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目录1

一、蔬菜腌制的特点与种类1

1．蔬菜腌制的特点1

2．蔬菜腌制品的种类2

二、蔬菜腌制的机理3

1．盐渍原理3

2．糖醋渍原理6

3．酱或酱油渍原理7

4．发酵原理10

三、蔬菜腌制前后的成分变化15

1．水分15

2．糖分17

3．含氮物质19

4．维生素20

5．矿物质21

6．色泽23

7．气味25

四、各种酱菜制作方法29

【酱类】29

甜面酱29

南瓜酱30

番茄酱30

大酱31

茄子酱32

黄萝卜酱32

辣子酱32

辣椒酱33

酱白瓜34

【酱菜类】34

酱瓜34

酱包瓜35

乳黄瓜35

酱黄瓜（1）36

酱黄瓜（2）36

酱黄瓜（3）37

甜辣黄瓜37

酱南瓜38

酱冬瓜38

五香冬瓜39

酱棒瓜40

酱甜瓜40

杨州甜酱瓜41

酱八宝瓜41

酱黑菜42

酱包椒43

酱辣椒43

甜酱磨茄44

酱茄子44

酱白菜45

酱莴苣45

酱连皮莴苣46

酱萝卜46

酱小萝卜47

酱萝卜头47

酱苤蓝丝48

酱水萝卜48

五香酱苤蓝49

甜酱苤蓝49

酱甘露49

香葱豆瓣50

酱藕片50

酱蒜苗51

毕节大头菜51

遵义大头菜52

云南大头菜52

酱芥菜丝53

酱芥菜片53

酱什香菜54

八样菜54

什锦菜55

酱三样55

宝塔菜56

酱八宝菜57

甜八宝瓜57

套花八宝58

【盐腌类】59

腌雪里蕻59

腌苤蓝59

腌茄子60

蒜茄子60

腌黄瓜60

腌香瓜61

腌黄瓜片61

韭菜花黄瓜62

辣萝卜62

萝卜响63

咸萝卜63

五香萝卜干64

咸萝卜头64

江苏萝卜条65

北京萝卜干65

腌青椒66

腌卷心菜66

咸辣白菜67

朝鲜辣白菜67

冬干菜68

天津冬菜68

川冬菜69

大头菜片69

五香大头菜（1）70

五香大头菜（2）70

咸大头菜71

腌莴苣71

腌地姜72

腌扁豆角和芸豆角72

韭菜花扁豆角73

五香大青豆73

腌香椿73

韭菜把74

韭菜花74

芹菜把75

糟辣椒75

【酱油腌类】76

哈尔滨小菜76

哈尔滨辣菜77

酱小菜77

酱八宝菜78

酱杂瓣79

什锦丝79

什锦菜80

酱花菜80

辣芥头81

佛手菜81

辣芥丝82

熟芥头82

紫香大头菜83

佛手大头菜83

龙须大头菜84

兰花菜84

五香干85

竹叶青85

龙江菜86

苤蓝花86

酱苤蓝丝87

酱苤蓝片87

酱青萝卜条88

酱黄瓜88

酱辣瓜条88

酱白根89

酱萝卜条89

酱胡萝卜90

咖喱萝卜90

龙须萝卜91

蜜枣萝卜头91

双丝菜92

双丝辣菜92

紫香萝卜92

兰花萝卜93

桔梗菜（2）94

桔梗菜（1）94

五香京冬菜95

酱花生仁95

酱核桃仁95

酱杏仁96

伏蒜苔96

麻辣丁97

【糖醋类】98

糖蒜（1）98

糖蒜（2）99

糖蒜（3）99

糖蒜（4）100

糖蒜（5）100

糖蒜（7）101

糖蒜（6）101

糖蒜（8）102

糖醋蒜苔103

醋蒜苔103

北京糖辣萝卜104

镇江糖醋萝卜干104

醋萝卜106

糖醋萝卜干106

糖醋蓑衣萝卜107

糖醋胡萝卜107

糖醋响107

甜酸藠头108

甜藠头（2）109

甜藠头（1）109

酸藠头110

醋藠头110

糖醋瓜条111

糖醋酥姜112

甜番茄113

糖渍番茄114

醋渍番茄114

糖醋石花菜115

醋芥条115

【发酵类】117

四川泡菜（1）117

四川泡菜（2）118

北方酸白菜119

独山酸菜120

武汉酸白菜121

泡豆角121

酸番茄122

泡辣椒122

酸甘蓝123

酸黄瓜123

四川榨菜124

【虾油类】125

虾油小菜125

哈尔滨虾油小菜125

普制虾油小菜126

特制虾油小菜126

虾油大黄瓜127

虾油小黄瓜127

工农虾油小菜127

虾油芹椒128

虾油小青椒128

虾油豇豆角128

虾油扁豆角129

虾油芹菜129

锦州什锦小菜129

【几种日本咸菜】132

黄萝卜咸菜132

什锦八宝菜132

暴腌咸萝卜133

山萮菜咸菜133

醋渍咸菜134