图书介绍

中餐烹调技术与工艺2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

李长茂，任京华主编著
出版社：北京：中国商业出版社
ISBN：7504456896
出版时间：2006
标注页数：233页
文件大小：17MB
文件页数：241页
主题词：烹饪－方法－中国

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图书目录

第一节烹调的起源与发展1

第一章　烹调概述1

第二节中式菜肴的特点与风味流派7

第三节烹调的主要设备与用具15

第四节烹调的基本要求与勺工技艺23

第二章　加热与火候28

第一节　加热基础知识28

第二节　传热介质33

第三节　传热方式与传热过程39

第四节　加热对烹饪原料的作用与影响45

第五节烹饪原料在加热过程中的变化特征51

第六节　火候60

第一节味觉与味的种类68

第三章　调味68

第二节　调味的作用和原则79

第三节　调味的方法与原理84

第四节菜肴常见味型与调制99

第五节　调味品的盛装、保管与合理放置111

第四章　烹饪原料的初步熟处理115

第一节　初步熟处理的意义、作用和原则115

第二节焯水116

第三节　过油119

第四节　走红121

第五节　汽蒸123

第一节　制汤的概念与目的127

第五章　制汤127

第二节　制汤的基本原理128

第三节　制汤的操作要求131

第四节　汤的种类及其制法132

第六章　挂糊、上浆、勾芡137

第一节　糊、浆、芡的原料及其作用137

第二节　挂糊142

第三节　上浆146

第四节勾芡149

第七章　热菜烹调方法155

第一节以水为主要导热体的烹调方法155

第二节以油为主要导热体的烹调方法166

第三节以蒸汽、热空气、盐为主要导热体的烹调方法191

第八章　热菜装盘200

第一节　装盘的基本要求与盛器的选择200

第二节　一般热菜的装盘方法205

第三节热菜的装点208

第九章　筵席知识212

第一节筵席的概念、特征、规格及种类212

第二节筵席菜单设计与菜肴配置216

第三节筵席的准备与上菜程序221

第十章　快餐基础知识226

第一节中式快餐的特点及现状226

第二节中式快餐的产品设计和发展前景229

参考文献233