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第一章 稻米淀粉的组成、结构与性质1

1.1淀粉的化学组成1

1.1.1直链淀粉2

1.1.2支链淀粉6

1.1.3非淀粉组分10

1.2淀粉的颗粒结构13

1.2.1淀粉颗粒的形态13

1.2.2淀粉颗粒的大小14

1.2.3淀粉粒的结构15

1.3淀粉的晶体结构16

1.3.1淀粉“束簇”模型结构16

1.3.2淀粉的结晶结构及其特征18

1.4淀粉的理化特性20

1.4.1淀粉与碘的结合21

1.4.2淀粉的水解22

1.4.3溶解特性23

1.4.4胶稠度24

1.4.5糊化特性24

1.4.6淀粉黏滞性27

1.4.7凝胶特性29

1.4.8淀粉回生30

1.5稻米淀粉的经济特性33

主要参考文献34

第二章 水稻淀粉的生物合成与降解38

2.1淀粉合成过程中的关键酶39

2.1.1 AGP39

2.1.2 SS40

2.1.3 SBE43

2.1.4 DBE44

2.2淀粉合成相关酶基因的表达、活性及调控45

2.2.1淀粉合成相关酶的表达及调控45

2.2.2淀粉合成相关酶基因47

2.3水稻中淀粉的生物合成51

2.3.1胚乳的发育和淀粉积累51

2.3.2蔗糖转化52

2.3.3直链淀粉的合成52

2.3.4水稻中支链淀粉的合成53

2.3.5水稻淀粉合成过程相关酶基因的表达与调控56

2.4淀粉降解60

2.4.1磷酸化淀粉降解60

2.4.2非磷酸化淀粉水解61

2.4.3发芽过程中淀粉水解62

2.4.4淀粉的离体消化62

主要参考文献63

第三章 稻米淀粉品质的遗传调控70

3.1淀粉品质性状的遗传70

3.1.1直链淀粉含量的遗传70

3.1.2胶稠度的遗传73

3.1.3糊化温度的遗传75

3.1.4淀粉黏滞性的遗传78

3.1.5米粒延伸性的遗传79

3.2淀粉品质性状间的相互关系80

3.2.1直链淀粉含量、胶稠度与糊化温度之间的相互关系80

3.2.2直链淀粉含量和支链组分与淀粉黏滞性之间的相互关系81

3.2.3直链淀粉含量与糊化温度之间的相互关系82

3.2.4支链淀粉与糊化温度之间的相互关系82

3.2.5淀粉晶体结构与糊化温度之间的相互关系83

3.3淀粉品质的影响因素83

3.3.1气候环境84

3.3.2土壤环境87

3.3.3栽培措施87

3.3.4农艺性状88

3.4生物技术改良稻米淀粉品质89

3.4.1分子标记辅助选择89

3.4.2转基因技术改良稻米淀粉品质90

主要参考文献96

第四章 稻米功能性淀粉——抗性淀粉104

4.1抗性淀粉的定义、分类和检测105

4.1.1抗性淀粉的定义105

4.1.2抗性淀粉的分类106

4.1.3抗性淀粉的检测107

4.2抗性淀粉的生理生化特性108

4.2.1抗性淀粉的化学特性和晶体结构108

4.2.2抗性淀粉的生理学特性109

4.3抗性淀粉对健康的功能作用111

4.3.1降低餐后血糖和胰岛素应答，提高机体对胰岛素的敏感性111

4.3.2预防便秘和结（直）肠癌的发生112

4.3.3降低血清中胆固醇和甘油三酯113

4.3.4降低和控制体重114

4.3.5促进矿物质的吸收114

4.4影响抗性淀粉形成的因素115

4.4.1抗性淀粉形成的内因115

4.4.2抗性淀粉形成的外因118

4.5高抗性淀粉食品开发的重要背景及其主要途径121

4.5.1高抗性淀粉食品开发的重要背景121

4.5.2高抗性淀粉食品开发的主要途径122

4.6高抗性淀粉稻米研究进展122

4.6.1利用加工方法提高稻米中抗性淀粉的含量123

4.6.2高抗性淀粉水稻遗传育种124

主要参考文献135

第五章 稻米淀粉的制备和应用141

5.1稻米淀粉的制备141

5.1.1稻米淀粉的制取141

5.1.2直链淀粉和支链淀粉的分离提取145

5.2稻米淀粉产品147

5.2.1天然淀粉（原淀粉）147

5.2.2制作变性淀粉148

5.2.3水解转化类淀粉——生产淀粉糖162

5.3稻米淀粉的市场现状和发展趋势163

5.3.1稻米淀粉的市场现状163

5.3.2稻米淀粉的发展趋势164

主要参考文献166

第六章 稻米淀粉品质的测定与分析方法170

6.1总淀粉含量测定170

6.1.1原理170

6.1.2仪器和试剂170

6.1.3测定步骤171

6.1.4还原糖含量较高的样品171

6.1.5脂肪含量较高的样品171

6.2直链淀粉含量测定172

6.2.1原理172

6.2.2仪器和试剂172

6.2.3标准法测定步骤172

6.2.4简化标准法测定步骤173

6.2.5简易法测定步骤174

6.3热水可溶性淀粉含量测定174

6.3.1原理174

6.3.2仪器和试剂174

6.3.3测定步骤174

6.4抗性淀粉含量测定175

6.4.1原理175

6.4.2仪器和试剂175

6.4.3测定步骤176

6.5淀粉的提取（碱浸法）176

6.5.1原理176

6.5.2仪器和试剂177

6.5.3提取步骤177

6.6直链淀粉与支链淀粉的分离提取177

6.6.1原理177

6.6.2仪器和试剂177

6.6.3提取步骤178

6.7支链淀粉的链长分布分析178

6.7.1原理178

6.7.2仪器和试剂178

6.7.3测定步骤178

6.8胶稠度测定179

6.8.1原理179

6.8.2仪器和试剂179

6.8.3测定步骤179

6.9糊化温度测定180

6.9.1碱消值（ASV）测定180

6.9.2差示扫描量热法测定181

6.10淀粉黏滞性测定181

6.10.1原理181

6.10.2仪器181

6.10.3测定步骤182

6.11淀粉膨胀特性测定182

6.11.1原理182

6.11.2仪器和试剂182

6.11.3测定步骤182

6.12淀粉离体消化性测定183

6.12.1原理183

6.12.2仪器和试剂183

6.12.3测定步骤183

6.13淀粉颗粒结构分析184

6.13.1原理184

6.13.2仪器184

6.13.3分析方法184

6.14淀粉晶体结构分析184

6.14.1原理184

6.14.2仪器184

6.14.3分析方法185

6.15自由糖含量分析185

6.15.1原理185

6.15.2仪器和试剂185

6.15.3测定步骤185

6.16水分含量测定186

6.16.1原理186

6.16.2仪器186

6.16.3分析方法186

主要参考文献187