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第一章 绪论1

第一节 馒头的基本概念与特点1

一、馒头的基本概念1

二、馒头的特点1

三、馒头与面包的区别1

第二节 馒头的起源和演绎3

一、馒头的起源3

二、馒头加工技术的发展历史6

第三节 馒头的种类8

一、实心馒头8

二、花卷10

三、包子11

四、蒸糕12

五、锅贴馒头12

第四节 馒头的生产现状与发展趋势13

一、目前商品化馒头的主要来源及加工技术水平13

二、馒头工业化生产技术的发展趋势15

第二章 馒头的主要原料17

第一节 小麦粉17

一、小麦粉中各种化学成分17

二、小麦面粉类别与等级标准20

三、馒头专用粉指标21

四、石磨小麦粉的特点及应用22

第二节 酵母23

一、酵母的形态和增殖23

二、酵母在面食中的工艺性能24

三、酵母的种类与特点25

四、酵母的选购与使用27

第三节 水29

一、水质的概念29

二、水质与面团质量的关系30

三、水在蒸制面食中的作用32

第四节 其他辅助原料32

一、杂粮类32

二、糖类34

三、油脂36

四、蔬菜37

五、肉类39

六、其他辅料40

第五节 添加剂41

一、酸碱调节剂42

二、乳化剂43

三、化学膨松剂44

四、酶类45

第三章 馒头的基本生产工艺与设备48

第一节 馒头的生产原理与工艺过程48

一、馒头生产的基本原理48

二、馒头加工工艺过程49

第二节 配料与和面49

一、和面的基本原理与工艺要求49

二、和面设备57

三、原料准备和投料原则59

四、和面操作与故障分析62

五、和面机的维护和保养64

第三节 面团发酵65

一、面团发酵原理65

二、面团发酵过程中的酸度变化68

三、面团发酵过程中的风味物质的形成70

四、面团发酵过程中的流变学及胶体结构的变化70

五、影响面团发酵的因素70

六、发酵过程的控制与调节73

七、发酵的工艺条件和成熟标准74

第四节 成型与整形75

一、圆馒头机成型75

二、揉面与手工成型78

三、整形85

四、排放86

第五节 馒头坯醒发87

一、醒发目的87

二、醒发设备和条件控制88

三、醒发适宜程度及判断93

四、决定醒发程度的因素93

第六节 馒头蒸制94

一、蒸制理论94

二、蒸制设备类型99

三、蒸制条件的控制100

第七节 冷却和包装103

一、冷却103

二、包装105

第八节 速冻馒头生产108

一、速冻设备108

二、速冻包子110

三、速冻馒头生坯112

四、速冻馒头成品115

第九节 不同馒头生产线介绍116

一、单机组合式馒头生产线116

二、智能仿生馒头生产线120

三、自动连续刀切成型线121

四、醒蒸连续生产线122

第四章 馒头的发酵方法124

第一节 传统发酵剂124

一、传统发酵剂与酵母的比较124

二、酵子的加工与应用125

三、老面头介绍129

四、发酵剂的发酵力测定方法131

第二节 一次发酵法133

一、一次发酵法的特点133

二、一次发酵法的生产技术135

第三节 二次发酵法136

一、二次发酵的特点136

二、二次发酵法的基本技术138

第四节 过夜老面面团发酵法139

一、老面发酵法的特点139

二、老面发酵生产技术要点141

第五节 面糊发酵法145

一、面糊发酵法的特点146

二、生产工艺过程148

三、生产技术要点148

第六节 酒曲发酵法149

一、适合于馒头生产的酒曲149

二、酒曲发酵法特点150

三、生产工艺与配方150

第五章 馒头常见质量问题及解决办法152

第一节 改善风味152

一、影响风味的因素153

二、解决办法154

第二节 内部结构及口感155

一、馒头内部孔洞不够细腻156

二、馒头发黏无弹性156

三、馒头过硬不虚156

四、馒头垫牙或牙碜157

五、馒头过虚，筋力弹性差157

六、馒头层次差或无层次157

第三节 白度的调整158

一、影响馒头白度的因素158

二、调整馒头白度的措施160

第四节 色斑的出现及防止161

一、色斑出现的原因161

二、防止方法162

第五节 外表光滑度163

一、裂口163

二、裂纹164

三、表面凹凸164

四、起泡164

五、表面粗糙暗斑165

六、皱纹165

第六节 萎缩出现的原因及防止165

一、馒头萎缩的定义及分类165

二、馒头萎缩产生的原因168

三、解决方法170

第七节 馒头的腐败与预防171

一、馒头易腐败变质的原因171

二、馒头腐败的特征172

三、腐败的预防173

第六章 馒头的质量鉴定与分析175

第一节 馒头质量标准175

一、感官质量要求175

二、理化指标175

三、卫生指标175

四、生产加工过程的技术要求176

五、馒头产品质量判定规则176

第二节 馒头成分特点及分析177

一、馒头成分特点177

二、馒头的营养成分分析180

第三节 馒头的品质评定方法180

一、馒头理化指标的测定180

二、馒头卫生指标的测定184

三、馒头的感官评价184

第七章 馒头花色品种加工方法187

第一节 实心馒头类187

一、主食白面馒头187

二、杂粮馒头192

三、点心馒头194

第二节 花卷类198

一、杂粮花卷198

二、咸味花卷200

三、点心花卷203

第三节 包子205

一、甜馅包子205

二、咸馅包子214

参考文献220