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四川炒菜制作知识2

一、四川炒菜的特点及分类2

二、四川炒菜的原料选购与加工3

三、四川炒菜的制作火候与调味11

四、四川炒菜的独特技术12

五、四川炒菜的创新20

四川炒菜菜谱23

动物畜肉类23

回锅肉23

合川肉片23

江津肉片24

水滑肉片25

芙蓉肉片25

锅巴肉片26

生爆盐煎肉27

麻辣肉片27

锅盔回锅肉28

香辣回锅肉29

金沙回锅肉29

松茸辣味兔30

响铃肉片31

香炒竹笋肉片31

平菇炒肉片32

猴头炒里脊片33

青笋炒肉片33

蒜薹肉丝34

榨菜肉丝35

鱼香肉丝35

京酱肉丝36

芝麻肉丝37

干煸肉丝37

黄花肉丝38

甜椒肉丝39

芦荟肉丝39

泡椒肉丝40

香辣沙嗲肉丝41

番茄豇豆肉丝41

芦笋椒麻肉丝42

菊香芝麻肉丝42

茅梨肉丝43

竹荪炒肉丝43

韭菜花炒肉丝44

贡菜炒肉丝45

金针肉丝45

韭黄熘里脊46

酸辣碎米肉47

陈皮肉丁47

桃仁肉丁48

苹果炒肉丁49

宫保肉花49

红袍里脊花50

腊肉炒蒜薹51

老腊肉侧耳根51

山椒兔米52

腊肉荷兰豆52

香菇炒腊肉53

火腿豆角丝54

回锅排骨54

金沙排骨55

果酱排骨55

桃仁猪排56

辣子蒜香骨57

干煸仔骨57

天府霸王骨58

麻花煸猪排59

干煸猪尾60

香菇双腰丁60

火爆腰花61

宫保腰块62

双花炒猪腰62

金针肚丝63

火爆肚头63

兰花肚丝64

尖椒爆肚条65

泡椒肚尖65

松蘑爆肚花66

辣子脆肠67

花仁兔丁67

泡豇豆煸脆肠68

豆豉肥肠68

白油猪肝69

鱼香肝片70

高笋炒肝片70

家常脑花71

鱼香脑花71

泡椒牛柳72

宫保牛柳73

黑椒牛柳73

金丝牛肉74

咖喱牛肉锅巴74

辣椒甜酸牛肉75

苦瓜粉丝牛肉76

三椒牛肉丝76

椒酱炒牛肉丝77

陈皮牛肉78

蚝油牛肉78

干煸牛肉丝79

青椒牛肉丝80

仙人掌炒牛肉80

鲜椒酱炒牛肚81

四丝牛百叶82

火爆毛肚82

泡椒毛肚83

青笋炒毛肚83

香菇炒牛百叶84

火爆牛环喉85

双椒环喉85

蒜爆羊肉86

桂花羊肉87

牙签羊肉87

子姜羊肉丝88

韭花炒羊肉88

孜然羊肉89

西芹羊肉丝90

孜然羊排90

菊花羊肾91

香辣豆豉兔92

大蒜兔块92

青椒酱香兔93

泡椒仔兔94

秘制鲜香兔94

果味兔丁95

山椒嫩滑兔96

芙蓉兔片96

金酱辣兔丝97

西芹兔花98

五彩仔兔丁99

水产海鲜类100

藿香泡菜鲫鱼100

香煎鳕鱼100

酸菜鱼101

果味金丝鱼102

回锅鲶鱼102

糖醋鱼柳103

鲜溜鱼片104

番茄鱼片104

回锅鱼片105

玉兰片熘鱼106

干妈回锅鱼106

鸡腿菇熘鱼片107

盐椿芽鱼片108

泡洋葱炒鱼片109

荷花鱼片109

香花鱼丝110

桃仁鲑鱼粒111

火爆鲑鱼花111

五彩鲈鱼丁112

红花鱼丝112

蒜香鱼柳113

芹黄鱼丝114

蘑菇鱼条114

白果鱼丁115

糖醋脆笋鱼丁116

茄汁鱼丁116

三色鱼丁117

铁板鱼丁118

五彩芦荟鱼丁118

碎米鱼丁119

翡翠鳕鱼丁120

鲜熘鳕鱼120

泡椒三文鱼121

宫爆青鳝丁122

西芹青鳝丝122

腰果武昌鱼123

干煸鳝鱼124

陈皮鳝丝124

脆笋炒鳝丝125

泡青菜煸鳝丝125

韭菜花炒鳝鱼126

家常爆鳝片127

青椒鳝鱼127

五香豉椒鳝片128

干煸泥鳅129

独蒜泥鳅129

麻辣泥鳅130

山椒熘鳅片130

黄瓜干煸甲鱼131

双椒炒裙边132

干煸鱿鱼丝132

宫保鱿鱼卷133

荔枝鱿鱼卷133

冬菜鱿鱼134

铁板鱿鱼卷135

子姜炒银鱼135

银鱼炒韭花136

葱爆海蜇136

海蜇头炒肉丝137

响铃墨鱼仔137

泡椒墨鱼仔138

干炒蟹黄鱼翅139

沙嗲香葱鱼翅139

酸辣鱼肚140

胭脂鱼肚140

泡苦瓜鱼皮141

腰果海参141

韭花炒海参142

白果酱带子143

蒜泥西芹青口143

酸辣鲜贝144

草菇鲜贝145

腰果爆鲜贝145

五彩鲜贝146

宫保鲜贝146

鸡腿菇炒赤贝147

五色带子148

腰果爆带子148

香炝脆带149

干妈炒蛏肉150

回锅沙丁鱼150

香麻带鱼151

双椒炒河虾151

双酱蒜泥虾152

椒香基围虾152

香辣芝麻虾153

双味龙虾153

川式龙虾154

水果大虾155

葱椒大虾156

香辣马虾156

生爆虾仁157

翡翠虾仁158

红杞炒虾仁158

香辣炒蟹159

陈皮肉蟹160

川式霸王蟹160

咸蛋黄炒蟹161

葱椒蟹钳161

双椒田螺162

辣子田螺肉163

葱爆田螺肉163

百合炒黄螺164

鱼香海螺片165

辣子花螺片165

泡椒花螺片166

禽蛋类167

小煎鸡167

鸡茸银条167

鱼香鸡排168

香辣鸡块168

香酥鸡柳169

芽菜碎米鸡170

牛肝菌熘鸡170

甜椒鸡肉171

蘑菇熘凤脯171

百合炒凤脯172

芙蓉鸡片173

响铃鸡片173

酱香鸡片174

牛肝菌熘鸡片175

香菇熘鸡片175

竹笋熘鸡片176

青椒鸡丝176

黄花鸡丝177

蒜薹熘鸡丝178

折耳根鸡丝178

宫保鸡丁179

煳辣鸡丁179

香辣鸡丁180

陈皮鸡丁181

果味鸡丁182

桃仁鸡丁182

碎米鸡丁183

酱爆鸡丁184

提子糖醋鸡丁184

锅巴荔枝鸡丁腰果185

火爆肫肝186

沙鸡杂186

木耳炒鸡杂187

青椒煸凤爪188

豆豉凤爪188

贵妃鸡翅189

辣香芝麻鸡翅189

金沙鸡翅190

双椒炒凤冠191

老干妈爆鸡冠191

山椒熘鸭脯192

火爆鸭脯193

水豆豉煸鸭脯193

茴香炒鸭片194

卤鸭炒金针菇194

双椒炒鸭条195

姜爆鸭丝195

香辣鸭串196

香辣鸭腰196

老干妈鸭舌197

酱爆鸭舌198

腰果鸭舌198

黄金掌199

苦瓜炒鸡蛋199

炒蟹黄芙蓉蛋200

五香辣子鸽200

夏果炒鸽丁200

川椒煸乳鸽202

鱼香辣鸽片202

蔬菜素品类203

炝炒油菜203

炒双冬204

青椒炒苕丝204

花椒薯尖205

蒜茸生菜205

炝凤尾206

泡椒炒青笋206

香辣白菜207

炝炒茭白207

炒黄花菜208

青椒大头菜208

鱼香油菜薹209

红油炒菜薹209

干煸豇豆210

小青椒煸豇豆210

芽菜煸豇豆211

葱油双笋211

山椒炒豆芽212

炝黄瓜213

青椒翡翠丝213

清炒丝瓜214

青椒萝卜丝214

干煸胡萝卜215

蒜香胡萝卜215

炒胡萝卜丁216

干煸茄把217

芥辣韭茄丝217

尖椒茄子干218

蚝油南瓜泥218

炝炒南瓜丝219

清炒南瓜丝219

炝炒土豆丝220

山椒土豆丝220

番茄土豆丝221

青椒土豆条221

芝麻芋丸222

“红参”土豆泥223

炝炒藕丁223

蜜汁藕丸224

青椒炒香菇224

西芹炒香菇225

泡椒炒香菇225

白油金针菇226

炒银芽金针菇226

泡椒鸡腿菇227

葱油鸡腿菇227

葱香滑菇228

酱爆猴头菇228

泡椒牛肝菌229

蒜粒松茸菌230

番茄炒蛋230

炝炒斑竹笋231

鱼香冬笋231

青椒炒竹笋232

香菇炒笋尖232

鱼香玉兰片233

香辣芦笋234

薄荷炒嫩玉米234

松子玉米235

蟹黄玉米235

百合玉米粒236

煳辣玉笋236

百合炒西芹237

蚕豆回锅237

韭菜炒豆干238

炝炒椿芽238

山椒椿芽炒蛋239

炝炒豌豆苗240

蒜香豌豆苗240

干椒炒三丝240

五香糖醋腐竹241

鱼香千张241

蒜薹油豆腐242

雪里蕻豆干243

葱花土豆泥243

蚕豆泥244

酥扁豆泥244

雪花桃泥245

八宝南瓜泥245

土司果脯泥246

橘饼八宝锅珍246

八宝苕泥247

野味及其他248

宫保牛蛙248

泡椒牛蛙248

辣子牛蛙249

干煸牛蛙250

子姜煸牛蛙250

双味蛙腿251

葱爆牛蛙腿252

葱油蛙腿252

甜椒炒卤鹌鹑253

炸炒鹑排253

宫保蜗牛254

干煸蜗牛丝255

双冬西芹蚕蛹255

啤酒辣椒蚕蛹256

蒜粒茼蒿256

蒜粒马齿苋257

滑炒地耳257

虾子竹荪258

大头菜炒贡菜258