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目录1

第一部分 食品卫生和食品卫生标准1

一、食品卫生和最低卫生要求1

1．《食品卫生法》的有关内容1

2．食品企业建筑设计的卫生要求17

3．食品储存、运输、销售过程的卫生管理26

4．食品从业人员的健康管理28

5．食品企业常用的消毒方法29

6．食品卫生“五、四制”30

8．管理的职能介绍31

7．管理学基础简介31

9．卫生管理内容介绍32

10．卫生管理的基本方法33

11．目标管理33

12．目标管理过程的三个阶段34

13．怎样实行全面计划管理34

14．管理循环的四个阶段35

15．常用的控制方法35

习题36

思考题37

三、化学分析基本知识38

1．化学计算的有关知识38

第二部分 食品理化常规检验方法38

2．化学分析基本操作中的注意事项53

习题59

思考题61

1．样品消化62

六、有害元素的测定62

2．汞的测定64

4．锌的测定65

3．铅的测定65

6．锡的测定66

5．铜的测定66

7．锰的测定67

8．砷的测定69

习题69

七、食品中化学毒物的测定70

1．蒸馏酒和配制酒中甲醇的测定70

2．蒸馏酒和配制酒中杂醇油的测定72

九、分析仪器的检查、安装和调试75

1．分析仪器的一般知识75

2．分析天平与称量87

3．光电比色计与分光光度计96

4．酸度计（pH计）103

5．离子选择电极105

习题和思考题120

十、实验室管理和一般注意事项122

1．常规化学分析的步骤122

2．实验工作调查141

3．实验工作检查143

4．查阅资料146

5．分析化学的发展概况149

习题和思考题152

第四部分 食品微生物常规检验方法155

微生物与微生物学155

1．细菌的大小与形态157

细菌的形态与生理157

2．细菌的结构与理化性状158

3．细菌的染色164

4．细菌的生长繁殖166

5．细菌的代谢产物173

6．细菌的合成代谢产物179

外界环境对细菌的影响180

1．物理因素对细菌的影响181

2．化学因素对细菌的影响184

3．抗菌药物185

抗原与抗体186

1．抗原186

2．医学上重要的抗原188

3．抗体189

食品微生物学检验总则191

1．样品的采集191

2．送检196

3．检验196

4．报告197

食品微生物学检验197

1．肉与肉制品检验197

2．乳与乳制品检验199

3．蛋与蛋制品检验202

4．水产食品检验207

5．清凉饮料检验209

6．调味品检验211

7．冷食菜、豆制品检验213

8．糖果、糕点、果脯检验215

9．酒类检验216

10．罐头检验218

二、食品卫生国家标准227

1．关于标准的一般知识（补充材料）227

2．国家食品卫生标准的理解（补充材料）231

4．我国乡镇食品企业卫生管理存在的问题和改进意见（补充材料）240

3．食品卫生标准中指标的单位表示方法（补充材料）240

5．我国食品卫生标准的制订情况（补充材料）243

6．与乡镇食品企业有关的食品卫生管理办法（补充材料）245

3．分析结果的数据表示（补充材料）266

4．薄层层析的基本操作方法（补充材料）268

四、食品中一般成分分析276

1．食品中蛋白质的测定方法（补充材料）276

2．食品中脂肪的测定方法（补充材料）279

3．食品中还原糖的测定方法（补充材料）280

食品中着色剂的测定方法（补充材料）288

五、食品添加剂288

第三部分 实验室的建设、管理、仪器安装、调试和安全注意事项293

4．食品中黄曲霉毒素测定的有关知识（补充材料）293

3．食品中农药残留量测定简介（补充材料）293

1．实验室管理要点（补充材料）294

八、实验室建设294

2．实验室管理人员的素质与职能（补充材料）295

四位有效数字原子量表（补充材料）297