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目录1

第一章　概论1

第一节 酒精工业的发展概况1

一、我国酒精工业的发展概况1

二、酒精工业的发展趋势2

第二节 酒精的理化特性与工业用途3

一、酒精的物理性质3

三、酒精在工业生产中的应用4

二、酒精的化学性质4

第三节　酒精的工业生产方法5

一、微生物发酵法6

二、化学合成法7

第二章　酒精生产所用的微生物菌种9

第一节　常用菌种及其培养特性9

一、淀粉糖化菌种9

二、酒精发酵的菌种12

三、菌种培养基的制备15

二、防止菌种退化的主要方法17

一、菌种退化的表现及其原因17

第二节 生产菌种的选育、保藏与复壮17

三、常用菌种的选育18

四、常用菌种的保藏与复壮25

第三章　酒精生产原料27

第一节　淀粉质原料27

一、淀粉质原料的选择与分类27

二、常用淀粉质原料的化学性质27

三、淀粉质原料的物理性质35

一、甘蔗废糖蜜37

第二节　糖质原料37

二、甜菜废糖蜜38

第四章　淀粉质原料的输送及粉碎41

第一节　原料输送41

一、机械输送41

二、气流输送47

第二节　原料粉碎54

一、淀粉原料的粉碎方法54

二、原料粉碎的要求56

三、原料粉碎设备58

四、粉碎机生产能力及动力消耗的计算59

五、粉碎操作中常见故障的排除59

第五章　淀粉质原料的蒸煮61

第一节 高温高压蒸煮61

一、蒸煮过程中原料的物理变化61

二、蒸煮过程中原料的化学变化62

三、高温高压蒸煮方法65

一、低温低压蒸煮中α-淀粉酶的反应特征73

第二节　低温低压蒸煮73

二、低温低压蒸煮工艺76

三、生原料的无蒸煮工艺78

四、蒸煮醪质量的确定方法81

五、影响蒸煮醪质量的主要因素82

六、主要蒸煮设备84

第六章　糖化剂的制备86

第一节 固体曲生产工艺86

一、固体曲生产流程87

二、曲霉菌纯种的扩大培养87

三、种曲制备（帘子曲）88

四、麸曲生产90

五、麸曲质量标准93

六、机械通风制曲的主要设备94

第二节 液体曲生产工艺98

一、液体曲生产工艺设备流程98

二、液体曲生产工艺过程与条件99

三、液体曲的使用106

四、液体曲生产的技术管理与异常现象107

五、影响液体曲质量的主要因素108

六、液体曲生产设备112

第三节 糖化酶的生产119

一、酶制剂生产工艺流程119

二、菌种深层培养及产酶120

三、酶的提取方法123

四、酶的浓缩与纯化方法126

第七章　淀粉质原料的糖化132

第一节　淀粉糖化原理132

一、与糖化有关的酶类及其特性132

二、淀粉水解的基本原理136

一、间歇糖化工艺146

第二节　糖化工艺146

二、连续糖化工艺147

三、糖化醪质量的确定方法149

四、影响糖化醪质量的主要因素150

五、糖化设备151

第八章　酒精发酵153

第一节　酒精酵母的培养153

一、酵母所需的营养物质153

二、酵母菌培养基的制备154

三、化验室阶段酒母的扩大培养155

四、酒母车间扩大培养156

五、影响酒母质量的主要因素158

六、酒母培养中异常现象的处理159

七、活性干酵母（AADY）的利用160

八、酒母罐的结构161

第二节　淀粉质原料的酒精发酵162

一、酒精发酵的理论基础162

二、淀粉质原料的酒精发酵工艺167

一、糖蜜原料的主要特点175

第三节　糖蜜原料的酒精发酵175

二、糖蜜的主要来源与分类177

三、糖蜜酒精连续发酵的工艺流程178

四、糖蜜发酵前处理178

五、糖蜜酒精酵母的培养184

六、糖蜜酒精发酵工艺185

七、糖蜜酒精发酵的主要工艺指标189

八、酒精发酵的主要设备190

一、利用纤维素原料发酵生产酒精191

第四节　其它原料的酒精发酵191

二、亚硫酸盐纸浆废液生产酒精196

第五节　酒精发酵新技术198

一、应用固定化酵母细胞生产酒精198

二、应用固定化细菌生产酒精200

三、利用活性干酵母（AADY）进行酒精发酵203

四、膜分离酒精发酵法205

第九章　发酵成熟醪的蒸馏207

第一节　酒精蒸馏的基本原理207

一、蒸馏基本原理207

三、挥发系数与精馏系数208

二、酒精发酵成熟醪的组成208

四、酒精蒸馏中主要杂质的分离212

第二节　酒精蒸馏的工艺方法216

一、蒸馏方法的分类216

二、蒸馏方法选择原则217

三、酒精蒸馏的工艺过程及操作217

四、酒精蒸馏工艺条件的控制225

五、酒精蒸馏中异常现象的处理226

六、蒸馏开塔与停塔操作227

一、泡罩塔的结构228

第三节　酒精蒸馏常用设备228

二、浮阀塔的结构229

三、S型塔板结构232

四、筛板塔的结构232

五、斜孔塔的结构233

六、其它类型的塔板233

七、酒精蒸馏塔的附属设备234

第四节 无水酒精的制备236

一、氧化钙脱水法236

二、分子筛脱水法237

三、离子交换树脂脱水法238

四、酒精共沸脱水法238

第十章　综合利用与三废处理241

第一节 二氧化碳的综合利用241

一、二氧化碳的应用241

二、液体二氧化碳与干冰生产242

三、利用二氧化碳生产纯碱242

四、利用氧化碳生产轻质碳酸钙244

第二节　酒精酵母的利用244

一、用酒精发酵成熟醪中的酵母菌制取饲料酵母245

二、从酒精酵母中提取核糖核酸246

三、利用酒精酵母制备核苷酸246

第三节　酒糟及废水处理246

一、淀粉原料酒糟的利用247

二、糖蜜原料酒糟的利用252

附录254

一、有关酒精生产的数据254

二、酒精生产常用的计算公式273

参考文献275