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项目一 食品理化检测基本程序的认知1

任务一 检测样品的准备1

学习目标1

背景知识1

一、样品准备工作的重要性1

二、样品的采集、制备和保存2

三、样品的预处理5

实操训练 乳粉含糖量测定的样品制备11

相关链接 样品前处理现代技术简介12

交流探讨15

达标自测16

任务二 食品样品的检测17

学习目标17

背景知识17

一、食品理化检测方法的选择17

二、仪器、试剂和实验用水的选择19

三、检测过程中误差源的控制20

实操训练 对你将要用到的玻璃量器进行校正23

相关链接 食品检测技术标准相关简介26

交流探讨30

达标自测30

任务三 检测结果的数据处理与报告32

学习目标32

背景知识33

一、检测数据的处理33

二、原始记录与检测报告的填写39

实操训练 走访食品企业理化检测实验室42

相关链接42

一、测定结果的统计检验（显著性检验）42

二、置信度与置信区间46

交流探讨46

达标自测47

项目二 食品物理性能指标的测定50

任务四 食品的密度和相对密度的测定50

学习目标50

背景知识50

一、密度和相对密度的概念50

二、密度测定的意义51

三、密度测定的方法和主要仪器51

实操训练 牛乳、白酒和果汁的相对密度的测定53

相关链接 食品的密度和相对密度的其他测定方法55

交流探讨59

达标自测59

任务五 食品旋光度的测定61

学习目标61

背景知识61

一、基本概念61

二、旋光度测定的意义和方法63

实操训练 味精中谷氨酸钠的测定63

相关链接65

一、旋光仪简介65

二、尼科耳棱镜简介67

交流探讨68

达标自测68

任务六 食品折射率的测定69

学习目标69

背景知识69

一、折射率的概念69

二、折射率测定的意义69

实操训练 果蔬制品中可溶性固形物的测定70

相关链接 食品其他物理性能指标的测定73

交流探讨78

达标自测79

项目三 食品中一般成分的测定80

任务七 食品中水分的测定80

学习目标80

背景知识80

一、食品中水分的存在形式80

二、水分测定的意义和方法81

实操训练 面粉中水分的测定82

相关链接 食品中水分测定的其他方法84

交流探讨88

达标自测88

任务八 食品中灰分的测定91

学习目标91

背景知识91

一、灰分的含义和分类91

二、测定灰分的意义和方法91

实操训练 面粉中总灰分的测定92

相关链接 灰化条件的选择95

交流探讨97

达标自测97

任务九 食品中酸类物质的测定99

学习目标99

背景知识99

一、酸度的概念99

二、食品中酸类物质的种类和作用100

三、测定食品酸度的意义和方法101

实操训练 果汁饮料中总酸的测定101

相关链接103

一、有效酸度的测定103

二、挥发酸的测定104

交流探讨105

达标自测106

任务十 食品中脂肪的测定108

学习目标108

背景知识108

一、食品中脂类的存在形式和含量108

二、测定脂肪含量的意义和方法109

实操训练 大豆中脂肪的测定109

相关链接 食品中脂肪测定的其他方法111

交流探讨117

达标自测118

任务十一 食品中碳水化合物的测定120

学习目标120

背景知识120

一、碳水化合物的分类120

二、碳水化合物的测定意义和方法121

实操训练 糖果中还原糖的测定122

相关链接126

一、还原糖测定的其他方法126

二、食品中蔗糖和总糖的测定128

三、食品中淀粉的测定131

四、食品中膳食纤维的测定132

交流探讨134

达标自测134

任务十二 食品中蛋白质和氨基酸的测定136

学习目标136

背景知识136

一、食品中蛋白质的组成及含量136

二、蛋白质测定的意义和方法137

实操训练137

一、豆奶饮料中蛋白质的测定137

二、酱油中氨基酸态氮的测定141

相关链接143

一、蛋白质的快速检测法143

二、双指示剂甲醛滴定法测定氨基酸态氮144

交流探讨146

达标自测146

任务十三 食品中维生素的测定147

学习目标147

背景知识148

一、食品中的维生素及其作用148

二、测定食品中维生素的意义和方法148

实操训练 不同果蔬中维生素C含量的比较149

相关链接152

一、食品中胡萝卜素的测定152

二、食品中维生素A的测定155

三、食品中维生素B1的测定156

四、食品中维生素D的测定157

交流探讨159

达标自测159

项目四 食品中重金属及其他矿质元素的测定162

任务十四 食品中钙、磷等常量元素的测定162

学习目标162

背景知识163

一、钙、磷等常量元素对人体的作用163

二、食品中常量元素的测定方法163

实操训练 食品中钙的测定163

相关链接 食品中总磷的测定165

交流探讨167

达标自测167

任务十五 食品中重金属及其他微量元素的测定168

学习目标168

背景知识169

一、重金属及其他微量元素对人体的作用169

二、重金属及其他微量元素测定的意义和方法169

实操训练 方便面中铅的测定170

相关链接173

一、食品中铅的其他测定法173

二、食品中铜的测定176

三、食品中铁的测定178

四、食品中镉的测定179

五、食品中总砷的测定181

六、食品中汞的测定185

交流探讨189

达标自测189

项目五 食品中食品添加剂的测定192

任务十六 防腐剂的测定193

学习目标193

背景知识193

一、防腐剂的定义和分类193

二、防腐剂的测定方法193

实操训练 饮料中山梨酸、苯甲酸含量的测定194

相关链接 食品中山梨酸、苯甲酸含量的其他测定方法197

交流探讨199

达标自测199

任务十七 护色剂的测定201

学习目标201

背景知识201

一、护色剂的定义和种类201

二、护色剂的作用原理202

三、护色剂的测定方法202

实操训练 肉制品中亚硝酸盐的测定202

相关链接 其他常见食品添加剂的测定205

交流探讨216

达标自测216

项目六 食品中农药残留等有害物质的测定218

任务十八 食品中农药残留量的测定218

学习目标218

背景知识218

一、农药残留及其来源218

二、农药残留的危害219

三、农药残留的检测219

实操训练 蔬菜中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定226

相关链接230

一、水果、蔬菜、谷类中有机磷农药多残留的测定230

二、肉、蛋及乳类食品中氨基甲酸酯类农药多组分残留量的测定233

三、水果和蔬菜中500种农药及相关化学品残留量的测定233

交流探讨234

达标自测234

任务十九 食品中兽药残留量的测定236

学习目标236

背景知识236

一、兽药残留及其来源236

二、兽药残留的种类及危害236

三、兽药残留的测定方法237

实操训练 动物性食品中克伦特罗（瘦肉精）残留量的测定237

相关链接241

一、畜禽肉中己烯雌酚的测定241

二、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定243

三、水产品中孔雀石绿和结晶紫及其代谢产物的快速测定方法244

四、进出口动物源食品中硝基呋喃类代谢物残留量测定方法245

交流探讨247

达标自测247

任务二十 食品中霉菌毒素的测定249

学习目标249

背景知识249

一、食品中常见的霉菌毒素249

二、霉菌毒素的危害249

三、霉菌毒素的测定方法250

实操训练 酱油中黄曲霉毒素B1的测定250

相关链接256

一、食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2的测定256

二、食品中赭曲霉毒素A的测定257

三、谷物中玉米赤霉烯酮的测定258

四、乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的测定259

交流探讨262

达标自测262

任务二十一 食品中非法添加物及其他有害物质的检测264

学习目标264

背景知识264

一、非法食品添加物不属于食品添加剂264

二、非法添加物及其他有害物质的危害265

三、非法添加物及其他有害物质的检测方法266

实操训练 原料乳及乳制品中三聚氰胺的测定267

相关链接270

一、食品中苏丹红的测定270

二、食品中吊白块的测定272

三、肉制品中苯并［a］芘的检测272

四、食品中丙烯酰胺的测定273

交流探讨274

达标自测274

附录277

附录一 观测锤度温度校正表（标准温度20℃）277

附录二 乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表281

附录三 乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表282

附录四 酒精计温度浓度换算表283

附录五 氧化亚铜质量相当于葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表285

参考文献291