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目录1

一、腌腊肉的原料肉应具有的结构与特性1

（一）原料肉的形态结构1

（二）原料肉的化学成分11

（三）原料肉的品质特性27

二、加工腌腊肉制品常使用的辅料40

（一）调味料40

（二）发色剂与发色助剂46

（三）香辛料51

（四）品质改良剂59

（五）防腐剂69

（六）抗氧化剂70

三、肉的腌制作用与方法73

（一）肉的腌制目的与作用73

（二）肉的腌制方法79

四、腌腊（家畜）肉制品的加工83

（一）江南腊肉的加工83

（二）咸肉的加工86

（三）湖南腊肉的加工87

（四）广东腊肉的加工95

（五）金华火腿的加工97

（六）宣威火腿的加工103

（七）西安老童家腊羊肉的加工108

（八）培根的加工109

（九）金银肝的加工113

（十）腊猪头的加工114

（十一）腊猪心的加工115

五、腌腊禽制品的加工116

（一）南京板鸭的加工116

（二）南安板鸭的加工119

（三）板鹅的加工122

（四）中式鹅火腿的加工125

（五）腊鹌鹑的加工127

六、香（腊）肠的加工128

（一）烘烤香肠的加工128

（二）广式香肠的加工135

（三）南京香肚的加工137

（四）兔肉香肚的加工142

七、腌腊肉制品的检验147

（一）水分的检验测定147

（二）灰分的检验测定152

（三）酸度的检验测定154

（四）硝酸盐和亚硝酸盐的测定158

（六）三甲胺的测定164

（五）游离氨的测定164

（七）酸价的检验测定166

八、腌腊肉制品的加工厂房与设施169

（一）厂址选择169

（二）厂区要求170

（三）加工车间170

（四）加工工具和机械171

（五）烘房和烟熏室173

（六）日产1吨腊肠生产厂规模举例177

（一）原料肉处理的卫生管理181

九、腌腊肉制品加工中的卫生管理181

（二）腌制工序的卫生管理183

（三）细切、混合、充填工序的卫生管理185

（四）干燥、烟熏时的卫生管理187

（五）烧（蒸）煮和冷却的卫生管理189

（六）包装和保存的卫生管理191

（七）贮存保管的卫生管理192

（八）添加物和辅料的卫生管理193

（九）操作人员的卫生管理194

（一）中华人民共和国商业行业标准广式腊肠SB/T 10003—92196

附录196

（二）中华人民共和国商业行业标准 中国火腿SB/T 10004—92200

（三）中华人民共和国商业行业标准 中式香肠SB/T 10278—97204

（四）中华人民共和国国家标准广式腊肉卫生标准 GB 2730—81代替GBn 1 6—77211

（五）中华人民共和国国家标准火腿卫生标准GB 2731—88代替GB 2731—81212

（六）中华人民共和国国家标准板鸭（咸鸭）卫生标准GB 2732—88215

（七）中华人民共和国国家标准香肠（腊肠）、香肚卫生标准GB 10147—88217

主要参考文献219