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第一章 总论1

第一节 食品基本概念1

一、食物1

二、食品1

三、食品加工4

四、食品工业4

五、食品加工工艺7

第二节 食品的腐败变质及其控制措施9

一、微生物引起的食品腐败变质9

二、化学变化引起的食品腐败变质14

三、其他因素引起食品变质19

四、防止食品腐败变质的组合技术——栅栏技术20

第三节 食品加工技术概论20

一、食品加工生物技术20

二、食品加工化学技术21

三、食品加工物理技术22

第四节 食品包装23

一、国内外食品标签法规标准23

二、我国预包装食品的包装标签内容24

三、预包装食品营养标签24

第二章 干制食品加工29

第一节 干制食品保藏原理29

一、食品的水分含量和水分活度30

二、水分活度与食品的保藏性33

第二节 食品干燥的基本原理35

一、食品的干燥过程35

二、食品干燥湿热传递过程37

三、干燥条件选择原则45

四、食品在干燥过程中的主要变化45

第三节 食品干燥方法49

一、空气对流干燥49

二、接触式干燥57

三、真空干燥58

四、辐射干燥61

五、其他干燥方法64

第四节 干制品的包装与贮藏66

一、干制食品的安全贮藏水分66

二、干制品在贮藏期的变化66

三、干燥食品包装贮运前的处理67

四、干燥食品的包装与贮运69

五、干制食品的干燥比与复水性71

第五节 典型干制食品加工工艺73

一、脱水果蔬73

二、脱水肉干75

三、奶粉77

四、汤圆粉79

第三章 冷冻食品加工81

第一节 食品低温保藏的原理81

一、低温对微生物的影响82

二、低温对酶活性的影响84

三、低温对氧化还原作用的影响84

第二节 食品的冷却保藏85

一、食品冷却原理85

二、食品冷却方式86

三、食品冷藏技术89

四、食品在冷藏过程中品质的变化91

第三节 食品冻结保藏94

一、食品冻结原理94

二、食品冻结方式98

三、冻结食品保藏技术107

四、解冻技术109

第四节 典型冻结食品生产工艺112

一、我国速冻食品生产管理规定112

二、速冻面米食品113

三、速冻肉食品117

第四章 罐藏食品加工121

第一节 罐藏食品加工保藏原理122

一、罐藏与食品酶的关系122

二、罐藏与食品氧化的关系122

三、罐藏与食品微生物的关系123

四、罐头杀菌理论依据124

第二节 罐藏食品包装罐藏容器136

一、罐藏食品容器基本要求136

二、金属罐类型与特点137

三、玻璃罐类型与特点140

四、软罐头包装材料类型与特点141

第三节 罐藏食品加工工艺142

一、原料选择与预处理142

二、装罐143

三、排气146

四、密封149

五、杀菌和冷却152

第四节 典型罐藏加工工艺159

一、午餐肉罐头159

二、水果罐头161

三、蔬菜罐头162

四、无菌罐装食品164

第五节 罐藏食品的质量要求与检验164

一、质量要求164

二、检验165

三、罐头常见的败坏征象及其原因165

第五章 腌制与烟熏食品加工169

第一节 食品腌制的基本原理170

一、溶液的扩散170

二、溶液的渗透171

三、腌制剂的作用172

第二节 食品腌制176

一、常见的食品盐渍方法176

二、常见的食品糖渍方法180

三、腌制过程中的食品品质变化182

第三节 典型腌制食品生产工艺186

一、果脯蜜饯的加工186

二、腌制蔬菜的加工工艺189

三、金华火腿的加工工艺191

第四节 烟熏食品195

一、烟熏作用及其机制195

二、烟熏的方法199

三、烟熏食品的卫生安全与质量控制202

四、典型烟熏食品加工工艺——培根加工204

第六章 发酵食品加工206

第一节 发酵食品生产原理207

一、发酵食品中的微生物207

二、食品发酵类型208

三、发酵过程中的生化反应209

四、食品工业中的发酵技术214

第二节 典型发酵食品加工工艺222

一、发酵豆豉加工工艺222

二、酱油加工工艺230

三、发酵乳制品加工工艺237

第七章 膨化食品加工243

第一节 膨化食品分类与特点243

一、食品膨化类型243

二、膨化食品的特点246

第二节 挤压膨化技术247

一、挤压膨化原理247

二、挤压膨化设备251

三、挤压膨化食品生产工艺253

第三节 油炸膨化技术255

一、油炸食品膨化原理255

二、油炸食品生产工艺与设备257

第四节 焙烤膨化技术263

一、焙烤食品膨化原理263

二、焙烤食品生产工艺与设备265

第五节 气流膨化技术273

一、气流膨化原理273

二、气流膨化生产工艺275

三、气流膨化生产设备278

第八章 其他食品加工技术282

第一节 微胶囊技术282

一、微胶囊技术原理与应用282

二、微胶囊的主要制备方法与工艺284

三、微胶囊产品的质量评定288

第二节 膜分离技术289

一、膜分离技术原理289

二、分离膜的结构和材料289

三、膜分离装置和工艺流程292

四、膜分离技术在食品工业中的应用297

第三节 超临界流体萃取300

一、超临界流体种类与特性300

二、超临界流体萃取技术在食品工业中的应用303

第四节 超微粉碎技术305

一、超微粉碎的定义305

二、超微粉碎设备与工艺306

三、超微粉碎技术在食品工业中的应用310

主要参考文献311