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第1章 绪论1

1.1 西餐概述2

1.1.1 西餐的概念2

1.1.2 西餐的渊源2

1.1.3 西餐在中国的传播和发展4

1.1.4 西餐对中国餐饮业的影响与推动7

1.2 西餐菜式7

1.2.1 法国菜8

1.2.2 意大利菜13

1.2.3 英国菜20

1.2.4 美国菜23

1.2.5 俄罗斯菜25

1.2.7 西班牙菜27

1.2.6 澳大利亚菜27

1.2.8 巴西菜29

1.2.9 墨西哥菜30

1.2.10 德国菜31

1.2.11 瑞士菜33

1.2.12 希腊菜34

1.2.13 印度菜34

1.2.14 日本料理38

1.2.15 阿拉伯菜38

1.2.16 韩国菜39

1.3 西餐制作工艺39

1.3.1 西餐工艺的一般流程39

1.3.2 西餐工艺的研究内容与基本特点40

1.3.3 学习西餐工艺的意义和要求42

◇思考与练习题42

第2章 西餐生产组织与管理43

2.1.1 厨房组织结构44

2.1 厨房组织44

2.1.2 厨房员工的岗位职责46

2.2 设备与工具50

2.2.1 西餐设备50

2.2.2 西餐工具52

◇思考与练习题54

第3章 西餐烹饪原料55

3.1 畜肉与禽类56

3.1.1 常见的畜肉品种56

3.1.2 常见的禽类品种59

3.2 畜肉制品及乳制品61

3.2.1 畜肉制品61

3.2.2 乳制品63

3.3.1 鱼类71

3.3 水产品71

3.3.2 其他水产原料73

3.4 蔬菜与果品75

3.4.1 蔬菜75

3.4.2 果品79

3.5 调味品80

3.5.1 一般调味品80

3.5.2 芳香植物81

3.5.3 调味用酒84

◇思考与练习题86

第4章 原料加工工艺87

4.1 刀工工艺88

4.1.1 刀法88

4.1.2 刀工成形工艺92

4.2.1 畜类原料的初加工工艺96

4.2 原料初加工工艺96

4.2.2 禽类原料的初加工工艺98

4.2.3 水产品原料的初加工工艺99

4.3 原料剔骨出肉工艺101

4.3.1 畜类原料的剔骨出肉工艺101

4.3.2 禽类原料的剔骨出肉工艺103

4.3.3 鱼类原料的剔骨出肉工艺104

4.3.4 其他原料的剔骨出肉工艺106

4.4 原料部位分卸工艺107

4.4.1 畜类原料的分卸工艺107

4.4.2 禽类原料的分卸工艺108

4.5 原料整理成形工艺109

4.5.1 捆109

4.5.2 包110

4.5.5 穿111

4.5.6 别111

4.5.3 卷111

4.5.4 填111

4.5.7 抹112

4.5.8 挤112

4.5.9 裹皮112

◇思考与练习题113

第5章 烹调基础工艺114

5.1 基础汤制作工艺115

5.1.1 白色基础汤115

5.1.2 布朗基础汤117

5.2 热少司制作工艺118

5.2.1 少司基础知识118

5.2.2 热少司的分类与制作118

5.3.1 配菜基础知识124

5.3 配菜制作工艺124

5.3.2 配菜的分类与制作125

◇思考与练习题129

第6章 汤菜制作工艺130

6.1 清汤类131

6.1.1 清汤的概念131

6.1.2 制作实例131

6.2 奶油汤类133

6.2.1 奶油汤的概念133

6.2.2 制作实例135

6.3 菜蓉汤类136

6.3.1 菜蓉汤的概念136

6.3.2 制作实例137

6.4.1 蔬菜汤的概念139

6.4.2 制作实例139

6.4 蔬菜汤类139

6.5 冷汤类143

6.5.1 冷汤的概念143

6.5.2 制作实例143

◇思考与练习题145

第7章 热菜制作工艺146

7.1 炸、煎、炒烹饪法147

7.1.1 炸147

7.1.2 煎150

7.1.3 炒154

7.2 温煮、沸煮、蒸烹饪法156

7.2.1 温煮156

7.2.2 沸煮160

7.2.3 蒸162

7.3 烩、焖烹饪法164

7.3.1 烩164

7.3.2 焖167

7.4 烤、焗烹饪法170

7.4.1 烤170

7.4.2 焗173

7.5 铁扒、串烧烹饪法176

7.5.1 铁扒176

7.5.2 串烧178

◇思考与练习题180

第8章 早餐与甜食181

8.1 早餐182

8.1.1 早餐的特点与分类182

8.1.2 早餐品种介绍182

8.2 甜食191

8.2.1 冰淇淋192

8.2.2 木斯类194

8.2.3 冻子类195

8.2.4 水果类196

8.2.5 布丁类197

8.2.6 其他类198

◇思考与练习题199

第9章 冷菜制作工艺200

9.1 冷少司与冷调味汁201

9.1.1 马乃司少司201

9.1.2 油醋少司203

9.1.3 特别冷少司203

9.1.4 意大利汁204

9.1.5 奶酪汁204

9.1.6 番茄蘑菇调味汁205

9.2 沙拉类205

9.2.1 基础知识205

9.2.2 制作实例206

9.3.1 基础知识210

9.3 胶冻类菜肴210

9.3.2 制作实例211

9.4 批类与冷肉类214

9.4.1 批类214

9.4.2 冷肉类216

9.5 其他类218

◇思考与练习题220

第10章 西餐菜单设计221

10.1 简单餐的菜单设计222

10.1.1 套菜菜单设计222

10.1.2 点菜菜单设计225

10.1.3 自助餐菜单设计232

10.2 宴会餐的菜单设计233

10.2.2 正式宴会菜单设计234

10.2.1 设计宴会菜单的一般原则234

10.2.3 鸡尾酒会菜单设计236

10.2.4 冷餐酒会菜单设计238

◇思考与练习题239

第11章 西餐礼仪240

11.1 就餐礼仪241

11.1.1 预订饭店或接受赴宴邀请的礼节241

11.1.2 着装的礼节241

11.1.3 入座的礼节241

11.1.4 使用餐巾的礼节242

11.1.5 取食的礼节242

11.1.6 招呼侍者243

11.1.7 其他礼节243

11.1.8 优雅吃西餐244

11.2.1 餐台、餐具的摆放250

11.2 餐具的摆放与使用250

11.2.2 使用餐具的历史背景251

11.2.3 正确使用西餐餐具253

11.3 西餐的上菜顺序与饮酒礼仪255

11.3.1 西餐的上菜顺序255

11.3.2 西餐宴会配酒常识256

11.3.3 饮酒的餐桌礼仪257

11.3.4 品酒三部曲258

◇思考与练习题259

第12章 调酒总论260

12.1 酒的基础知识262

12.1.1 酒的定义262

12.1.2 酒精与酒度262

12.1.3 酒的分类263

12.2.1 金酒267

12.2 常用酒介绍267

12.1.4 以酒的饮用方法分类267

12.2.2 白兰地270

12.2.3 伏特加276

12.2.4 朗姆酒277

12.2.5 威士忌278

12.2.6 琴酒280

12.2.7 提基拉——墨西哥龙舌兰酒282

12.2.8 其他特色酒282

12.2.9 葡萄酒283

12.2.10 啤酒类289

12.2.11 餐前酒类293

12.2.12 餐后甜酒类293

12.3 酒具的配置与管理295

12.3.1 调酒的用具295

12.3.3 调酒器具的清洗与消毒297

12.3.2 常用调酒器具297

12.3.4 常用度量换算298

12.4 非酒精饮料299

12.4.1 按所用原料多少分类299

12.4.2 按酒精成分、饮用时间、冷热口味分类299

12.4.3 软性饮料与混合饮料介绍300

12.4.4 软性饮料与混合饮料的制作303

◇思考与练习题307

第13章 鸡尾酒调制308

13.1 鸡尾酒的基础知识309

13.1.1 鸡尾酒溯源309

13.1.2 鸡尾酒的基酒发酵、蒸馏与储存知识310

13.1.3 鸡尾酒的特点313

13.1.4 鸡尾酒的命名314

13.1.5 鸡尾酒的组成结构与装饰317

13.1.6 鸡尾酒的口味调配与色彩配制322

13.2 鸡尾酒的分类与调制方法325

13.2.1 鸡尾酒的分类325

13.2.2 鸡尾酒的调制方法329

13.3 鸡尾酒制法333

◇思考与练习题355

附录356

附录A 常用的西餐烹饪英文单词356

附录B 原料容积、质量、度量、重量换算表357

附录C 烤模容积转换表358

附录D 温度转换表359

附录E 常见食物热量表359

附录F 西餐与调酒操作实务图集363

参考文献388