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引言1

关于本书1

本书所用的字体说明2

阿呆的假设2

本书的组织结构3

本书所用的图标4

阅读指南5

第一部分 开始策划7

第1章 掌握餐饮业的基本要素9

了解餐饮业10

判断你是否具备开餐馆的条件12

第2章 开业前要完成的所有准备工作17

计算你需要的时间17

开业前一年或更长时间（计划的开始）18

开业前九个月19

开业前七个月20

开业前六个月20

开业前五个月22

开业前四个月23

开业前三个月24

开业前两个月25

开业前六个星期28

开业前一个月28

开业前十天30

开业前一个星期30

开业前三天31

开业前一天32

第3章 确定要开的餐馆类型34

确定起点34

选择最好的餐馆类型38

统一理念45

第4章 市场调研49

树立正确的观点：利润因素49

购买决策——影响顾客购买的最主要因素50

发掘和分析潜在顾客52

警惕你的竞争者57

发展商业竞争计划59

你必须意识到：开业之后，调研工作并没有结束62

保持你的竞争优势63

第二部分 实施计划65

第5章 撰写商业计划书67

不要盲目行事：理解商业计划书的重要性67

筹划商业计划书68

最重要的条件：重视财务72

第6章 给我钱！筹集资金84

确定你需要多少资金84

考虑你可以投入多少资金85

与投资者合作87

申请贷款91

考虑其他方法来增加你的流动资金92

第7章 选择店址94

考察当地房产市场94

调查所选店址的详细情况95

考虑成本因素100

第8章 注意合法性102

确定你需要的专业援助102

根据法律程序开餐馆104

了解当地法律106

办理许可证和执照107

购买所需保险112

第三部分 开业筹备115

第9章 制作菜单117

确定原始菜单117

让你的主厨参与菜单制作（如果你有一名主厨）121

计算成本122

确定更换菜单的周期127

菜单设计布局101129

制造亮点133

第10章 建设餐馆公众区（FOH）136

精心设计136

考虑“盒子的外包装”——餐馆室外（外观）设计140

室内设计141

使员工的后勤服务更便捷145

建立订餐系统148

考察卫生间149

第11章 建设餐馆工作区（BOH）152

根据菜单设计厨房152

厨房的设计布局153

改造旧厨房163

购置厨房设备168

第12章 建立酒吧和酒水单171

建立酒吧171

保持酒吧的整洁177

吸引顾客177

提供液体饮料180

成为啤酒智多星181

了解葡萄酒182

了解一些烈酒知识185

负责任地售酒187

第13章 招聘和培训员工189

寻找合适的人选189

面试应聘者202

培训员工205

第14章 采购和库存管理209

从仓库开始起步209

寻找和面试未来的伙食承包商（供货商）212

比较价格、质量和服务215

建立高效的库存系统219

第15章 管理办公室228

确定办公室位置228

创建信息交流中心229

硬件设备（传统类型）234

制备薪水账册235

保管你的资料238

第16章 广告宣传241

明确你的广告信息241

利用公共关系245

广告策划249

第四部分 保持餐馆的正常运营253

第17章 管理员工255

向员工宣传你的餐馆255

制定员工工作时间表259

建立制度，有章可循263

提供员工福利266

第18章 开一个安全卫生的餐馆267

确保你的食品是安全的267

保持清洁273

采取防患措施，保护顾客和员工280

第19章 建立顾客群282

理解你的顾客是谁283

满足和超越顾客的期望284

把不满意的顾客转变成老顾客286

利用长期的顾客忠诚战略289

第20章 维持你创造的一切294

评估财务状况294

评估经营状况298

评估反馈信息并加以利用303

第五部分 十大秘诀309

第21章 开餐馆的十大神话311

开餐馆是件简单的事情311

我将拥有一个休闲玩乐的地方312

我可以相信自己的亲戚312

邻居们会喜欢我的餐馆313

我曾经上过烹饪学校，因此我已经可以开餐馆了314

我要成为一名著名主厨314

我做的红番椒很受欢迎，因此我应该开一家餐馆315

我可以削减广告预算315

保鲜膜会继续流行315

我将在家里度假316

第22章 给餐馆业主提供的十多条资源317

阅读书籍318

浏览杂志319

利用额外的在线资源319

第23章 十大（大约）你绝对无法编造的餐馆故事322

似曾相识的感觉322

被眼睛欺骗了322

吃免费馅饼的人323

（大衣）请寄存！324

无价之宝324

主厨表现得太差了324

他拥有马蒂·费尔德曼的创意325

女士之夜325

饮料倒在了我身上325

那么，你喜欢我的领带吗？326

先生们，点燃你手中的固体酒精326

戏弄新手327

煎炸收音机327