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绪论1

一、果蔬采后生理与生物技术的概念和内容1

二、果蔬采后生理与生物技术的发展情况2

三、果蔬采后生理与生物技术课程的学习意义7

第一章　果蔬组织结构及其在成熟衰老过程中的变化9

第一节　果蔬的形态结构9

一、果实类的形态结构9

二、果实类的基本类型11

三、地下根茎类的形态结构14

四、叶菜类的形态结构17

第二节　果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化18

一、果蔬的表皮组织结构及其在成熟衰老过程中的变化19

二、果蔬的细胞结构及其在成熟衰老过程中的变化25

第二章　成熟衰老过程中果蔬的品质变化35

第一节　色泽36

一、叶绿素36

二、类胡萝卜素38

三、花青素41

四、类黄酮43

第二节　芳香物质44

一、种类45

二、果蔬香味形成的途径46

三、香气在成熟衰老过程中的变化48

第三节　味觉49

一、酸味49

二、甜味53

三、苦味56

四、辣味58

五、涩味58

第四节　质地60

一、水分60

二、淀粉61

三、纤维素66

四、果胶物质66

第五节　营养物质67

一、维生素67

二、矿物质69

三、含氮化合物70

第三章　果蔬成熟衰老过程中的呼吸作用74

第一节　呼吸的基本概念75

一、有氧呼吸75

二、无氧呼吸75

三、有氧呼吸和无氧呼吸途径的比较77

四、呼吸强度（RI）与呼吸商（RQ）77

五、呼吸温度系数与呼吸热79

六、呼吸作用的生理意义81

七、呼吸与耐藏性和抗病性的关系82

第二节　呼吸的代谢途径83

一、呼吸代谢的化学历程83

二、呼吸过程的调控93

第三节　果蔬采后的呼吸变化特点95

一、果蔬呼吸的一般特点95

二、果蔬生长和成熟期间的呼吸变化96

三、呼吸漂移和呼吸高峰97

四、跃变型和非跃变型果实乙烯的产生和对外源乙烯的反应99

第四节　影响果蔬产品呼吸的因素101

一、种类和品种101

二、发育阶段与成熟度101

三、温度102

四、相对湿度103

五、环境气体成分105

六、机械伤107

七、化学物质108

第四章　乙烯及其他植物激素对成熟衰老的调控110

第一节　乙烯的生物合成与信号转导途径110

一、乙烯的发现和研究历史110

二、乙烯生物合成112

三、乙烯受体与信号转导114

第二节　乙烯对果蔬成熟衰老的生理作用及其调控116

一、乙烯对果蔬成熟衰老的生理作用116

二、影响乙烯生物合成的因素120

三、乙烯作用抑制剂122

四、环境中乙烯的脱除124

第三节　其他激素对果蔬成熟衰老的影响124

一、脱落酸124

二、细胞分裂素126

三、生长素127

四、赤霉素128

五、果蔬生长发育过程中各种激素的相互作用128

第五章　采后水分蒸腾、生长与休眠132

第一节　采后水分蒸腾132

一、水分在果蔬体内的作用132

二、水分蒸腾的途径133

三、水分蒸腾对果蔬的影响133

四、影响果蔬采后水分蒸腾的因素135

第二节　采后生长138

一、采后生长现象分类138

二、引起采后生长的原因139

三、采后生长的控制139

第三节　休眠及其调控141

一、休眠141

二、休眠的时期及特点141

三、休眠的机理142

四、休眠的调控145

第六章　果蔬的采后胁迫149

第一节　温度胁迫149

一、冷害150

二、冻害156

三、高温胁迫158

第二节　气体胁迫161

一、氧气胁迫161

二、二氧化碳胁迫165

三、二氧化硫胁迫167

第三节　机械胁迫168

一、机械胁迫形式168

二、果蔬对机械胁迫的生理生化反应169

第四节　化学胁迫172

一、盐胁迫172

二、离子胁迫173

三、空气污染胁迫173

四、农药173

五、营养失调175

第五节　辐照胁迫175

一、可见光175

二、紫外线辐射177

三、电离辐射177

第七章　果蔬的采后病害180

第一节　采后病害的种类181

一、真菌性病害181

二、细菌性病害183

第二节　采后病害的病程184

一、侵入期185

二、潜育期189

三、发病期190

第三节　病原物对寄主的破坏190

一、胞外酶191

二、毒素193

三、病原物激素194

第四节　感病后寄主的生理变化195

一、呼吸作用195

二、乙烯196

三、次生代谢197

第五节　寄主的防卫性反应199

一、表皮和细胞壁的结构成分199

二、预合成抗菌物质201

三、植物保卫素202

四、愈伤及形成寄主屏障203

五、病程相关蛋白、保护功能蛋白和胞外酶抑制物质204

六、活性氧206

第六节　采后病害的一般性控制措施207

一、控制潜伏侵染207

二、控制采后侵染208

第七节　采后病害的非杀菌剂控制措施212

一、冷藏212

二、气调贮藏213

三、紫外线照射214

四、热处理215

五、生物防治217

六、诱导抗性219

七、一般性安全物质及天然化合物220

八、生长调节剂222

第八章　成熟衰老过程中的基因表达与调控225

第一节　细胞壁代谢基因的表达与调控225

一、多聚半乳糖醛酸酶基因226

二、果胶甲酯酶基因228

三、β－半乳糖苷酶基因229

四、纤维素酶基因230

第二节　乙烯合成相关酶基因231

一、ACC合酶基因232

二、ACC氧化酶基因234

三、ACC脱氨酶基因235

四、ACC丙二酰转移酶基因236

五、S－腺苷甲硫氨酸（SAM）水解酶基因236

第三节　乙烯信号转导途径中的相关基因237

一、乙烯受体蛋白基因237

二、CTR1基因239

三、EIN2基因及其编码蛋白的结构和功能研究241

四、EIN3/ElLs与果实成熟衰老242

五、乙烯反应元件及结合蛋白与乙烯信号转导的调控模式243

第四节　植物脂氧合酶（LOX）基因的表达与调控245

一、LOX的生理功能与作用245

二、LOX基因家族246

三、LOX基因家族成员功能及其表达调控248

第五　节色素合成相关基因249