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项目一 肉的基础知识1

任务一 肉的形态结构1

一、肉的概念1

二、肉的形态结构1

任务二 肉的化学组成5

一、水分5

二、蛋白质5

三、脂肪6

四、浸出物6

五、矿物质7

六、维生素7

七、影响肉化学成分的因素7

任务三 肉的食用品质及物理性质8

一、肉的色泽8

二、肉的风味9

三、肉的嫩度10

四、肉的保水性12

五、肉的物理性质13

任务四 肉的成熟与变质14

一、肉的尸僵14

二、肉的成熟15

三、肉的腐败变质16

任务五 畜禽肉的特征及品质评定18

一、畜禽肉的特征18

二、肉品质的感官评定18

项目小结19

复习思考题20

实训一 原料肉的品质评定20

项目二 畜禽的屠宰及分割23

任务一 畜禽宰前的准备23

一、肉用畜禽的选择23

二、宰前检验24

三、宰前管理25

任务二 屠宰加工26

一、家畜的屠宰加工工艺26

二、家禽的屠宰工艺29

任务三 胴体的分割30

一、猪肉的分割31

二、牛、羊肉的分割31

三、禽肉的分割33

四、分割肉的包装35

项目小结36

复习思考题36

项目三 肉品加工前的准备37

任务一 卫生整理37

一、卫生整理的相关知识37

二、工作程序40

三、注意事项41

任务二 原料选择42

一、原料肉的选择42

二、异常畜禽肉的鉴别43

三、原料肉的解冻45

任务三 原料肉的贮藏46

一、低温贮藏技术46

二、辐射贮藏技术50

三、气调保鲜贮藏技术51

四、真空包装技术52

五、化学保鲜技术53

六、微波贮藏技术53

项目小结53

复习思考题54

实训二 肉品保鲜贮藏56

项目四 肉品加工常用辅料57

任务一 调味料57

一、咸味料57

二、甜味料58

三、酸味料59

四、鲜味料60

五、调味肉类香精61

六、料酒61

任务二 香辛料62

一、香辛料种类62

二、常见香辛料及使用62

任务三 添加剂66

一、发色剂67

二、发色助剂67

三、着色剂67

四、防腐剂68

五、抗氧化剂68

六、品质改良剂69

七、肠衣71

项目小结72

复习思考题73

实训三 辅料的识别与分类74

项目五 腌腊制品加工75

任务一 腌腊制品加工原理75

一、腌制材料及其作用75

二、肉的腌制方法77

三、腌制过程中的质量控制78

四、腌制成熟的标志79

任务二 腌腊制品的加工79

一、咸肉加工79

二、腊肉加工81

三、南京板鸭加工82

四、中式火腿加工85

五、西式火腿加工88

项目小结89

复习思考题90

实训四 腊肉加工90

项目六 灌肠制品加工92

任务一 肠类制品的种类和特点92

一、肠类制品的种类92

二、肠类制品的特点92

三、灌肠制品常用的原辅材料93

任务二 肠类制品加工要点94

一、选料94

二、腌制94

三、绞肉94

四、斩拌95

五、搅拌95

六、充填95

七、烘烤95

八、煮制95

九、熏制96

任务三 肠类制品加工工艺96

一、中式香肠加工96

二、西式灌肠加工97

三、香肚加工100

任务四 肠类制品生产中常见质量问题及控制101

一、外形方面的质量问题101

二、切面方面的问题102

项目小结103

复习思考题104

实训五 哈尔滨红肠加工105

实训六 法兰克福肠加工106

项目七 酱卤制品加工107

任务一 酱卤制品加工的关键技术107

一、调味107

二、制卤108

三、煮制110

任务二 重要酱卤制品的加工技术113

一、酱卤制品种类113

二、酱卤制品加工工艺114

三、酱卤制品的质量安全标准125

项目小结127

复习思考题127

实训七 酱牛肉加工129

实训八 烧鸡加工130

项目八 熏烤制品加工132

任务一 熏烤制品概述132

一、烟熏目的132

二、熏烟成分及作用133

三、熏制方法134

四、烟熏设备及燃料137

五、烟熏制品质量安全控制140

六、烤制方法142

任务二 熏烤制品加工143

一、沟帮子熏鸡143

二、生熏腿144

三、北京熏猪肉145

四、培根145

五、北京烤鸭147

六、广东脆皮乳猪150

七、广东叉烧肉151

八、烤鸡152

九、西式烤牛肉153

项目小结153

复习思考题154

实训九 熏鸡加工155

实训十 北京烤鸭加工156

项目九 干肉制品加工158

任务一 干制的基本原理和方法158

一、干制的基本原理158

二、影响肉制品干制的因素159

三、干制方法160

任务二 干肉制品加工163

一、肉干加工163

二、肉松加工165

三、肉脯加工167

项目小结169

复习思考题170

实训十一 肉松加工170

实训十二 咖喱牛肉干加工171

项目十 肉类罐头加工173

任务一 肉类罐头的种类173

一、罐头的种类173

二、罐头容器的选用和处理174

任务二 肉类罐头的加工工艺177

一、原料选择与预处理177

二、原料的预煮和油炸177

三、装罐178

四、排气与封罐179

五、杀菌180

六、冷却183

七、检验与贮藏184

项目小结186

复习思考题186

项目十一 其他肉制品加工188

任务一 油炸肉制品加工188

一、概述188

二、油炸的基本原理188

三、油炸方法190

四、油炸肉制品加工193

任务二 发酵肉制品加工196

一、概述196

二、发酵肉制品的种类196

三、发酵剂197

四、发酵香肠的加工198

项目小结200

复习思考题201

项目十二 肉品质量与安全202

任务一 肉品质量安全控制体系202

一、GMP与食品质量安全202

二、SSOP与食品质量安全204

三、HACCP与食品质量安全204

任务二 ISO 9000系列206

一、ISO 9000系列简介206

二、ISO 9000系列基础内容206

任务三 GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000间的关系206

一、GMP、SSOP、HACCP的关系206

二、GMP与ISO 9000系列的关系207

三、HACCP与ISO 9000系列的关系207

任务四 HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用实例208

一、猪肉香肠生产的工艺流程208

二、危害分析工作单208

三、HACCP计划表210

项目小结211

复习思考题212

附录213

参考文献233