新版蛋糕配方2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

新版蛋糕配方PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 概述1

第一节 蛋糕的概念及分类1

一、蛋糕的概念1

二、蛋糕的分类2

三、蛋糕的命名4

第二节 蛋糕加工的现状与发展趋势4

第二章 蛋糕加工原辅材料5

第一节 蛋及蛋制品5

一、鸡蛋的加工性能5

二、鸡蛋产品8

三、鸡蛋在蛋糕加工中的作用9

第二节 小麦粉9

一、小麦的分类10

二、小麦粉的成分及加工性能11

三、蛋糕用小麦粉的改良14

第三节 乳化剂15

一、乳化剂在蛋糕加工中的作用15

二、蛋糕常用乳化剂16

第四节 糖及其他甜味剂20

一、糖在蛋糕加工中的作用20

二、蛋糕加工中常用的糖和甜味剂21

第五节 油脂22

一、油脂在蛋糕加工中的作用22

二、蛋糕加工中常用的油脂23

一、膨松剂25

第六节 蛋糕加工其他原料25

三、色素26

二、赋香剂26

四、常用乳制品28

五、巧克力（可可）29

六、胶冻剂29

七、果仁、果酱、果干30

第三章 蛋糕加工技术31

第一节 蛋糕加工技术概述31

一、配料原则31

二、搅打操作33

三、混料33

五、烘烤34

四、注模34

六、冷却、包装35

第二节 蛋糕加工基本原理36

一、蛋糕的膨松原理36

二、蛋糕的熟制原理37

三、蛋糕的烘烤原理38

第三节 蛋糕加工常见问题及解决方法42

第四章 蛋糕装饰艺术53

第一节 蛋糕装饰简介53

一、装饰的目的53

二、装饰调制法54

一、装饰技术58

第二节 装饰与挤花技术58

二、挤花技术60

第三节 装饰的基本要求64

一、装饰效果的要求64

二、装饰质量要求64

第五章 蛋糕生产评定方法65

一、参考制品（蛋糕）试验方法和评分标准65

二、参考通用蛋糕技术条件68

第六章 蛋糕加工配方69

第一节 海绵蛋糕69

一、普通海绵蛋糕69

二、速制松蛋糕70

三、烛形生日蛋糕71

四、情人节果冻蛋糕72

五、可可海绵蛋糕73

六、香草海绵蛋糕74

七、巧克力木斯蛋糕74

八、玫瑰桃木斯蛋糕75

九、巧克力布丁蛋糕76

十、枫味胡桃戚风蛋糕77

十一、萨白昂蛋糕78

十二、椰子鲜奶蛋糕79

十三、巧克力榛果马林蛋糕79

十四、咖啡水晶焦糖蛋糕80

十五、无盐咖啡核桃蛋糕81

十六、蜜梨奶酪蛋糕82

十七、摩卡奶油蛋糕82

十八、凤梨奶油蛋糕83

十九、咖啡奶油蛋糕84

二十、花色小蛋糕85

二十一、果仁纸杯蛋糕85

二十二、巧克力小蛋糕86

二十三、果酱蛋糕卷87

二十四、可可小圆蛋糕87

二十五、蛋白圆蛋糕88

二十七、树根蛋糕89

二十六、咖啡蛋糕89

二十八、瑞士黑森林蛋糕90

二十九、雪布卷蛋糕91

三十、冰皮蛋糕92

三十一、三色蛋糕92

三十二、玻璃蛋糕93

三十三、香橙戚风蛋糕93

三十四、芝麻蜂蜜蛋糕94

三十五、奶油海绵蛋糕95

三十六、云纹蛋糕95

三十七、双色夹心蛋糕96

三十八、葡萄木瓜蛋糕97

四十、果仁甜筒蛋糕98

三十九、果酱卷筒蛋糕98

四十一、蜜饯麦芬蛋糕99

四十二、柠檬蛋糕100

四十三、黄金蛋卷100

四十四、咖啡核桃蛋糕101

四十五、椰奶蛋糕102

四十六、杏仁蛋糕102

四十七、圣诞蛋糕103

四十八、鲜奶蛋糕104

四十九、瑞士栗林蛋糕104

五十、草莓木斯蛋糕105

五十三、瑞士卷106

五十二、海绵三明治106

五十一、清蛋糕坯106

五十四、热那亚奶油海绵蛋糕107

五十五、乳化海绵蛋糕108

五十六、戚风蛋糕109

五十七、多层生日蛋糕110

五十八、海绵饼111

五十九、橄榄蛋糕112

六十、瑞士柠檬卷112

六十一、巧克力海绵蛋糕113

六十二、巧克力瑞士卷113

六十三、西洋旗巧克力蛋糕113

六十四、巧克力松露蛋糕114

六十五、提拉蜜苏木斯蛋糕115

六十六、桑葚木斯蛋糕116

六十七、夏绿蒂皇家蛋糕116

六十八、柳橙杏仁蛋糕117

六十九、星星海绵蛋糕118

七十、椰子水果蛋糕119

七十一、青葡萄蛋糕119

七十二、杂果小天使蛋糕120

七十三、芋泥夹心蛋糕121

七十四、帽形母亲节蛋糕121

七十五、俄罗斯普拉姆蛋糕122

七十六、巧克力苏夫利123

七十七、波希米安蛋糕124

七十八、蒂罗尔穆斯林蛋糕124

七十九、加尔各答蛋糕125

八十、古希腊蛋糕126

八十一、波兰人夹心蛋糕126

八十二、小苏丹蛋糕127

八十三、华美蛋糕128

八十四、微笑奶油蛋糕129

八十五、兰斯布里奥什奶油蛋糕129

八十六、库格洛夫蛋糕130

八十七、棋盘蛋糕131

八十八、白天使蛋糕131

八十九、香蕉清蛋糕132

九十、香草清蛋糕133

九十一、柠檬清蛋糕133

九十二、水果条蛋糕134

九十三、结婚蛋糕136

九十四、双色奶白蛋糕136

九十五、奶油纸卷糕137

九十六、蛋糕糖皮大蛋糕138

九十七、心形蛋糕140

九十八、奶油立式蛋糕141

一○○、多维夹心蛋糕143

九十九、果料蛋糕143

一○一、奶油方蛋糕144

一○二、玉面蛋糕144

一○三、甜菊蛋糕145

一○四、京式大油蛋糕145

一○五、鸳鸯蛋糕146

一○六、蝴蝶蛋糕147

一○七、登山蛋糕147

一○八、五彩蛋糕148

一○九、透明蛋糕149

一一○、喇嘛糕150

一一一、全蜂蜜蛋糕150

一一三、冰肉蛋糕151

一一二、火腿蓉蛋糕151

一一四、千层酥蛋糕152

一一五、泡料蛋糕153

一一六、风车蛋糕154

一一七、香蕉蛋糕155

一一八、外交蛋糕155

一一九、杏仁海绵蛋糕157

一二○、蜂蜜海绵蛋糕158

一二一、柠檬海绵蛋糕159

一二二、花生海绵蛋糕159

一二三、咖啡海绵蛋糕160

一二四、草莓海绵蛋糕161

一二五、樱桃海绵蛋糕162

一二六、香蕉海绵蛋糕163

一二七、芒果海绵蛋糕163

一二八、蓝莓海绵蛋糕164

一二九、西柚海绵蛋糕165

一三○、榛子海绵蛋糕165

一三一、木莓海绵蛋糕166

一三二、栗子海绵蛋糕167

一三三、猕猴桃海绵蛋糕167

一三四、葡萄干海绵蛋糕168

一三五、香草卷筒蛋糕169

一三六、水果蛋糕170

一三七、道白司蛋糕170

一三八、轻水果蛋糕171

一四○、冰淇淋蛋糕172

一三九、火烧淇淋172

第二节 油脂蛋糕173

一、苹果蛋糕173

二、阳光奶酪蛋糕174

三、节日蛋酒奶酪蛋糕175

四、巧克力薄荷奶酪蛋糕175

五、咖啡巧克力蛋糕176

六、巧克力爱尔兰威士忌蛋糕177

七、枫味核桃蛋糕178

八、巧克力花生木斯蛋糕179

十、甜杏仁刺猬形蛋糕180

九、奶酪水果蛋糕180

十一、油脂蛋糕181

十二、圣诞小屋182

十三、花蛋糕183

十四、咖啡小蛋糕184

十五、奶油小蛋糕185

十六、鲜奶油栗子蛋糕185

十七、奶油蛋糕186

十八、水果蛋糕187

十九、杏仁蛋糕187

二十、红莓卷乳酪蛋糕188

二十一、脆皮苹果乳酪蛋糕189

二十二、巧克力乳酪蛋糕190

二十三、黄油蛋糕191

二十四、维多利亚三明治蛋糕191

二十五、开心果蛋糕192

二十六、巧克力蛋糕192

二十七、切片蛋糕193

二十八、姜粉蛋糕193

二十九、咖啡核桃蛋糕194

三十、椰蓉蛋糕194

三十一、天使蛋糕195

三十二、朗姆葡萄蛋糕195

三十三、椰子天使蛋糕196

三十四、葡萄核桃橙蛋糕环197

三十五、霜覆香蕉蛋糕环197

三十六、焦糖坚果布丁蛋糕198

三十七、樱桃酒蛋糕199

三十八、马德拉蛋糕200

三十九、热那亚蛋糕200

四十、拿破仑奶油蛋糕201

四十一、水果蛋糕（一）202

四十二、水果蛋糕（二）203

四十三、水果蛋糕（三）204

四十四、圣诞老人蛋糕204

四十五、上海奶油蛋糕206

四十六、德国乳酪蛋糕207

四十七、杏仁水果大蛋糕209

四十八、柠檬小蛋糕211

四十九、奶油乳酪蛋糕212

五十、黄油圆蛋糕213

五十一、核桃仁小蛋糕215

五十二、奶油花蛋糕215

五十三、奶油卷蛋糕216

五十四、大花蛋糕217

五十五、可可奶油蛋糕217

五十六、果皮奶油蛋糕218

五十八、核桃奶油蛋糕219

五十七、咖啡奶油蛋糕219

五十九、杏仁奶油蛋糕220

六十、栗子奶油蛋糕221

六十一、柠檬奶油蛋糕222

六十二、草莓-奶油蛋白酥皮甜饼223

六十三、加花的果汁冻-奶酪大蛋糕224

六十四、水果-奶酪大蛋糕225

六十五、芒果奶油夹心果仁大蛋糕226

六十六、酸牛奶大蛋糕227

六十七、桃子-奶酪蛋糕228

六十八、杏子-奶酪夹心大蛋糕229

六十九、葡萄酒-杏-奶油大蛋糕230

七十、杏子-巧克力大蛋糕232

七十一、松脆覆盆子大蛋糕233

七十二、梨味巧克力大蛋糕235

七十三、酸牛奶-香橙蛋糕236

七十四、法式花色小蛋糕238

七十五、什锦水果卷239

七十六、欢乐小蛋糕240

七十七、蜂蜜糖衣-醋栗蛋卷242

七十八、果仁夹心蛋卷242

七十九、奶酪-酸白菜大蛋糕243

八十、加酸樱桃的黑面包屑大蛋糕244

八十一、甜橙-果仁大蛋糕245

八十二、桃子-酸牛奶大蛋糕246

八十三、香草大蛋糕248

八十四、情侣大蛋糕249

八十五、葡萄酒大蛋糕251

八十六、绅士大蛋糕252

八十七、德国法兰克福奶酪环形蛋糕254

八十八、鸡蛋利口酒大蛋糕255

八十九、维也纳樱桃-杏仁蛋糕256

九十、醉樱桃心形蛋糕257

九十一、圆锥形空心蛋糕258

九十二、杏仁-阿月浑子果仁圆锥形空心蛋糕258

九十三、杏仁圆锥形空心蛋糕259

九十四、苹果-李子多层夹心大蛋糕259

九十五、速制醋栗-掼奶油大蛋糕261

九十六、葡萄酒-布丁-苹果大蛋糕262

九十七、松脆的奶油-奶酪大蛋糕263

九十八、法国苹果-蛋黄杏仁蛋糕264

九十九、梨-奶酪大蛋糕265

一○○、李子-苹果蛋糕266

一○一、层状杏子大蛋糕269

一○二、白兰地腌渍大蛋糕270

一○三、浆果大蛋糕271

一○四、王子大蛋糕273

一○五、核桃仁-焦糖大蛋糕274

一○六、覆盆子-冰淇淋大蛋糕276

一○七、大黄-提拉米苏大蛋糕278

一○八、草莓-鸡蛋利口酒大蛋糕279

一○九、榛子仁-桃子蛋糕281

一一○、加果汁麦糊的奶酪奶油大蛋糕282

第三节 中式蛋糕283

一、大油糕283

二、圆蛋糕284

三、宣糕285

四、砂糖糕285

五、蒸蛋糕286

六、香草蛋糕287

七、葱油蛋糕288

八、叉烧甘露卷蛋糕288

十、莲花蛋糕289

九、切白卷蛋糕289

十一、梅花蛋糕290

十二、夹心蒸蛋糕291

十三、卷筒蛋糕292

十四、苏式各种烧蛋糕292

十五、烧甜蛋糕293

十六、鲜奶豆腐蛋糕294

十七、苏式蒸蛋糕295

十八、椰蓉蛋黄蒸糕296

十九、蒸咸蛋糕297

二十、蒸甜蛋糕297

二十二、榄仁切蛋糕298

二十一、桂花圆蛋糕298

二十三、家庭自做蛋糕299

第四节 特色蛋糕300

一、咖啡发酵蛋糕300

二、筒形蛋糕300

三、海绵发酵小蛋糕301

四、大米蛋糕302

五、黑米蛋糕303

六、蔬菜蛋糕304

七、土豆蛋糕305

八、玉米蛋糕305

十一、芋头蛋糕306

十、香蕉蛋糕306

九、芒果蛋糕306

十二、凤梨胡萝卜蛋糕307

十三、美式酒味蛋糕307

十四、日式杏仁糖蛋糕308

十五、泰国枸橼蛋糕308

十六、橘味杏仁蛋糕309

十七、黄油蛋糕309

十八、优质保健蛋糕309

十九、墨西哥保健蛋糕311

二十、法兰克福保健蛋糕312

二十一、苏饼蛋糕312

二十二、龙飞凤舞313

二十三、凤入椰林315

二十四、凤还巢316

二十五、虎踞雪山318

二十六、鸡鸣富贵319

二十七、鸳鸯戏水320

二十八、五彩如意321

二十九、诸事如意322

三十、花好月圆324

三十一、花枝俏325

三十二、日映朝霞327

三十三、寿松延年328

三十五、南味金华329

三十四、海南椰香329

三十六、水晶玉片330

三十七、福寿大典331

三十八、粉花小盆景333

三十九、双拼小花篮334

四十、补血蛋糕335

四十一、赖氨酸蛋糕335

四十二、低糖咸蛋糕336

四十三、无糖蛋糕336

四十四、大豆蛋糕337

四十五、海带蛋糕338

四十六、加调味品（香辛料）的圆锥形空心蛋糕338

四十七、天兔星座松脆奶酪大蛋糕339

四十八、机敏的鼠（生肖蛋糕之一）340

四十九、勤劳的牛（生肖蛋糕之二）341

五十、威武的虎（生肖蛋糕之三）342

五十一、活泼的兔（生肖蛋糕之四）342

五十二、神秘的龙（生肖蛋糕之五）343

五十三、温柔的蛇（生肖蛋糕之六）344

五十四、奔放的马（生肖蛋糕之七）345

五十五、善良的羊（生肖蛋糕之八）345

五十六、灵活的猴（生肖蛋糕之九）346

五十七、美丽的鸡（生肖蛋糕之十）347

五十八、忠诚的狗（生肖蛋糕之十一）348

五十九、纯朴的猪（生肖蛋糕之十二）348