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1 绪论2

1.1 食品加工工业2

1.2 食品加工方式的分类2

1.2.1 食品热加工2

1.2.2 食品非热加工4

1.2.3 新型热加工方式的发展5

1.3 热加工与食品安全6

1.3.1 有毒有害化学物质6

1.3.2 微生物10

1.4 食品热加工中危害物的检测10

1.4.1 样品前处理11

1.4.2 危害物检测12

1.5 食品热加工的安全性控制14

参考文献15

2 食品热加工方式18

2.1 传统热加工方式18

2.1.1 食品传统热加工原理18

2.1.2 热烫22

2.1.3 煎炸23

2.1.4 烘焙25

2.1.5 水热处理（水煮）28

2.2 新型热加工技术29

2.2.1 微波加热29

2.2.2 红外加热34

2.2.3 欧姆加热36

2.2.4 挤压38

2.3 食品热加工对食品品质的影响42

2.3.1 质地42

2.3.2 味道、风味和香味42

2.3.3 色泽42

2.3.4 食品的营养特性43

2.4 食品热加工中的微生物安全性44

2.4.1 食品污染源和途径44

2.4.2 食源性致病微生物46

2.4.3 食品热加工对微生物的控制53

2.5 热加工食品产品货架期和安全性的确定55

参考文献56

3 食品热加工过程中的典型化学反应60

3.1 美拉德反应60

3.1.1 美拉德反应发展简介60

3.1.2 美拉德反应机理63

3.1.3 美拉德反应的影响因素72

3.1.4 美拉德反应对食品品质的影响77

3.2 焦糖化反应82

3.2.1 焦糖化反应简介82

3.2.2 焦糖化反应机理83

3.2.3 焦糖化反应影响因素85

3.2.4 焦糖化反应对食品品质的影响86

3.3 抗坏血酸引起的褐变反应86

3.3.1 抗坏血酸反应产生色素原理87

3.3.2 抗坏血酸引起的褐变反应对食品品质的影响88

参考文献89

4 食品热加工过程中化学危害物的生成机理与控制94

4.1 晚期糖基化终末产物94

4.1.1 晚期糖基化终末产物概述94

4.1.2 食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的形成机制100

4.1.3 食品热加工过程中晚期糖基化终末产物的安全控制101

4.2 丙烯酰胺103

4.2.1 丙烯酰胺概述103

4.2.2 食品热加工过程中丙烯酰胺的形成机制111

4.2.3 控制食品中丙烯酰胺的方法116

4.3 N-亚硝基化合物120

4.3.1 N-亚硝基化合物概述120

4.3.2 食品热加工过程中N-亚硝基化合物的形成机制124

4.3.3 食品热加工过程中N-亚硝基化合物的安全控制127

4.4 苯并［a］芘129

4.4.1 苯并［a］芘概述129

4.4.2 食品热加工过程中苯并［a］芘的来源与形成机制130

4.4.3 食品热加工过程中苯并［a］芘的安全控制132

4.5 杂环胺133

4.5.1 杂环胺概述133

4.5.2 食品中杂环胺的含量136

4.5.3 杂环胺的形成机制138

4.5.4 杂环胺形成的影响因素141

4.5.5 杂环胺形成的控制措施143

4.6 羟甲基糠醛145

4.6.1 羟甲基糠醛概述145

4.6.2 食品热加工过程中羟甲基糠醛的形成机制146

4.6.3 食品热加工过程中羟甲基糠醛的安全控制151

4.7 油脂氧化过程中的危害物以及其他危害物154

4.7.1 反式脂肪酸154

4.7.2 丙烯醛161

4.7.3 油脂氧化物164

参考文献170

5 食品热加工过程中化学危害物的检测技术182

5.1 食品热加工过程中化学危害物前处理技术182

5.1.1 固相萃取183

5.1.2 固相微萃取185

5.1.3 凝胶渗透色谱186

5.1.4 膜萃取188

5.1.5 加速溶剂萃取188

5.1.6 微波辅助萃取189

5.1.7 超临界流体萃取190

5.1.8 化学衍生化技术191

5.2 食品热加工过程中化学危害物常用检测技术194

5.2.1 薄层色谱检测技术195

5.2.2 气相色谱检测技术199

5.2.3 高效液相色谱检测技术202

5.2.4 色谱-质谱检测技术205

5.2.5 酶联免疫吸附检测技术209

5.2.6 其他先进检测技术211

5.3 食品热加工过程中典型化学危害物检测技术212

5.3.1 晚期糖基化终末产物检测技术212

5.3.2 N-亚硝基化合物检测技术217

5.3.3 杂环胺检测技术218

5.3.4 丙烯酰胺检测技术222

5.3.5 苯并［a］芘检测技术223

5.3.6 羟甲基糠醛检测技术225

5.4 小结228

参考文献229

6 食品热加工过程安全控制236

6.1 食品热加工过程安全控制的意义236

6.1.1 食品热加工过程中的质量安全问题236

6.1.2 过程控制对食品热加工过程的质量安全的重要性237

6.2 食品热加工过程安全控制的主要技术240

6.2.1 食品热加工过程安全控制的现状240

6.2.2 食品加工过程安全控制相关技术244

参考文献252

索引255