鸭53

（十）五香童子鸡54

（十一）脆皮鹅56

（十二）糟鹅（鸭、鸡）58

（十三）红烧肉鸽59

（十四）卤肫肝62

（十五）五香脱骨凤爪63

（十六）布袋鸡65

三、熏烧烤制品67

（一）烤鸭68

（二）烤鸡72

（三）常熟叫化鸡74

（四）沟帮子熏鸡76

（五）无为熏鸭79

（六）烤鸡肉片80

（七）成都王胖鸭83

（八）熏鹅84

（九）烤鹅86

（十）米熏子鸡87

（十一）金黄烤香鸽88

四、肉干制品91

（一）鹅肉干的五种风味91

（二）鸡肉松94

（三）鸡肉脯的四种风味制法96

（四）鹅肉松98

（五）鹌鹑肉干99

（六）火鸡肉松100

（七）肉干加工新工艺102

（八）肉脯加工新工艺103

五、油炸制品105

（一）清炸禽肉类制品加工两法107

（二）软炸禽肉类制品加工两法109

（三）香酥禽肉类制品加工十二法111

（四）脆皮禽肉类制品加工四法121

（五）炸子禽两法127

（六）卷包炸禽肉制品加工两法129

（七）五香曲红鸡133

（八）罗马炸鸡134

（九）椒盐八宝鸡136

（十）压力炸鸡的两种风味制法137

（十一）樟茶鸭两法139

（十二）香酥鸡腿141

（十三）锅炸五丝鸡142

六、香肠制品145

（一）鸡肉法兰克福香肠146

（二）火鸡香肠的四种风味制法147

（三）半熏制鸭肉灌肠149

（四）四种禽肉煮灌肠的制法151

（五）乳酸菌和酵母共发酵香肠153

（六）鹅肉红肠的四种风味制法155

七、禽肉火腿制品158

（一）禽肉火腿158

（二）鸡肉火腿159

（三）火鸡火腿161

（四）袖珍鹅火腿163

（五）鹅肉成型火腿164

八、其他制品169

（一）禽糕类制品加工四法169

（二）禽饼类制品加工六法176

（三）禽卷类制品加工五法183

（四）三杯鸡190

（五）香酥糯米鸡192

（六）大吉大利194

（七）锅烧糟鸡195

（八）荷香粉蒸鸡196

（九）泥烤鸡197

（十）熬炒鸡199

（十一）香辣槟榔肫200

（十二）冻鸡201

（十三）贵妃鸡202

（十四）杏仁红焖鸡204

（十五）香麻酥果鸡205

（十六）糟蛋鸭子206

（十七）魔芋鸭子207

（十八）八宝葫芦鸭209

参考文献211