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第1章 绪论1

1.1 微生物的特点2

1.2 微生物的发展史3

1.3 微生物的分类鉴定与命名6

1.4 食品微生物学的研究内容11

1.5 微生物与食品生产11

1.6 食品微生物的发展与展望12

第2章 原核微生物的形态、结构和功能14

2.1 细菌15

2.2 放线菌29

2.3 蓝细菌32

2.4 古菌33

2.5 其他类型的原核微生物35

2.6 原核微生物的分类系统38

第3章 真核微生物的形态、结构和功能42

3.1 酵母菌43

3.2 丝状真菌——霉菌51

3.3 真核微生物的分类系统65

第4章 非细胞微生物——病毒67

4.1 病毒的形态结构和化学成分68

4.2 病毒的分类70

4.3 病毒的复制71

4.4 亚病毒因子74

4.5 噬菌体76

第5章 微生物的营养80

5.1 微生物细胞的化学组成81

5.2 微生物的营养物质及生理功能83

5.3 微生物对营养物质的吸收方式86

5.4 微生物的营养类型90

5.5 培养基94

第6章 微生物的生长与控制100

6.1 微生物生长繁殖测定方法101

6.2 影响微生物生长的主要因素111

6.3 控制微生物的物理化学因素118

第7章 微生物能量和物质代谢131

7.1 化能异养菌的生物氧化和产能132

7.2 自养菌的生物氧化和产能139

7.3 微生物获得能量的途径142

7.4 微生物的物质代谢143

7.5 分解代谢和合成代谢的关系157

7.6 微生物的初级代谢和次级代谢158

7.7 微生物的代谢调控与发酵生产164

第8章 微生物遗传变异和育种167

8.1 遗传变异的物质基础168

8.2 基因突变和诱变育种179

8.3 基因重组和杂交育种184

8.4 基因工程简介196

8.5 菌种的衰退、复壮和保藏200

第9章 微生物生态204

9.1 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发205

9.2 微生物之间的关系211

9.3 微生物与自然界物质循环213

9.4 微生物与环境保护220

第10章 传染与免疫229

10.1 传染230

10.2 免疫235

10.3 抗原与抗体241

10.4 免疫学方法及其应用250

10.5 免疫学生物制品及其应用258

第11章 微生物与食品生产262

11.1 微生物与食品生产的关系263

11.2 细菌性发酵食品265

11.3 真菌性发酵食品277

11.4 微生物菌体食品291

11.5 微生物与生物活性物质295

第12章 微生物与食品腐败变质301

12.1 食品的腐败变质302

12.2 食品腐败变质的基本条件303

12.3 食品腐败变质机制306

12.4 主要食品的腐败变质308

12.5 食品防腐保藏技术318

12.6 食品保藏的栅栏技术326

第13章 微生物与食品卫生329

13.1 食品卫生的微生物学标准330

13.2 微生物污染与食物中毒332

13.3 细菌性食物中毒333

13.4 真菌性食物中毒347

13.5 食品介导的病毒感染354

第14章 食品中微生物生长模型的建立与食品安全预警技术357

14.1 微生物生长与微生物生长模型的建立358

14.2 微生物的衰亡与致死模型的建立367

14.3 预测食品微生物学369

14.4 预测食品微生物学与食品质量管理373

14.5 食品安全预警系统374

参考文献379